1.2.4 Экспертиза качества и возможные дефекты хлеба

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп:

1. Вкус и аромат (вкус и аромат, общее сенсорное впечатление)

2. Факторы физиологии питания (содержание витаминов, белковая ценность, диетические свойства)

3. Химические свойства (химический состав, стойкость при хранении, стойкость к порче, степень чистоты)

4. Физические свойства (твердость, консистенция, цвет, внешний вид, влажность)

5. Гигиенические факторы (микробное заражение, микробиологические изменения, вкрапления чужеродных веществ)

Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую цен­ность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба, по органолептическим и физико-химическим показателям/16/.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральной примеси (таблица 1.7).

Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей хлеба

Показатели	Характеристика
Внешний вид: - поверхность - цвет корки	Должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных трещин и под­рывов. Поверхность штучных и мелкоштучных изделий должна быть без пузырей, трещин и подрывов. Должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного - от светло до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 4 мм, для пшеничных - до 1,5-3 мм).
- пористость - эластичность	Хлеб хорошего качества должен иметь равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмещенных комочков муки или случайно попавших предметов. Определяют путем легкого надавливания на поверхность мякиша пальцем в разных местах (на расстоянии не менее 2-3 см от корки) до его уплотнения на 5-10 мм или путем сдавливания разрезанного изделия в течение короткого времени руками. мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более и после сдавливания быстро приобретает первоначальную форму. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения.
Вкус и аромат (запах)	Должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность, мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба /7,8,9,10/.

Таблица 1.8 – Характеристика основных физико-химических показателей хлеба

Показатели	Характеристика	Пределы
Влажность	Определяют высушиванием навески мякиша хлеба и выражают в процентах	У пшеничного простого и улучшенного хлеба - 42-48, у хлеба из ржаной муки - 45-51%
Пористость	Определяют отношением объема пор к объему мякиша хлеба, выраженному в процентах.	Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75%, пшеничный обойный - 54-55, ржаной и ржано-пшеничный - 46-60 и ржаной из сеяной муки - 55-57%.
Кислотность	Выражается градусами Тернера (°Т). Определяется количеством нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша в пересчете на 100 г хлеба.	У изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов - 3°Т, батонов - 2, из пшеничной муки'2-го сорта - 4, из пшеничной обойной - 7, из ржаной сеяной - 7, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной - 11-12°Т.

Кроме основных показателей определяют также и вторичных показателей, например, содержание повареной соли, тяжелых металлов и т.д.

Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной рецептурой. Контроль этого показателя производится в спорных случаях и примерно 1 раз в месяц (иногда и реже) в порядке надзора.

Наличие в хлебе нерастворимого в 10%-ной соляной кислоте остатка золы, а также квасцов и солей тяжелых металлов - свинца и ртути - строго ограничивается. Концентрация тяжелых металлов и мышьяка в хлебе не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг; кадмия - 0,05; ртути - 0,01; меди - 5,0; цинка - 25,0 и мышьяка - 0,1 мг/кг.

В отдельных случаях необходимо определение сорта муки, из которой изготовлен хлеб. Такая необходимость возникает в связи с тем, что от сорта муки зависит не только качество, усвояемость и калорийность хлеба, но и его цена.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба.

Актуальной проблемой является также контроль за загрязнением продуктов, в том числе хлеба, радионуклидами. С точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными из них являются стронций-90 и в цезий-137. РДУ-99 ограничивают содержание радионуклидов в хлебе по стронцию-90 не выше 3,7 Бк/кг, а по цезию-137 - 40 Бк/кг /5/.

В результате воздействия грибной микрофлоры зерно и продукты его переработки могут приобретать токсичность, причиной которой чаще всего являются ядовитые вещества, образуемые грибами Aspergillus flaus, афлотоксины. Для обозначения этих ядовитых веществ применяют более широкий термин -микотоксины.

Установлено, что продуценты микотоксинов развиваются и на хлебе и образуемые ими микотоксины могут диффундировать в хлеб. Поэтому в отдельных странах (Бельгия, Италия и др.) установлено предельно допустимое содержание афлотоксинов в хлебе.

Необходим также контроль за возможным присутствием афлотоксинов в ферментных препаратах, получаемых из культур отдельных видов плесеней.

В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельной, плесневения и др.).

Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 шт. до 2,5%, а допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%/5/.

Дефекты хлеба обуславливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки, во время транспортировки или хранения. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. Основные деффекты и причины их возникновения представим в виде диаграммы Исикавы в приложение А.