3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий Технологическая карта №1.
«Какао с молоком»
Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Какао-порошок |
4,4 |
4 |
0,220 |
0,200 |
|
Молоко |
100 |
100 |
5,000 |
5,000 |
|
Вода |
110 |
110 |
5,500 |
5,500 |
|
Сахар-песок |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
|
Выход |
- |
200 |
- |
10,000 |
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
|
Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. | ||||
Технологическая схема№1.
«Какао с молоком»
Сахар
Какао
Вода
Молоко
Просеять
Просеять
Вскипятить
Вскипятить
Смешать
Добавить ⅓
Растереть
Влить
помешивая
Перемешать
Довести до кипения
Технологическая карта №2.
«Ассорти мясное на хлебе»
Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 1996г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Окорок варено-копченый |
13 |
10 |
0,650 |
0,500 |
|
Свинина |
18 |
15 |
0,900 |
0,750 |
|
Жир животный топленый пищевой |
0,4 |
04 |
0,020 |
0,020 |
|
Масса жареного мяса |
- |
10 |
- |
0,500 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
Хлеб |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
Выход |
- |
55 |
- |
2,750 |
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
|
На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом. | ||||
Технологическая схема №2.
«Ассорти мясное на хлебе»
Окорок в/к
Масло сливочное
Хлеб
Свинина
Промыть
Освободить от упаковки
Освободить от упаковки
Очистить от кожи и кости
Очистить
Нарезать
Нарезать
Зачистить
Жарить
Жир
Нарезать
Охладить
Нарезать
Уложить
Оформить
Технологическая карта №3.
Салат «Столичный»
Рецептура № 54, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Курица |
115 |
79 |
5,750 |
3,950 |
|
Масса вареной мякоти курицы |
- |
30 |
- |
1,500 |
|
Картофель |
48 |
35 |
2,400 |
1,700 |
|
Огурцы соленые |
38 |
30 |
1,900 |
1,500 |
|
Салат |
14 |
10 |
0,700 |
0,500 |
|
Яйца |
1/4шт |
10 |
12 ½шт. |
0,500 |
|
Майонез |
40 |
40 |
2,000 |
2,000 |
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
|
Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом. | ||||