Продукты специального назначения

1. Классификация продуктов специального назначения. Обоснование использования продуктов специального назначения и функциональных продуктов в современном пищевом рационе. Основные принципы и этапы разработки продуктов, предназначенных для коррекции дефицита микронутриентов.

2. Диетические продукты. Характеристика основных групп и ассортимент. Особенности производства и оценки качества.

3. Биологически активные добавки. Обоснование применения БАД в питании человека. Законодательная и нормативная база, классификация БАД. Государственный контроль за производством и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества и безопасности. Требования к реализации БАД.

4. Основные принципы разработки продуктов для детского питания. Физиологические особенности растущего детского организма. Потребности в пищевых веществах и энергии. Сравнительная оценка вскармливания материнским молоком и смесями-заменителями (адаптированными и неадаптированными).

5. Товароведная классификация продуктов детского питания по различным признакам. Схема введения продуктов прикорма. На примере любой подгруппы рассмотреть пищевую ценность, особенности введения данного вида прикорма в рацион, значение в питании, ассортимент, оценку качества, дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения.

6. Понятие и классификация адаптированных молочных и безмолочных смесей для вскармливания детей. Характеристика состава, пищевой ценности, особенностей технологии изготовления, упаковки, маркировки и оценки качества.

7. Охарактеризовать общие технологические операции, применяемые при производстве продуктов для прикорма детей. Используемое оборудование, параметры производственных процессов. Требования к сырью и санитарно-гигиеническим режимам производства.

Жировые продукты

1. Химический состав пищевых жиров. Общая характеристика и классификация глицеридов и жирных кислот. Вещества, сопутствующие триглицеридам в жирах. Физиологическое значение пищевых жиров. Пищевая ценность. Химические свойства жиров, изменения жиров при промышленной переработке.

2. Товароведная классификация растительных масел по различным признакам. На примере любой подгруппы рассмотреть химический состав, пищевую ценность, основные виды и наименования, значение в питании, оценку качества, дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения.

3. Животные топленые жиры. Химический состав, пищевая ценность и ассортимент. Технология производства, требования к качеству и идентификация, показатели безопасности, дефекты и фальсификация животных топленых жиров.

4. Характеристика продуктов переработки растительных масел и животных жиров – модифицированные жиры, эмульгированные жировые композиции, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры и смеси. Пищевая ценность, классификация, особенности технологии получения и оценка качества.

5. Маргарины. Сырье, используемое при производстве маргарина. Технология получения маргаринов. Пищевая ценность, классификация и ассортимент. Оценка качества, показатели безопасности, дефекты маргаринов.

6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Ассортимент и особенности рецептур. Сырье и основные этапы технологического процесса производства.

7. Спреды и смеси топленые. Классификация, ассортимент и пищевая ценность. Технология производства спредов. Особенности различных схем производства.

8. Майонезы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Технологический процесс производства. Качественные характеристики майонезов и показатели безопасности.