
- •Пояснительная записка
- •Введение
- •1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»
- •1.1 Меню торгового зала
- •2. Ассортимент кафе
- •3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий Технологическая карта №1.
- •Технологическая схема№1.
- •Технологическая карта №2.
- •Технологическая схема №2.
- •Технологическая карта №3.
- •Технологическая схема №3.
- •Технологическая схема №4.
- •Технологическая карта №5.
- •Технологическая схема №5.
- •4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню.
- •Заключение
- •Список используемой литературы
4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню.
Расчет пищевой и энергетической ценности Какао с молоком
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки |
жиры |
углеводы |
крахмал | ||||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Какао-порошок |
4 |
24,3 |
0,97 |
15 |
0,6 |
2,0 |
0,08 |
8,2 |
0,328 |
Молоко |
100 |
2,9 |
2,9 |
3,2 |
3,2 |
4,7 |
4,7 |
- |
- |
Вода |
110 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сахар-песок |
20 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
19,96 |
- |
- |
Расчет пищевой и энергетической ценности Ассорти мясного на хлебе
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки |
жиры |
углеводы |
крахмал | ||||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Окорок варено-копченый |
10 |
14,3 |
1,43 |
25,6 |
2,56 |
- |
- |
- |
- |
Свинина |
15 |
17,0 |
2,55 |
27,8 |
4,17 |
- |
- |
- |
- |
Жир животный топленый пищевой |
0,4 |
- |
- |
99,6 |
0,398 |
- |
- |
- |
- |
Масло сливочное |
5 |
0,8 |
0,04 |
71,5 |
3,58 |
0,1 |
0,005 |
0,1 |
0,005 |
Хлеб |
30 |
7,7 |
2,31 |
3,0 |
0,9 |
3,3 |
0,99 |
46,8 |
14,04 |
Наименование сырья Свинина |
Масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||
белки |
жиры |
углеводы (сахар + крахмал) | ||
В полуфабрикате до тепловой обработки, г % |
15 |
2,55 |
4,17 |
- |
100 |
17,0 |
27,8 |
- | |
Сохранность после тепловой обработки, % |
62 |
90 |
67 |
- |
В обжаренной свинине, г % |
9,3 62 |
2,29 15,3 |
2,79 18,6 |
- - |
Энергетическая ценность: 54,7г=6,07*4+10,23*9+(0,01*4+15,03*4)=24,28+92,07+60,16=177 ккал
Расчет пищевой и энергетической ценности Салата Столичного
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки |
жиры |
углеводы |
крахмал | ||||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Курица отварная |
30 |
22,6 |
6,78 |
17,0 |
5,1 |
- |
- |
- |
- |
Картофель отварной |
35 |
2,0 |
0,7 |
0,4 |
0,14 |
2,3 |
0,8 |
37,2 |
13,02 |
Огурцы соленые |
30 |
0,8 |
0,24 |
0,1 |
0,03 |
1,6 |
0,48 |
0,1 |
0,03 |
Салат |
10 |
1,5 |
0,15 |
0,2 |
0,02 |
1,6 |
0,16 |
0,4 |
0,04 |
Яйца |
10 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
- |
- |
Майонез |
40 |
2,8 |
1,12 |
67,0 |
26,8 |
3,7 |
1,48 |
3,7 |
1,48 |
Энергетическая ценность: 155г= =10,26*4+33,24*9+19,71*4=41,04+299,16+78,84=419 ккал.
Расчет пищевой и энергетической ценности Винегрета овощного:
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки |
жиры |
углеводы |
крахмал | ||||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Картофель отварной |
31,5 |
2,0 |
0,63 |
0,4 |
0,1 |
2,3 |
0,72 |
37,2 |
11,7 |
Морковь отварная |
15 |
1,3 |
0,195 |
0,1 |
0,015 |
6,2 |
0,93 |
0,2 |
0,03 |
Свекла отварная |
22,5 |
1,8 |
0,4 |
0,1 |
0,02 |
9,7 |
2,18 |
0,1 |
0,02 |
Огурцы соленые |
22,5 |
0,8 |
0,18 |
0,1 |
0,02 |
1,6 |
0,36 |
0,1 |
0,02 |
Капуста квашеная |
22,5 |
1,8 |
0,4 |
0,1 |
0,02 |
2,9 |
0,65 |
0,1 |
0,02 |
Лук зеленый |
22,5 |
1,3 |
0,29 |
0,1 |
0,02 |
3,1 |
0,7 |
0,1 |
0,02 |
Масло растительное |
15 |
- |
- |
99,9 |
14,98 |
- |
- |
- |
- |
Энергетическая ценность:151,5 г = 2,1*4+15,18*9+17,35*4 = 8,4+136,62+69,4 = 214 ккал
Расчет пищевой и энергетической ценности Жаркого по-домашнему
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки |
жиры |
углеводы |
крахмал | ||||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Говядина |
79 |
12,6 |
9,95 |
16,0 |
12,6 |
- |
- |
- |
- |
Картофель сырой |
200 |
2,0 |
4 |
0,4 |
0,8 |
1,3 |
2,6 |
15,0 |
30,0 |
Лук репчатый |
20 |
1,4 |
0,28 |
0,2 |
0,04 |
8,1 |
1,62 |
0,1 |
0,02 |
Жир животный топленый пищевой |
10 |
- |
- |
99,6 |
9,96 |
- |
- |
- |
- |
Томатное пюре |
12 |
3,6 |
0,43 |
- |
- |
11,2 |
1,34 |
0,6 |
0,07 |
Наименование сырья Картофель |
Масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||
белки |
жиры |
углеводы (сахар + крахмал) | ||
В полуфабрикате до тепловой обработки, г % |
200 |
4 |
0,8 |
32,6 (2,6 + 30) |
100 |
2 |
0,4 |
16,3 | |
Сохранность после тепловой обработки, % |
64 |
95 |
90 |
79 |
В обжаренном картофеле, г % |
128 64 |
3,8 1,9 |
0,72 0,36 |
25,75 12,88 |
Наименование сырья Лук |
Масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||
белки |
жиры |
углеводы (сахар + крахмал) | ||
В полуфабрикате до тепловой обработки, г % |
20 |
0,28 |
0,04 |
1,64 (1,62+0,02) |
100 |
1,4 |
0,2 |
8,2 | |
Сохранность после тепловой обработки, % |
65 |
98 |
90 |
97 |
В обжаренном луке, г % |
13 65 |
0,27 1,37 |
0,036 0,18 |
1,59 7,95 |
Наименование сырья Говядина |
Масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||
белки |
жиры |
углеводы (сахар + крахмал) | ||
В полуфабрикате до тепловой обработки, г % |
79 |
9,95 |
12,6 |
- |
100 |
18,6 |
16,0 |
- | |
Сохранность после тепловой обработки, % |
58 |
90 |
77 |
- |
В обжаренной говядине, г % |
45,82 58 |
8,9 16,74 |
9,7 12,32 |
- |
Энергетическая ценность: 199г = 13,4*4+20,4*9+28,75*4 = 53,6+183,6+115=352 ккал