1.2.5 Новые направления совершенствования ассортимента и повышения качества хлеба
Хлеб и хлебобулочные изделия, являясь ценными питательными продуктами, тем не менее не имеют в своем составе оптимального соотношения белков и углеводов (1:8 вместо 1:4). Белковые вещества хлеба и хлебобулочных изделий не содержат в достаточном количестве незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, треонина и метионина. В хлебе, особенно из муки высших сортов, недостаточно кальция и витаминов. Все это вызывает необходимость повышения его пищевой ценности и качества, а тем самым и совершенствования ассортимента. Пути совершенствования представлены в схеме 1.4.
Улучшение потребительских свойств хлеба за счет:
-
Плазма крови животных
Применение добавок:
Молоко и молочные продукты
Использование муки из цельносмолотого зерна
+
Побочные продукты получения муки (зародыши и отруби)
Овощные и фруктовые добавки
Соевая, гороховая и другие виды муки
Белковые концентраторы и изоляты
Рисунок 1.4 – Изменение потребительских свойств хлеба
Одним из перспективных способов повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий является применение муки из цельносмолотого зерна, которая содержит белков на 5-6%, солей фосфора - в 3 раза, витамина В, - в 1,5, РР - в 2 раза больше, чем мука низких выходов. Кроме того, мука из цельносмолотого зерна наряду с более высокой пищевой ценностью имеет пониженную калорийность, что очень важно в современных условиях.
Ухудшение экологической ситуации и изменение структуры питания вызвали повышение спроса на хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, в том числе на хлеб из целого зерна/32/.
Оправданным, с точки зрения повышения биологической ценности, является применение зародыша, который аккумулирует в себе значительную часть биологически активных веществ. В нем в 3 раза больше, белков и кальция, в 10 раз -жира, в 20 раз - тиамина, в 40 раз - рибофлавина и почти в 500 раз - токоферола, чем в пшеничной муке 1-го сорта. Добавка зародыша в количестве 5-15% широко практикуется в ряде зарубежных стран (Швеция, Германия, Чехия, Великобритания и др.), а также в России.
Повышает биологическую ценность хлеба и добавка отрубей (до 15% к массе муки), придающая изделиям диетические свойства.
Широкое применение в хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь и за рубежом находят молочные продукты - натуральное и сухое обезжиренное молоко (СОМ), молочно-белковые концентраты, казецит, казеинат, молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической ценности происходит улучшение органолептических свойств хлеба и удлинение срока его хранения/6/.
Ценным обогатителем в хлебопечении является соевая мука. Она содержит до 50% белка, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В, что способствует улучшению качества хлеба. Аналогичным образом можно применять гороховую муку.
С целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий широко используются белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка. Получают их из шрота сои, семян хлопчатника и подсолнечника, крови убойных животных и других продуктов.
В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.
Было показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат применяеться при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе было повыше. Обогатители также увеличивают объем, пористость хлеба и повышают его сохраняемость/27/.
В ряде зарубежных стран для повышения белковой ценности хлеба используют различное нетрадиционное сырье. В Польше при обогащении хлеба широко применяется крошкообразная кровяная плазма (2% от массы муки), картофельные продукты - хлопья, сушеное пюре, крахмал, картофельный сок (20—50% от массы муки). В Австрии с этой целью в рецептуру вводят до 5% сухих дрожжей, что повышает биологическую ценность хлеба на 30-40%. В США для повышения содержания белка, улучшения аминокислотного состава и качества хлеба практикуется использование люпиновой муки (9% от массы муки).
В РБ широкое применение находит сухая белковая смесь. С применением белковых обогатителей производятся хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности: булочки «Бутербродная» и «Солнышко» с добавлением 5 % зародыша и 3% СОМ; палочки «Лукомльские» с использованием 15% молочной сгущенной сыворотки; рожки «Майские», булки «Белковая белорусская» с добавлением 3% СОМ и растительного масла и «Двинская» с казеинатом и др.
Расширяется выработка хлебобулочных изделий с плодово-ягодными и овощными добавками, имеющими лечебно-профилактическое значение. Изделия с добавкой плодово-ягодных и овощных продуктов имеют более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия. При выработке таких сортов хлеба используют натуральный виноградный сок или яблочный сок- до 20% от массы муки, концентрированный виноградный и яблочный сок - до 2, пюре яблок - до 15, пюре моркови - до 5, яблочный порошок - до 5, морковный порошок - до 2, пюре из капусты и свеклы - до 5 %/25/.
В Японии из кофейных отходов (гуща, остающаяся при получении растворимого кофе) получают кофейный порошок, используемый в качестве добавки в хлебопечении. Его добавляют до 5% к массе теста. Кофейный порошок не имеет запаха, вкуса, способствует сохранению свежести хлеба. Он содержит 75% углеводов, 6% воды, 1% масла, 18% белка и золы.
В США разработан способ приготовления хлеба с добавлением перемолотых семян томатов в количестве 10% от массы муки, которые повышают питательную ценность хлеба за счет увеличения содержания лизина и липидов, улучшают структуру и качество мякиша, препятствуют черствению.
Применение подобных добавок повышает биологическую ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике/19/.