Рекомендовані дозування лактату натрію

	Варені ковбаси	Варено- та напівкопчені ковбаси	Делікатеси	Напівфабрикати
Норми на 100кг сировини,%	2…3	3	3	3…5

Введення лактату натрію у таких кількостях дозволяє збільшити термін зберігання на 30…50%.

Антибактеріальний, бактеріостатичний механізм лактату натрію унікальний: загальмовує ріст практично всіх патогенних мікроорганізмів, придушує ріст бактерій, які погіршують органолептичні властивості продукту. Лактат натрію в процесі зберігання м‘ясопродуктів виконує ще й роль антиокислювача або синергіста антиокислювача. Також лактат натрію покращує стабільність кольору та запобігає втраті смаку свинини при зберіганні охолодженого продукту.

· Аскорбінова кислота, ериторбінова кислота, аскорбінат і ериторбат натрію діють як сильні відновлювачі; прискорюють процес розвитку реакцій кольороутворення і стабілізують колір м‘ясопродуктів. Сутність дії аскорбінової кислоти подвійна: аскорбінова кислота і аскорбінат натрію одночасно з регулюванням ходу кольороутворення гальмують реакції пероксидного окислення і запобігають утворенню в організмі алкіліруючих мутагенів типу нітрозоамінів із нітритів. Таким чином, застосування аскорбінової кислоти дає змогу отримати продукцію з підвищеною екологічною безпекою.

Аскорбінова кислота проявила антиокислюючі властивості на різних жирах, жирових емульсіях, сухому молоці. Дослідниками встановлена антиокислююча активність аскорбінової кислоти у порівнянні з іншими інгредієнтами при зберіганні вершкового масла. Встановлено, що вона в більшій мірі затримує автоокислення олій, ніж природні антиокислювачі. При дослідженні впливу аскорбінової кислоти (0,025%) на соняшниковій олії виявлено, що вона підвищує стабільність її до окислення в 1,9 рази. Результати проведених досліджень реакцій обміну радикалами між самоокислюючими поліненасиченими ліпідами і аскорбінового кислотою дозволили встановити механізм обміну радикалів і обривання молекулярного ланцюга антиокислювачами. Це може бути використано для інгібірування поліненасичених ліпідів. Аскорбінову кислоту в основному використовують з іншими добавками. Наприклад, вона виявляє високу антиокислювальну активність з β-токоферолом, вітаміном Р, а також багатьма видами лікарсько-технічної сировини та її екстрактами. Також встановлено помітний синергетичний ефект аскорбінової кислоти з антиоксидантами різних класів і походжень.

Крім досліджень чистої аскорбінової кислоти значний обсяг матеріалів пов'язаний з вивченням антиокислювальних властивостей її ефірів. Аскорбат натрію використовується при виробництві ковбас та інших м'ясних продуктів. Він дозволений в усіх країнах світу. Аскорбілпальмітат (0,005%) підвищив стабільність олії соняшникової до окислення в 1,7 рази. Аскорбілстеарат (Е 305) не дозволений для використання в Росії та Україні.

Оптимальна кількість аскорбінової кислоти її похідних – 0,02…0,05% до маси сировини. Солі – на 0,01…0,02% більше чим кислот (сіль краще ніж кислота, оскільки реакція між кислотами і нітритом дуже швидко відбувається, і при цьому можлива втрата оксидів азоту).

Приготовлений розсіл з ериторбатом можна зберігати не більше 48 годин при t=4…6^оС (перетворює весь нітрит в окис азоту і відновлює (який є в м‘ясі) метміоглобін). Аскорбінова кислота легко взаємодіє з киснем повітря і тим самим захищає пігменти м‘яса від окислення, стабілізуючи забарвлення.

5. Хлорид кальцію (СаCl₂). Застосовують для структурування м‘ясних систем, до складу яких входить стабілізована плазма. Він забезпечує прискорення процесу вторинного структуроутворення фаршу, ущільнює консистенцію, підвищує липкість. Його застосовують для:

· для активації діяльності катепсинів (тобто з метою прискорення процесу дозрівання м‘ясної сировини);

· для дестабілізації стану кальцій-залежних білків та інтенсифікації ходу реструктурування;

· для надання бактеріостатичної дії;

· для покращення кольору у м‘ясопродуктах.

СаCl₂ використовується в вигляді водних розчинів з концентрацією від 1,5 до 25% або до складу шприцювальних розсолів (НТД).

