Классификация плавленых сыров

В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

1. Ломтевые.Имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% молодого натурального сыры с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение плотной структуры. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г. Они могут быть без наполнителей. К этой группе относятся сыры: «Советский», «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву» и т.д. Ломтевые сыры вырабатывают жирностью 20-50% в сухом веществе.

2. Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Характерная особенность их производства – копчение (дымовое или коптильной жидкостью) батонов сыра. Они могут быть жирностью от 20 до 40% в сухом веществ. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

3. Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженными высокими вкусовыми свойствами, отличаются мягкой, пластичной консистенцией. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге. Наиболее широкая и перспективная группа плавленых сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Луковичка», «Перчинка», с петрушкой и др. Жирность сыров – 45-60% в сухом веществе.

4. Сладкие. Для большинства сыров основное сырье – нежирные и свежие сыры и творог. Используют также коровье молоко, свежие сливки жирностью 35%. Отличаются тем, что содержат от 16 до 30% сахара. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и пр.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом», кофейный, медовый, фруктовый, мятный и т.д.

5. Сыры к обеду.Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. А также используют, как готовую приправу для вторых блюд и бутербродов. Помимо основного сырья, не менее 60% должно быть натуральные сычужные сыры, а также быстросозревающие сыры, нежирные сыры, сливочное масло и сухое молоко. Эта группа подразделяется на видовые сыры без наполнителей (советский, российский, чеддер и т.д.) и с вкусовыми наполнителями: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа» и др. Сыры содержат от 30 до 55% жира в сухом веществе.

6. Консервные (пастеризованные и сухие),предназначенные для длительного хранения, в целях увеличения стойкости некоторых сыров используют низин (натуральный консервант) - 150-200 ед/г. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. Используют в качестве приправы ко вторым блюдам, для приготовления супов и как плавленый сыр после его восстановления. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «Пастеризованный с ветчиной», «сыр в порошке». Сыры содержат от 30 до 50% жира в сухом веществе.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры классифицируются таким образом:

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:

- ломтевые;

- пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработкиподразделяются на:

- плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

- плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

- стерилизованные;

- пастеризованные;

- сухие;

- копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

- с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

- без компонентов и ароматизаторов.

Виды плавленых сыров в зависимости от формы:

·плавленый сыр в виде брусков;

·плавленый сыр в виде секторов;

·плавленый сыр в виде цилиндров;

·плавленый сыр в виде полуцилиндров.