1.2 Товароведная характеристика ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба

1.2.1 Классификация и ассортимент хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

Хлебобулочные изделия можно классифицировать по многим признакам, наиболее наглядно классификация представлена в схеме 1.3.

Хлебобулочные изделия

По рецептуре:

1 простые

2 улучшенные

3 сдобные

По способу реализации:

1 штучный

2 весовой

По способу выпечки:

1 подовой

2 формовой

От вида муки:

1 ржаные;

2 ржано-пшеничные;

3 пшенично-ржаные;

4 пшеничные.

в

Рисунок 1.3 – Классификация хлебобулочных изделий

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в группы/14/. Подробнее классификацию и ассортимент представим в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Ассортимент хлебобулочных изделий

Вид хлеба	Сорт хлеба	Ассортимент
1 Хлеб ржаной	Простой ржаной: - из обойной муки (формовой) - из обдирной и сеяной муки (формовой, подовой) Улучшенный ржаной: - из обойной муки	«Жнейка» «Кураж» «Золотой дар», «Зорка гандлю»

Прододжение таблицы 1

Вид хлеба	Сорт хлеба	Ассортимент
2 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной	Простой ржано-пшеничный хлеб: - из ржаной обдирной и пшеничной первого сорта муки Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: - из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта	«Насущный» «Бородинский»
3 Хлеб пшеничный	Простой пшеничный: - из муки высшего сорта Улучшенный: - из муки первого, второго и высшего сортов	«Молодежный», «Радушный», Батон «К чаю», «Привинциальный» «Любенский», «Ласунак», сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина)
4 Национальный хлеб	- из пресного теста - диетический хлеб - из проросших зерен пшеницы	Чурек, лаваш Хлебец «Здоровье» «Купеческий», «Праздничный»

Из таблицы видо, что ассортимент хлебобулочных изделий может быть разнообразный в зависимости от вида,сорта муки, а также и национальных особенностей страны.