4.2 Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков. Хороший вкус и запах хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

В связи с этим на первый план выходит знание о потребительских свойствах товара – свойствах, проявляющихся при потреблении продукта, которыми потребители руководствуются в момент совершения покупки, обращая внимание на цену, внешний вид и другие характеристики товара. Информированность о предпочтениях потребителей служит тем инструментом, который помогает разработчику создавать продукцию, пользующуюся спросом, производителю – выпускать такую продукцию, а торговым организациям – грамотно проводить ассортиментную политику.

Для проведения товароведной характеристики и экспертизы качества были выбраны следующие виды ржано-пшеничного хлеба:

1. Хлеб ржано-пшеничный «Западный» 0,55г, РУПП «Брестхлебпром»

2 Хлеб ржано-пшеничный «Насущный» 0,55г, РУПП «Брестхлебпром»

3 Хлеб ржано-пшеничный «Верасень» 0,43г, РУПП «Брестхлебпром»

4 Хлеб ржано-пшеничный «Пикник » 0,43г, РУПП «Брестхлебпром»

5 Хлеб ржано-пшеничный «Застольный» 0,55г, РУПП «Брестхлебпром»

Отбор образцов для проведения товароведной характеристики и экспертизы качества проводился по принципу однородности состава, но пользующиеся разным спросом. Анализ состава представлен в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Анализ состава хлеба

Наименование товара, производитель	Состав товара, указанный на маркировке
Хлеб ржано-пшеничный «Верасень» 0,43 г, РУПП «Брестхлебпром»	Мука ржаная хлебопекарная сеяная, вода питьевая, мука пшеничная 1 с, солод ржаной сухой, соль поваренная пищевая йодированная, противослеживающя добавка: аферроцианид калия, сироп тованый ароматный с ароматом яблок, дрожжи хлебопекарные прессованные, семена кунжута, ядро семени подсолнечника.
2 Хлеб ржано-пшеничный «Насущный» 0,55г, РУПП «Брестхлебпром»	Мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта,мука ржаная хлебопекарная обойная, вода питьевая, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, солод ржаной сухой, патока крахмальная, пюре картофельное сухое, отруби пшеничные, кориандр
3 Хлеб ржано-пшеничный «Западный» 0,45г, РУПП «Брестхлебпром»	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта, мука для обвалки в/с, вода питьевая, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, премикс витаминно-минеральный «Арбавит-2»
4 Хлеб ржано-пшеничный «Пикник » 0,43г, РУПП «Брестхлебпром»	Мука ржаная хлебопекарная сеяная, вода питьевая, солод ржаной сухой, соль пищевая йодированная, противослеживающя добавка: аферроцианид калия, сироп тованый ароматный с ароматом яблок, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, «Бетавитон».
5 Хлеб ржано-пшеничный «Застольный» 0,55г, РУПП «Брестхлебпром»	Мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта,мука ржаная хлебопекарная обойная, вода питьевая, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, сахар-песок, кориандр.

По данным таблицы 4.2 можно сделать вывод, что для производства хлеба используется примерно одинаковое сырье – мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обойная, вода питьевая, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованны. Cледовательно, выбор потребителей не обосновывается составом представленных образцов.

Далее проанализируем энергетическую ценность хлеба. Для этого сравним данные, указанные на маркировке с расчетными данными. Расчет энергетической ценности производится путем суммирования произведений количества белков, жиров и углеводов умноженных на коэффициенты пересчета (для белков и углеводов составляет-4, для жиров- 9).

