Реферат

З дисципліни "Біонеорганічна хімія"

на тему:

"Консерванти в харчовій продукції"

Підготувала:

Кущенко Анастасія Василівна

ФВМ гр. №8 1 куср с/к

Технологія та зберігання, консервування та переробки м’яса

Хімічні консерванти – це хімічні речовини, які використовуються для гальмування або запобігання небажаних змін харчових і технічних продуктів біологічного походження, які викликаються мікроорганізмами-бактеріями, плісенями, дріжджами.

Консерванти збільшують термін зберігання готових продуктів і сировини, запобігають псуванню сировини в процесі технологічної переробки; використовуються в дуже невеликих концентраціях, нешкідливих для вищих організмів і людини, тому що, будучи токсичними для мікроорганізмів, вони являються шкідливими для людини і тварини.

До числа хімічних консервантів, які найбільш широко використовуються в харчовій промисловості як протимікробні засоби, відносяться кухонна сіль, нітрит натрію, цукри, хлористий кальцій, бензоати (бензоат натрію), сорбати (сорбінова кислота або сорбат калію), пропіонати (пропіонат натрію або кальцію), оцтова, молочна, лимонна, аскорбінова та інші кислоти і їх солі.

При виборі консерванту враховують його концентрацію, тривалість дії, можливість одночасної поразки більшої кількості мікроорганізмів. Щоб створити консерванти з розширеним "спектром дії" необхідно знати причини відмирання мікроорганізмів під дією того чи іншого консерванту.

Оскільки псування харчових продуктів обумовлене великою кількістю видів мікроорганізмів, а більшість консервантів специфічно діє на окремі види мікроорганізмів, то створення комбінованих консервантів надає визначні переваги. Адитивна дія двох речовин можлива за рахунок того, що одна із речовин, діючи на оболонку клітини, полегшує проникнення в клітину другої, або один із консервантів знижує рН середовища.

Гнітюча дія харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку і протей проявляється у концентраціях вище 0,01%. За ефективністю дії на бактерії кислоти можна розташувати у наступній послідовності: оцтова > лимонна > молочна. За відношенням до термофілів найбільш бактерицидна лимонна кислота.

Молочну кислоту використовують для поверхневої обробки цілих або окремих туш. 2% водний розчин молочної кислоти в вигляді спрею або рідини для промивання дає 1…3 логарифмічних скорочень числа сальмонел. При виробництві м'ясних продуктів використання молочної кислоти неефективно, так як вона дає змогу зменшити рН, за рахунок чого зменшується вологозв'язуюча здатність білків. Тому при виробництві м'ясних виробів використовують солі молочної кислоти.

У деяких країнах рекомендують у якості консерванту використовувати бензойну кислоту або її сіль – бензоат натрію, яка добре розчинна у воді.

З метою пригнічення розвитку плісеней застосовують поверхневу обробку м’ясопродуктів 2,5% розчином сорбату калію, 3,5% розчином пропілпараоксибензоату, 0,0075% розчином динатрієвої солі тетраоцтової кислоти (ЕДТА) або 0,3…0,4% розчином пропіанату кальцію і натрію.

Крім основної і вторинної м’ясної сировини, білоквмісних домішок і білкових препаратів в виробництві м’ясних продуктів використовують і інші інгредієнти неорганічного походження, кожен з яких виконує певну технологічну функцію.

1. Хлорид натрію (поварена сіль) – використовується як смакоформуюча речовина, інгібує окислення жирів, володіє бактеріостатичною дією на мікрофлору; є білокрозчинним реагентом по відношенню до міофібрілярних білків, що має важливе значення в процесі виробництва м‘ясних емульсій. Це основний інгредієнт, який використовується при солінні, застосовується як:

· смакоформуюча речовина;

· інгібітор окислення;

· бактеріостатик;

· білокрозчинний реагент.

Залежно від концентрації проявляє бактеріостатичну або бактерицидну дію. Стійкість мікроорганізмів до цієї сполуки може коливатися в широких межах її концентрацій, і тому бактерії, які здатні розвиватися при високому або низькому вмісті NaCl, називають відповідно галофільними і солетолерантними.

Сутність дії повареної солі на мікроорганізми до кінця не вивчена, але більшість експериментаторів вважає, що NaCl здійснює в основному бактеріостатичний ефект. Можна вважати, що сіль створює високий осмотичний тиск, викликаючи зневоднення і плазмоліз клітин мікробів; обмежує розчинення кисню, тим самим перешкоджаючи розвитку аеробних мікроорганізмів; підвищує чутливість мікроорганізмів до вуглекислого газу; інактивує більшість тканинних ферментів або затримує вплив протеолітичних ферментів мікроорганізмів на білки, в результаті яких спостерігається їх розпад і розкладання.

Оскільки перераховані способи впливу NaCl на мікробну клітину можуть виявитися недостатніми, можливі якісь інші механізми. Наприклад, відомо, що ряд солей – Na₂SO₄, MgSO₄, MgCl₂ – володіють більш вираженою зневоднюючою дією, чим NaCl, але не здійснює ні бактерицидного, ані бактеріостатичного ефекту.

Основні кількісні зміни мікроорганізмів при дозріванні м‘ясного фаршу в посолі проходять в перші 12 год, при цьому загальна кількість бактерій знижується в 2,5 рази, а молочнокисла флора зростає приблизно вдвічі. Мікрофлора фаршу представлена коками, неспороутворюючими і спороутворюючими аеробними мезофільними мікроорганізмами.

Найбільш високою чутливістю, до підвищення концентрації повареної солі володіють бактерії групи кишкової палички. При концентрації NaCl 20…25% життєдіяльність мікробів повністю припиняється, хоча Torula alfa, Torula rosea та інші зберігають властивість розвиватися навіть в насиченому розчині NaCl. Культури Е. Coli і Staph.aureus життєдіяльні протягом 380 днів в присутності 4 і 8% розчинів NaCl.

Інгібуюча дія кухонної солі залежить від рН середовища, температури і інших факторів. Для затримки росту плісені при 0^оС достатньо концентрації NaCl 8%, а при 20^оС концентрацію солі необхідно збільшити до 12%. Розвиток дріжджів в солених продуктах подавляється в кислому середовищі при 14% NaCl, в нейтральній – тільки при 20%.

Потрібно враховувати, що сіль сама може містити 100…200 тис. мікробних тіл в 1 год. Тому в ряді випадків при використанні NaCl в якості консерванту використовують або стерильну поварену сіль, або комбінацію її з іншими хімічними сполуками, наприклад, нітрити і нітрати.

2. Цукор – застосовують для покращення смаку (пом‘якшення солоності) м’ясних виробів, як синергіст окислювально-відновлювальних реакцій в процесі кольоруутворювання м‘яса, а також підтримує життєдіяльність молочнокислої мікрофлори в якості живильного середовища в технологіях м‘ясних виробів з подовженим циклом посолу і дозрівання. Тобто:

· покращення смаку;

· консервуюча дія;

· стабілізація забарвлення;

· підтримка діяльності молочнокислої мікрофлори.

Різні види цукрів рекомендують застосовувати на різних технологічних етапах (табл. 33).

Таблиця 33