- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2. Способи кулінарної обробки в приготуванні страв грузинської кухні
- •1.3. Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.4. Національні страви грузинської кухні, особливості їх приготування
- •2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
- •2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження
- •2.2. Схема системних досліджень
- •3. Розширення асортименту страв грузинської кухні
- •3.1. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні
- •Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»
- •Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»
- •Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»
- •Розрахунок рецептури страви «Хохоб»
- •Розрахунок рецептури хохобу
- •Розробка рецептури плову «по-грузинські».
- •Розрахунок рецептури плову по-грузинськи
- •3.2. Розробка технологічних карток
- •«Бозбаш ечміадзинський»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Ішхан з горіховим соусом»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •«Хохоб»
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Плов по-грузинські
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Висновок
- •Список використаних літературних джерел
«Хохоб»
|
Найменування продукту |
Кількість, г |
Технологічні вимоги до якості сировини | |
|
брутто |
нетто | ||
|
Баранина ( н/ф)
|
125 |
125 |
Згідно ДСТУ |
|
Масло вершкове |
15 |
15 |
Згідно ДСТУ |
|
Цибуля ріпчаста
|
200 |
168 |
Згідно ДСТУ |
|
Сіль |
2 |
2 |
Згідно ДСТУ |
|
Перець чорний мелений |
0,1 |
0,1 |
Згідно ДСТУ |
|
Гранат |
7 |
7 |
Згідно ДСТУ |
|
Кінза зелень |
7 |
5 |
Згідно ДСТУ |
|
Вода |
|
350 |
Згідно ДСТУ |
|
Вихід |
|
500 |
|
Технологія приготування
Жирну баранину нарізати на шматки вагою 35-40 г, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати цибулю, нарізану кубиками, і смажити, доки баранина не стане м'якою, а цибуля не набуде золотистого кольору. Потім додати гранатні зернятка і тушкувати до їх знебварвлення. Залити гарячою водою, додати цукор, дати закипіти. За 5 хвилин до подачі посипати суп дрібно нарізаною зеленню.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд – суп густий, компоненти добре розварені
Консистенція – м’яса та овочів– м’яка, соковита
Запах та смак – приємний, в міру солоний, гострий, притаманний баранині
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Фізико-хімічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________________
Автор фірмового виробу __________________
прізвище, імя та по батькові
Карту склав ___________ _____________ ___________________
посада підпис прізвище, імя та по батькові
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний Керівник ___________________________
/найменування суб’єкта господарювання/
лікар ___________________________ __________________________________
/прізвище, ім’я по батькові/ /прізвище, ім’я по батькові/
«___» _____________ 2011 р.. «___» _____________ 2011 р..
М. П. М. П.
Технологічна картка № 4
Плов по-грузинські
|
Найменування продукту |
Кількість, г |
Технологічні вимоги до якості сировини | |
|
брутто |
нетто | ||
|
Баранина |
98 |
98 |
Згідно ДСТУ |
|
Крупа рисова |
100 |
100 |
Згідно ДСТУ |
|
Цибуля ріпчаста |
20 |
16,8 |
Згідно ДСТУ |
|
Яйця курячі |
40 |
40 |
Згідно ДСТУ |
|
Масло вершкове |
30 |
30 |
Згідно ДСТУ |
|
Сіль |
2,5 |
2,5 |
Згідно ДСТУ |
|
Перець чорний мелений |
0,1 |
0,1 |
Згідно ДСТУ |
|
Вихід |
|
300 |
|