Таблица 4.3 - Анализ энергетической ценности хлеба

Наименование хлеба	Химический состав по маркировке,г	Расчетная энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность по маркировке, ккал
Хлеб «Западный»	Белки-7,1 жиры-0,6 углеводы- 46,9	7,1*4+0,6*9+46,9*4=221,4	203
Хлеб «Верасень»	Белки-6,7 жиры-0,9 углеводы- 48,4	6,7*4+0,9*9+48,4*4=228,5	234
Хлеб «Насущный»	Белки-6,7 жиры-0,6 углеводы- 41,9	6,7*4+0,6*9+42,9*4=203,8	183
Хлеб «Пикник»	Белки-9,9 жиры-0,6 углеводы- 49,4	9,9*4+0,6*9+49,4*4=242,6	240
Хлеб «Застольный»	Белки-8,0 жиры-0,6 углеводы- 50,8	8,0*4+0,6*9+50,8*4=240,6	217

Исходя из таблицы, можно сделать вывод о том, что расчетная энергетическая ценность в четырех образцах превышает энергетическую ценность на маркировке. Зная, что наибольшим спросом из пяти образцов пользуются хлеба «Верасень» и «Пикник», можно сказать, что потребители выбирают хлеб с наибольшей калорийностью. Но при расчете энергитической ценности остальных образцов данные на маркировке меньше расчитанных, следовательно предприятию РУПП «Брестхлебпром» следует особенно обратить внимание на правильность расчета энергетической ценности хлеба «Западного», «Насущного» и «Застольного» т.к. расхождение между данными данными составило 18,4; 20,8 и 23,6 ккал соответственно.

Экспертиза качества любого продукта начинается с изучения маркировки, и сравнения ее с требованиями СТБ 1100 «Информация для потребителей». Проведем анализ маркировки хлеба в таблице 4.4.

Таблица 4.4 – Анализ маркировки хлеба

Требования СТБ 1100	Торговые марки
	«Западный»			«Верасень»	«Насущный»	«Пикник»			«Застольный»
1 Наименование продукта	Хлеб «Западный» заварной, подовой, нарезаный, упакованный			Хлеб «Верасень» заварной, подовой, нарезаный, упакованный	Хлеб «Насущный» заварной, подовой, нарезаный, упакованный	Хлеб «Пикник» заварной, подовой, нарезаный, упакованный			Хлеб «Застольный» заварной, подовой, нарезаный, упакованный
2 Наименование и место нахождение изготовителя	Рупп «Брестхлебпром», РБ, г. Брест, ул. Смирнова, 5
3 Товарный знак	Присутствует «Брестский пекарь»
4 Масса, кг	0,45		0,43		0,55	0,43			0,55
5 Состав продукта	Присуствует, см. таблица 12
6 Пищевая ценность и энергетическая ценность	Присуствует, см. таблица 13
9 Срок годности (хранения)	48 часов		96 часов		96 часов		48 часов	96 часов
10 Условия хранения	При температуре не ниже +6⁰С и влажности не выше 75 %
11 Обозначение ТНПА	СТБ 1007-96	СТБ 639-95			СТБ 639-95	СТБ 1007-96			СТБ 639-95
12 Штриховой код	Присутствует
13 Информация о подтверждении соответствия	Присутствует

По данным таблицы 4.4 можно сделать вывод, что маркировка хлеба всех образцов содержит все необходимые сведения для покупателей в соответствии с СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей».

Далее проводится органолептическая оценка качества хлеба. Для анализа органолептических показателей воспользуемся ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия».

Результаты анализа органолептических показателей качества хлеба представлены в таблице 2 в приложении М.

По результатам анализа органолептических показателей качества хлеба все исследуемые образцы полностью соответствуют ГОСТ 2077-84. Хлеба «Насущуный» и «Застольный» имееют сладковатый привкус, который по видимому не всем по вкусу.

Для анализа физико-химических показателей сравним данные, полученные при экспертизе с требованиями нормативной документации.

Из физико-химических показателей определим кислотность, пористость и содержание влаги.

Для определения кислотности воспользуемся ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле 4.4:

Х=, (4.4)

где V- объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см³;

1/10- приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм³;

25- масса навески испытуемого продукта, г;

250- объем воды, взятый для извлечения кислот, см³

Исходя из проведенной экспертизы (V₁=0,3см³; V₂=0,2см³, V₃=0,8см³, V₄ =0,6см³ , V₅=0,5см³), используя формулу, вычислили кислотность пяти образцов хлеба.

