- •Проектування підприємств ресторанного господарства з основами сапр практикум
- •Заняття 1
- •Таблиця 1.1. Вихідні дані для розрахунку виробничої програми підприємства
- •Порядок виконання завдання
- •Таблиця 1.4. Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами
- •Порядок виконання завдання
- •Таблиця 1.5. Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •Порядок виконання завдання
- •Таблиця 1.7.Розрахунок сировини за укрупненими показниками
- •З підготовки до заняття
- •Рекомендована література
- •7,С.3-7, 14-24, 35-48; 9,с. 41-56].
- •Таблиця 2.3. Розрахунок площі підвісної колії для зберігання м'ясопродуктів у підвішеному стані
- •Тема: розрахунок овочевого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Рекомендована література
- •Порядок виконання завдання
- •Напівфабрикатів з яловичини
- •Напівфабрикатів з птиці і риби
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Тема: розрахунок гарячого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Загальнодоступної їдальні на 200 місць
- •Таблиця 5.3. Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп
- •Роботи закладу
- •Продуктів масою, насипними шарами
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи
- •Заняття 6
- •Порядок виконання завдання
- •Різних видів
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Рекомендована література
- •Заняття 7
- •Порядок виконання завдання
- •Рекомендована література
- •Список літератури Основна література
- •Додаток а
- •Додаток б
- •Додаток в
- •Додаток г
- •Додаток е
- •Додаток ж Норми запасу та навантаження на 1 м2 вантажної площі складу
- •Додаток з
- •Додаток к
Рекомендована література
[1, с.37-46, 55-56, 63-34; 2,с.97-102, 113-116; 4,с.57-58, 60-68, 80-86, 101-104, 112-113, 120-127; 5, с.61-64,70-72,75-77, 90-95,109-110, 123-124, 137-140; 7,с.52-61; 16;29;42].
Заняття 4
Тема: РОЗРАХУНОК М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ
Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку i оволодimu навичками розробки компонування м'ясо-рибного цеху з використанням ПЕОМ.
Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного м'ясо-рибного цеху.
Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 4.1, видаються викладачем.
Цех працює з 600 до 1800
Яловичина i свинина надходять у цех в охолодженому вигляді, кури - напівпотрошені морожені, риба морожена.
Таблиця 4.1. Вихідні дані для розрахунку м'ясо-рибного цеху
Сировина
|
Кількість сировини, що переробляється за день, кг | |||
1 варіант |
2 варіант |
3 варіант |
4 варіант | |
Яловичина 1 категорії |
280 |
300 |
340 |
380 |
Свинина м'ясна |
260 |
280 |
320 |
360 |
Кури 1 категорії н/п |
110 |
120 |
140 |
160 |
Минтай нерозроблений |
60 |
70 |
80 |
90 |
Разом |
770 |
770 |
880 |
990 |
Порядок виконання завдання
Скласти виробничу програму спеціалізованого м'ясо-рибного цеху з урахуванням умов завдання. Асортимент i кількість напівфабрикатів з яловичини i свинини визначити згідно з вимогами до кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів та норм їх виходу [29, табл. 10, 12, 20, 27]. Дані про асортимент i кількість напівфабрикатів з окремих видів сировини подати у вигляді спеціальних таблиць.
Таблиця 4.2. Визначення асортименту і кількості
Напівфабрикатів з яловичини
Частина туші (великошматковий напівфабрикат)
|
Вихід |
Назва напівфабрикату
|
Маса однієї порції напівфабрикату, г
|
Кількість напівфабрикатів, порц., шт.
| |
% |
кг | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Вирізка, товстий та тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Боковий та зовнішній шматки тазостегнової частини |
|
|
|
|
|
Лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка |
|
|
|
|
|
Котлетне м'ясо |
|
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
|
|
Кістки, жили, хрящі |
|
|
|
|
|
Відходи і втрати |
|
|
|
|
|
Разом |
100 |
|
|
|
|
Асортимент i кількість напівфабрикатів із свинини визначити аналогічно яловичині за формою таблиці 4.2.
Для визначення асортименту i кількості напівфабрикатів з птиці i риби скласти таблицю 4.3.
Таблиця 4.3. Визначення асортименту і кількості