Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно вивчити функціональне призначення, класифікацію і основні вимоги до проектування кондитерських цехів. Вони можуть входити до скла­ду великих підприємств безпосереднього обслуговування (ресторанів, їдалень, кафе), заготівельних підприємств, або функціонувати як са­мостійні структурні одиниці і розташовуватись в окремих будівлях. Кондитерський цех повинен мати зручний зв'язок з групою складсь­ких приміщень та експедицією. Всі виробничі підрозділи цеху (відді­лення, ділянки та ін.) розташовуються у послідовності, яка забезпечує поточність технологічного процесу і у відповідній послідовності примикають один до одного.

Особливу увагу при підготовці до лабораторних занять необ­хідно приділити оволодінню методикою технологічних розрахунків кондитерського цеху.

При складанні виробничої програми цеху, обґрунтуванні його потужності враховують реальний попит споживачів, дані про реаліза­цію борошняних кондитерських виробів в окремих типах підприємств ресторанного господарства . Для виконання розрахунків використову­ють середньостатистичні дані про споживання борошняних кондитер­ських виробів одним відвідувачем у закладах ресторанного господарства певного типу, рекомендовані норми витрат сировини для виготов­лення кондитерських виробів із розрахунку на одне місце у закладах ресторанного господарства певних тинів, матеріали вивчення реально сформованого попиту на борошняні кондитерські вироби.

При визначенні асортименту кондитерського цеху враховують типи закладів ресторанного господарства, що забезпечуються цехом, особливості контингенту потенційних споживачів, необхідність забез­печення оптимального процентного співвідношення між окремими видами тіста.

Важливим є визначення оптимального режиму роботи цеху у відповідності до графіка приготування і доставки кондитерських ви­робів на підприємства, які постачаються кондитерським цехом. При цьому потрібно враховувати терміни приготування, зберігання і реалі­зації кондитерських виробів із окремих видів тіста,

Необхідно звернути увагу на визначення раціональної вироб­ничої структури (складу виробничих підрозділів) цеху, яка залежить від його потужності і асортименту продукції.

Важливе значення має розрахунок кількості сировини, напів­фабрикатів, тіста, оздоблювальних напівфабрикатів. Для виконання цих розрахунків потрібно придбати навички роботи із збірником ре­цептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

При підготовці до лабораторних занять необхідно оволодіти методикою розрахунку і добору окремих видів механічного, холоди­льного, теплового, немеханічного обладнання, функціональної тари.

Розрахунок і добір тістомісильної машини здійснюється з ура­хуванням їх погодинної продуктивності при виготовленні окремих видів продукції.

Розрахунок окремих видів холодильного обладнання здійсню­ється при проектуванні комори добового запасу сировини, відділень приготування кондитерських виробів, експедиції.

Розрахунок і добір кондитерських шаф використовується шля­хом визначення їх погодинної продуктивності і загального часу робо­ти за зміну.

Чисельність виробничих працівників цеху - кондитерів (N₂) визначається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу (норм виробітку) на приготування кондитерських виробів. Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнту трудомісткості приготу­вання певного виробу.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю од­ночасно працюючих робітників цеху і рекомендованої норми довжини столу на одного робітника цеху при виконанні певної технологічної операції.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування кондитерського цеху і роз­ташування технологічного обладнання з використанням ПЕОМ.

З метою якісної підготовки до занять необхідно здійснити са­мостійний контроль знань з таких питань:

1. Призначення і класифікація кондитерських цехів.

2. Основні вимоги до розташування кондитерського цеху.

3. Послідовність виконання технологічних розрахунків конди­терського цеху.

4. Особливості складання виробничої програми кондитерського цеху.

5. Визначення режиму роботи кондитерського цеху.

6. Визначення виробничої структури кондитерського цеху.

7. Особливості складання технологічних схем виробничих про­цесів у кондитерському цеху.

8. Характеристика технологічних ліній і робочих місць у конди­терському цеху.

9. Методика розрахунку кількості сировини.

10. Методика розрахунку виходу напівфабрикатів тіста.

11. Методика розрахунку виходу оздоблювальних напівфабрика­тів.

12. Методика розрахунку тісторозкачувальної, тістомісильної і збивальної машини.

13. Методика розрахунку холодильного обладнання.

14. Методика розрахунку кондитерських шаф.

15. Методика розрахунку кількості тари.

16. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

17. Методика розрахунку виробничих столів, діж.

18. Методика розрахунку корисної площі виробничих підрозділів і загальної площі кондитерського цеху.