Дефекты плавленых сыров

Дефекты вкуса и запаха (гнилостный, салистый, плесневелый и др.) вызваны неудовлетворительным качеством сырья.

Дефекты консистенции плавленых сыров возникают при излишнем внесении солей-плавителей или при высокой кислотности перерабатываемого сырья (рН ниже 5,2).

Коррозия обусловлена действием солей-плавителей, особенно при медленном остывании фасованного сыра и доступе воздуха; поверхностный слой сырной массы становится вязким и приобретает металлический привкус.

Для предупреждения возникновения этого дефекта необходимо покрытие поверхности фольги, соприкасающейся с сыром, пищевым лаком.

Наиболее распространенным дефектом плавленых сыров является их вспучивание в результате развития анаэробных маслянокислых бактерий, разлагающих молочнокислые соли и образованием газов. Указанный порок могут вызвать пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Пороки вкуса и запаха:

·Плесневелый, прогорклый, салистый, кормовой вкус и запах, пересол могут быть обусловлены сырьем;

·Привкусы мыльный, кислый, щелочной могут появиться при неправильном подборе сырья или дозировке;

·Рыхлая консистенция бывает при повышенной кислотности перерабатываемой массы, когда рН перерабатываемого сыра ниже 5,2;

·Коррозия фольги вызывается действием солей-плавителей, если их содержание в сыре излишнее. Коррозия усиливается при медленном остывании сыра или при доступе воздуха;

·Потемнение фольги - это действие кислот сыра на железо и другие металлические примеси.

Не допускаются в реализацию сыры:

·Имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки;

·С горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, резко выраженным аммиачным, кормовым, щелочным вкусами и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов;

·Вспученные, с посторонними включениями и плесенью на поверхности;

·Имеющие на разрезе нерасплавленные частицы.