6. Харчові фосфати – суміші різноманітних солей фосфорної кислоти, які призначені для регулювання функціонально-технологічних властивостей м‘ясних емульсій і діють як синергісти повареної солі.

До харчових фосфатів, які застосовуються при виробництві м’ясопродуктів, належать натрієві та калійні солі фосфорних кислот:

· Орто- (моно-) фосфорної (Н₃РО₄);

· Піро- (ди-) фосфорної (Н₄Р₂О₄);

· Трифосфорної (Н₅Р₃О₁₀);

· Метафосфорної (НРО₃).

Класифікація фосфатів наведена на рис. 42. Найменш нешкідливим з фізіологічної точки зору є лінійні фосфорні сполуки.

Рис. 42.Структурна класифікація фосфатів.

Із наведених характеристик фосфатів слідує, що вони відрізняються один від одного ступенем впливу на жир та білки м'яса. Багато у чому це залежить від величини рН 1% розчину солей. Кислі солі можуть знизити вологоутримуючу здатність м'яса, нейтральні – недостатньо активні, а лужні можуть занадто сильно зсунути рН середовища у лужну сторону і надати неприємний смак продукту. Тому використання однієї сполуки не завжди може забезпечити бажаний ефект (рис. 43).

У зв’язку із цим доцільним є застосування сумішей із кислих, нейтральних та лужних фосфатів, які, підвищуючи та стабілізуючи вологоутримувальну здатність м'яса, не підвищували б рН готового продукту більше ніж до 6,5 та не змінювали б його органолептичних властивостей.

Фосфати, викликаючи зміни величини рН середовища, підвищуючи іонну силу розчинів і, зв‘язуючи Са++ в системі актиміозинового скорочення, забезпечують інтенсивне набухання м‘язових білків, збільшують рівень вологозв‘язуючої і емульгуючої здібностей, підвищують в‘язкість фаршу, гальмують окислювальні процеси в жирі.

Рис. 43. Роль фосфатів при виробництві м’ясопродуктів.

Обмеження гідратації м‘язової тканини пояснюється також наявністю між поліпептидними ланцюжками містків, які утворюються іонами кальцію, які блокують доступ води до полярних груп білка. Під дією фосфатів проходить руйнування цих містків, завдяки відриву і зв‘язуванню іонів кальцію, поліпептидні ланцюги віддаляються один від іншого, надаючи прохід молекулам води до доступних тепер поясним групам. В результаті гідратація м‘яса підвищується.

Антиокислювальна дія фосфатів забезпечується їх здатністю зв‘язувати (секвестрирувати) іони металів, каталізуючих процеси окислення ліпідів в м‘ясі.

Одною із основних причин швидкого псування, погіршення смаку і аромату м‘яса, а також виробів із нього є розвиток процесів окислення. Для протікання процесів окислення необхідні три умови:

· наявність кисню (повітря – навколишнє середовище);

· наявність окислюємого субстрату (ліпіди);

· каталізатори (тепло, світло, іони металів в м‘зовій тканині).

Дія фосфатів як антиокислювачів обумовлена їх здатністю зв‘язувати іони двовалентних металів, головним чином, заліза, які містяться в пігментах м‘яса і крові, сповільнюючи тим самим швидкість протікання процесів окислення. Кращими антиоксидантами серед фосфатів є піро- і триполіфосфати.

Вплив фосфатів на кольороутворення в м‘ясопродуктах неоднозначний. Збільшення рН середовища вище значення, що відповідає ізоелектричній точці, здійснює позитивний вплив на вологоутримувальну здатність (ВУЗ) м‘яса, але одночасно ускладнює протікання процесів кольороутворювання. В той же час колір готових виробів із м‘яса і його стабільність багато в чому залежить від розвитку окислювальних процесів в ліпідній і пігментній системах м‘яса. Оскільки поліфосфати (лужні і нейтральні) володіють властивостями антиокислювачів, їх використання може сприяти стабілізації забарвлення готових м‘ясопродуктів. Кислі фосфати покращують колір виробів із м‘яса, але використовувати їх необхідно обмежено, в суміші із лужними фосфатами, щоб запобігти надмірного зниження рН середовища і, як наслідок, зниження ВУЗ м‘язових білків і утворення бульйонно-жирових наповнень готових виробів після термообробки (табл. 35).

Таблиця 35