Технология сахарных кондитерских изделий

• Сиропы - это высококонцентрированные, но ненасыщенные растворы сахарозы или подсластителей в воде или в воде с антикристаллизаторами. Применяют сиропы с содержанием сахарозы свыше 65%, при этом они являются консервантами и некоторое время могут храниться без сбраживания. Сироп бывает:

• сахарный,

• сахаро-паточный,

• инвертный,

• сахаро-инвертный,

• сахаро-паточно-инвертный,

• сахаро-агаровый,

• сахаро-паточно-агаровый,

• сахаро-паточно-молочный,

• сахаро-молочный.

В зависимости от назначения их делят на карамельный и помадный. Сиропы готовят периодическим и непрерывным способом.

Периодическим способом могут готовить в дессуторах путем растворения сахара в воде и введения патоки в конце процесса. Сиропы светлые. Продолжительность процесса 40-50 мин. Растворением сахара в патоке с добавлением небольшого количества воды. Недостаток: более темная окраска сиропа, более длительный процесс. С введением молочной кислоты в процессе приготовления сиропа. Недостаток: сироп не подлежит хранению, т.к. содержится кислота, проводящая инверсию сахаров.

Непрерывные способы:

1. под атмосферным давлением. Сиропы уваривают в четырех и шестисекционных аппаратах до содержания сухих веществ не менее 84%.

2. при избыточном давлении сиропы уваривают в сироповарочном агрегате ШСА-1.Влажность готового сиропа 12-14%.

Химические и физико-химические изменения сахаров в процессе приготовления и хранения сиропов

В сиропах основным сахаром, который может изменяться является сахароза.

Происходит дегидратация сахарозы:

Сахароза---глюкоза+ -----ангидриды------оксиметил- ------ муравьиная и

фруктоза сахаров -фурфурол левулиновая к-ты

I I I

продукты конденсации красящие

(реверсии) (гуминовые)

вещества

Первичные продукты изменения моносахаридов – ангидриды и продукты реверсии, положительно влияют на качество сиропов, являясь антикристаллизаторами.

Вторичные продукты – оксиметилфурфурол и красящие вещества оказывают отрицательное влияние, т.к. они очень гигроскопичны и придают сиропам темную окраску.

Конечные продукты – муравьиная и левулиновая кислоты усиливают инверсию.

Технология шоколада

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао продуктов – какао тертого и какао-масла. В шоколад могут входить различные добавки: сухие молоко и сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и др.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на:

• - обыкновенный без добавок и с добавками.;

• - десертный без добавок и с добавками.;

• - пористый;

• - с начинками.

В качестве начинок используют различные конфетные массы:

• - ореховую;

• - фруктовую;

• - помадную и др.

Промышленность выпускает также шоколад специального назначения – диабетический и с добавками витаминов.

Основное сырье для производства шоколада - какао-бобы - это семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы – зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), зародыша и ядра.

Какао-бобы содержат в %:

• влаги – 6

• жира (какао-масла) -48

• белковых веществ - 12

• теобромина и кофеина -1

• крахмала - 5

• дубильных веществ - 6

• глюкозы -1.