Т.к. в соответствии с ГОСТ 2077-84 кислотность хлеба ржаного не должна превышать 9,5⁰Т, ржано-пшеничного - 7⁰Т, а пшеничного - 6⁰Т. Исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» по кислотности.

По ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости » определим пористость исследуемого образца хлеба.

Пористость в % вычисляют по формуле 4.5:

Х=100, (4.5)

где V- общий объем выемок хлеба, см³;

m- масса навесок,г;

р- плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша для ржано-пшеничного хлеба- 1,22.

В соответствии с ГОСТ 2077-84 пористость хлеба ржано-пшеничного должна быть не менее 45%, а пшеничного не менее 65%. Следовательно, исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости » по пористости.

Содержание влаги определяется по ГОСТ 21094-75 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Содержание влаги в % вычисляют по формуле 4.6:

W=(m₁-m₂/m)*100, (4.6)

где m1- масса с навеской до высушивания, г;

m2- масса с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

В соответствии с ГОСТ 21094-75 содержание влаги в хлебе ржано-пшеничном должно быть не более 54%, а пшеничного не более 42%. Следовательно, исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

На основании проведенных исследований составим таблицу 4.5.

Таблица 4.5 - Анализ физико-химических показателей хлеба

Наименование хлеба	Кислотность, ⁰Т		Пористость,%		Влажность,%
	Нормативные требования	Фактические значения	Нормативные требования	Фактические значения	Нормативные требования	Фактические значения
Хлеб «Западный»	Не более 7	0,6	Не менее 45	71,2	Не более 54	17,03
Хлеб «Верасень»	Не более 6	0,4	Не менее 65	83,4	Не более 42	25,34
Хлеб «Насущный»	Не более 7	1,6	Не менее 45	66,1	Не более 54	34,07
Хлеб «Пикник»	Не более 7	1,2	Не менее 45	66,0	Не более 54	24,75
Хлеб «Застольный»	Не более 7	1,0	Не менее 45	70,7	Не более 54	22,77

Исходя из таблицы, можно сделать вывод, что исследуемые образцы хлеба по всем физико-химическим показателям соответствует требованиям стандартов. Следовательно, выбор потребителей нельзя и обосновать физико-химическими показателями.

Далее проанализируем цены на отобранные образцы ржано-пшеничного хлеба.

Цена каждого изделия отражается в реестре розничных цен и включает в себя цену изготовления, торговую надбавку (15%), НДС (10%). Расчет цен на продукцию производятся с помощью программы, проверяется товароведом, и прикладываются к накладной в виде реестра розничных цен.

Рассмотрим в таблице 4.6 розничные цены пяти исследуемых образцов хлеба производства РУПП «Брестхлебпром», реализуемых в универсаме №2 ОАО «Продтовары». Для этого приведем хлеб в сопоставимые единицы измерения.

Таблица 4.6 – Анализ цен на хлеб

Наименование	Цена за единицу товара, бел.руб
Хлеб «Западный» упакованный, нарезаный, 0,45 кг	1720
Хлеб «Верасень» упакованный, нарезаный, 0,45 кг	1790
Хлеб «Насущный» упакованный, нарезаный, 0,45 кг	1740
Хлеб «Пикник» упакованный, нарезаный, 0,45 кг	1820
Хлеб «Застольный» упакованный, нарезаный, 0,45 кг	1840

Проанализировав, данную таблицу хочется отметить, что разница в цене на хлеб незначительная и не зависит от сырья или массы. Исходя из данных можно сказать, что выбор покупки того или иного хлеба не зависит иот цены.

Подводя итог товароведной характеристики, хотелось бы предложить тсключить из ассортимента хлеб «Застольный», так как, он отличается сладковатым вкусом, что удовлетворяет не всех потребителей, и имеет самую высокую цену, которая ничем не обоснована.