Мясные товары

1. Промышленное понятие мяса. Понятие о живой и убойной массе и выходе мяса. Переработка скота. Классификация мяса убойных животных. Маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети. Характеристика мяса разной степени свежести. Мясо больных животных. Краткие сведения об инфекционных и инвазионных болезнях, передающихся человеку. Методы обезвреживания и порядок использования такого мяса.

2. Морфологический и химический состав мяса. Соотношение основных тканей в тушах убойных животных. Морфологический и химический состав мышечной, жировой, соединительной ткани и крови. Пищевая ценность отдельных тканей. Автолитические изменения. Сущность процессов созревания и их влияния на качество мяса. Снижение качества и порча мяса, причины, их обусловливающие. Признаки снижения качества и порчи мяса. Загар мяса. Свежесть мяса и методы ее оценки.

3. Мясные субпродукты. Классификация и ассортимент субпродуктов. Химический состав и пищевая ценность. Требование к качеству.

4. Мясо домашней и пернатой птицы. Морфология и химсостав мяса птицы. Переработка птицы и ее влияние на качество. Классификация по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки. Маркировка, упаковка. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.

5. Мясные копчености: Классификация изделий по видам мяса и способам его обработки. Сырье. Производство солено-копченых изделий. Сущность и способы посола, копчения, варки и запекания. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, транспортировка. Условия и сроки хранения.

6. Колбасные изделия. Основы и особенности производства. Классификация и ассортимент. Товароведная характеристика основных видов колбасных изделий. Требования к качеству. Дефекты.

7. Консервы мясные. Общая характеристика, классификация консервов. Сырье. Производство консервов. Сущность стерилизации и ее влияние на качество консервов. Маркировка консервов. Ассортимент консервов. Требования к качеству. Пороки и дефекты.

8. Фасованное мясо, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия Классификация (по видам мяса, категориям, группам и способам обработки), производство, ассортимент, Требование к качеству. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения и реализации.

Рыбные товары

1. Живая товарная рыба. Виды рыб, реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения, происходящие в рыбе после улова. Экспертиза живой рыбы, Болезни.

2. Охлажденная и мороженая рыба. Факторы формирования качества: процессы и условия охлаждения и замораживания. Требование к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения и реализации.

3. Соленая и маринованная рыба. Ассортимент. Факторы формирования качества: посол. Требование к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения и реализации.

4. Вяленые, сушеные и копченые продукты. Виды рыб, особенности их использования. Факторы, определяющие качество продуктов: особенности химического состава сырья; процессы и условия вяления, сушения и копчения. Требование к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения и реализации.

5. Рыбные консервы и пресервы. Назначение и условия использования. Классификация, основные виды и ассортимент. Факторы формирования качества: особенности химического состава сырья компонентов рецептуры. Требование к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения и реализации.

6. Икорные товары. Виды рыб для получения икры. Особенности состава и использования. Требования к качеству. Дефекты икорных товаров. Условия и сроки хранения и реализации.

7. Нерыбные объекты водного промысла. Особенности состава и свойств сырья и способы переработки нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей и др. Ассортимент. Особенности состава и использования. Требование к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.