Роботи закладу

Назва страви	Кількість страв	Години реалізації
		900-1000	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200
		Коефіцієнт перерахування супів
		Коефіцієнт перерахування страв
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

9. Розрахувати і підібрати теплове обладнання. Провести розрахунок котлів для варіння бульйонів за формулою:

Vк =,

(5.4)

де: V_к - розрахункова місткість котла, дм³;

Q₁,Q₂ - маса відповідно основного продукту (кістки, м'ясо, ри­ба) і овочів, кг [дод. К];

w - норма води на 1кг основного продукту, дм³ [дод. К];

k - коефіцієнт заповнення котла (k =0,85).

Розрахунки звести до таблиці 5.6.

Таблиця 5.6. Розрахунок місткості котлів для варіння

бульйонів

Назва страв	Вихід 1 порцій, г	Кількість страв, порцій	Маса страв, кг	Норма бульйону		Маса основного продукту		Маса овочів		Норма води на 1 кг основ ного продукту (w), дм3	Розрахункова місткість котла (Vк), дм3
				на 1 кг страв, кг	н а дану кількість страв, кг	на 1 кг бульйону, кг	на дану кількість бульйону (Q1), кг	на 1 кг бульйону, кг	на дану кількість бульйону (Q2), кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Розрахувати місткість котлів для варіння супів, соусів, солод­ких страв і гарячих напоїв за формулою:

Vк =,

(5.5)

де V_к - розрахункова місткість котла, дм³;

п - кількість страв, що реалізують за розрахунковий період (з урахуванням терміну реалізації і кількості партій приготування страв);

V₁ - норма страви на 1 порцію, дм³.

Розрахунки подати за формою таблиці 5.7.

Таблиця 5.7. Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв

Назва страви	Кіль­кість страв за день, порц.	Норма страви на 1 пор­цію, дм3	Години реалізації
			1200-1400			1400-1600
			Кількість страв, порц.	Розрахункова місткість котла, дм3	Вид та стан­дартна місткість котла, дм3	Кількість страв, порц.	Розрахункова місткість котла, дм3	Вид та стан­дартна міст­кість котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Розрахунок місткості котлів для варіння других страв, гарнірів, відварювання продуктів на холодні страви здійснюємо за такими формулами:

а) для продуктів, що набрякають:

Vк = ,

(5.6)

б) для продуктів, що не набрякають:

Vк = 1,15 * Vпр / k ,

(5.7)

в) для тушкованих продуктів:

Vк = Vпр / k ,

(5.8)

де V_к - місткість котла для приготування страви, дм³ ;

V_пр - об’єм, що займають продукти, дм³ :

Vпр = Q / γпр ,

(5.9)

де Q - маса продуктів, кг; Q = q * n

γ_пр- об'ємна маса продукту, кг/дм³. [7, c.168].

Vв = Q * w ,

(5.10)

де V_в - об’єм води, дм ³ ;

w - норма води (іншої рідини) на 1 кг продукту, дм³. Приймається за збірником рецептур [29];

k - коефіцієнт заповнення котла (k = 0,85);

1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою.

Результати розрахунків місткості котлів для приготування дру­гих страв і гарнірів звести у таблицю 5.8.

Таблиця 5.8. Розрахунок місткості котлів для

приготування других страв, гарнірів

Назва страв	Норма напівфабрикату на 1 страву (q), г	Кількість страв (n), шт.	Маса продук­тів (Q), кг	Об'ємна маса продуктів (γпр), кг/дм3	Об'єм продук­тів (Vпр), дм3	Норма води (w), дм3	Об'єм води (Vв), дм3	Розрахун­кова місткість котла (Vк),дм3	Вид прийнятого посуду
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

За результатами розрахунків місткості котлів для приготування окремих видів страв, даними графіка погодинної реалізації страв скла­сти графік завантаження котлів протягом зміни. Визначити кількість стаціонарних котлів стандартної місткості з урахуванням їх максима­льного використання [4,с.73; 5,с.82; 7,с.72].

Провести розрахунок сковорід на годину їх максимального за­вантаження.

Визначити розрахункову площу поду сковороди для оброблян­ня штучних виробів (страв) за формулами:

Fр =,	(5.11)
φ =,	(5.12)

де n - кількість виробів (страв) за розрахунковий період, порц.;

f - площа, яку займає один виріб (страва), м² (f= 0,01÷0,02 м²);

φ - обіговість площі поду сковороди за розрахунковий період, раз;

t - тривалість циклу теплового обробляння, хв.

Результати розрахунків звести у таблицю 5.9.

Таблиця 5.9. Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів

Назва виробу (страви)	Маса 1 порції на­півфабрикату (q),г	Кількість порцій за 1 годину (n), порц	Кількість виробів (страв) за 1 годину (n), порц .	Площа, одного ви­робу (f), м2	Тривалість тепло­вого обробляння (t), хв	Обіговість площі поду (φ), раз	Розрахункова пло­ща поду (Fр), м2
1	2	3	4	5	6	7	8

Визначити загальну площу поду сковороди з урахуванням кое­фіцієнту, що передбачає нещільність прилягання виробів за форму­лою:

Fзаг = 1,1∙Fр ,

(5.13)

Для теплового обробляння продуктів масою, насипними шара­ми загальну площу поду сковороди визначити за формулою:

Fзаг =,

(5.14)

де Q - маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

γ- об'ємна маса продукту, кг/м³;

h- товщина шару продукту, м ( h = 0,05÷0,2 м);

k- коефіцієнт заповнення сковороди k =0,65.

Результати розрахунків звести у таблицю 5.10.

Таблиця 5.10. Розрахунок сковорід для обробляння