Идентификация плавленых сыров

Органолептическую оценку качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковку и маркировку - 2 баллами.

При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, сахарозы.

Безопасность сыров контролируют по содержанию остаточных количеств тяжелых металлов, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов, низина. Нормируемые микробиологические показатели для сыров - это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Сыры должны быть плотно завернуты в фольгу, под фольгой поверхность сыра чистая, неподсохшая, неплесневелая. Допускается на поверхности небольшое количество воздушных пустот.

Разрешается выпускать в реализацию сыры, имеющие легкую деформацию.

Вкус и запах чистые, сырные, кисловатые или слегка пряные; для сыров с наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.

Вид на разрезе: отсутствие рисунка, а для сыров с наполнителями - наличие частиц наполнителя; допускается небольшое количество воздушных пустот.

Консистенция плавленых сыров характерна для каждой подгруппы: у ломтевых и колбасных - связанная, пластичная, слегка упругая; у сыров к обеду - пластичная, слегка мажущаяся; у пастообразных - нежная, пластичная.

Из физико-химических показателей в плавленых сырах нормируется массовая доля жира в сухом веществе, доля влаги, поваренной соли и добавлений (сахарозы и т.п.). Температура плавленых сыров при выпуске в реализацию должна быть не выше 8оС.

2. Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и не расплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

Маркировка плавленых сыров:

1). На каждый сектор плавленого сыра в фольге наклеивается или наносится литографическим способом этикетка с указанием наименования сыра, массы нетто, массовой доли жира в сухом веществе;

2). На каждую упаковочную единицу (кроме секторов) наклеивается или наносится литографическим способом красочного оформления этикетка со следующими обозначениями:

•Наименование предприятия-изготовителя, подчиненность и (или) его товарный знак;

•Наименование сыра;

•дата выработки;

•массовая доля жира в сухом веществе;

•масса нетто (кроме колбасных сыров и сыров в блоках);

•обозначение настоящих технических условий;

•способ употребления (для сыров к обеду);

•информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Сыры должны храниться на складах, торговых базах и холодильниках упакованными в ящики, уложенными штабелями по высоте не более 2 м (для картонных ящиков - не более 1,3 м). Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0оС и относительной влажности воздуха не более 90%, или температуре от 0 до +4оС и относительной влажности 85%. Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных не превышает 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - 30 сут. Сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой, в указанных условиях могут храниться не более 15 сут., сыры с луком - 10 сут., сыры стерилизованные - 12 мес., пастеризованные - 6 мес., пастеризованные с ветчиной - 30 сут. Срок хранения зависит от жирности сыра, введенных наполнителей, упаковочных материалов.