Вариант 2

1

Выберите из перечисленных в ответах полуфабрикатов из мясной котлетной массы тот, который имеет округло – приплюснутую форму с заостренным концом.

а. биточки;

б. котлеты;

в. зразы;

г.шницель

2

Выберите из перечисленных в ответах панировочных продуктов тот, который применяется для панировки шницеля из мяса.

а. молотые сухари;

б. льезон;

в. мука;

г. не панируют

3

Бифштекс рубленный имеет форму:

а. овально- удленненую;

б. овально-круглую;

в. овально-продолговатую.

г. овальную

4

Выберите, какие из перечисленных полуфабрикатов готовят из баранины и свинины:

а. грудинка фаршированная;

б. шашлык по-карски;

в. ростбиф;

г. рагу;

5

Выберите из перечисленных в ответах полуфабрикатов из мясной котлетной массы тот, который имеет округло – приплюснутую форму с заостренным концом.

а. биточки;

б. котлеты;

в. зразы;

г. шашлык по – московски;

6

Для приготовления рубленной массы из баранины используется:

а.лопатка

б.грудинка

в.шейная

г.тазобедренная

7

Для варки мясо используют массой:

а. 2-3 кг.

б.1-2 кг.

в. не более 2 кг.

г. 1,5 – 2 кг.

8

Котлет из мяса панируют:

а. молотых сухарях;

б. льезоне;

в. муке;

г. хлебной панировке

9

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает:

а. I и II категорий

б. жирная

в. обезжиренная

г. боровая

10.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур, с какой целью смазывают сметанной:

а. для повышения калорийности

б. для быстрого приготовления

в. чтобы образовалась румяная корочка

г. не вытекал сок

11

Используемые гарниры к жареной птице:

а. жареный картофель, салат, маринованные фрукты

б. тушеную капусту

в. отварной картофель

г. рассыпчатые каши

12

Для приготовления полуфабрикатов котлет «по-киевски» с какой целью используют двойную панировку:

а. чтобы не отставала панировка

б. чтобы полуфабрикаты при жаренье во фритюре не лопнули

в. чтобы увеличить сроки хранения полуфабрикатов

г. другой вариант

13

Температура подачи горячих мясных блюд:

а. 45С

б. 65С

в. 75С

г. 85С

14

Котлеты «по-киевски» приготавливают из:

а. из куриных ножек

б. из филе птицы

в. из котлетной массы

г. рубленной массы

15

Потери при варке мяса составляют:

а. 27 – 30%

б.38 – 40%

в 40 – 55%

г. 50 – 65%

16

Перед жаркой мясо натирают

а. солью, перцем

б. солью, чесноком

в. аджикой

г. майонезом

17

Свиной окорок перед жаркой отпускают в горячую воду:

а. чтобы кожа стала мягче

б. свернулись белки

в. стерилизации

г. улучшения вкуса

18

Шницель «по – столичному» (полуфабрикат имеет овальную форму) панируют:

а. льезон и сухари б. в льезоне и белой хлебной панировке

в. в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой

г. яйцо

19

Продолжительность жарки натуральных котлет из кур:

а. 7 – 10мин

б. 13 -18 мин

в 20 – 30 мин

г. 5– 6 мин

20

Для блюда рагу, полуфабрикат нарубают массой:

а. 30 – 40 г

б.30 – 45 г

в 40 – 50 г

г. 50 – 60 г

21

Жареные изделия не имеют корочки, причиной может быть:

а. жарили при очень низкой температуре

б. не смазали поверхность сметаной

в. не дожаривали в жарочном шкафу

г. другой вариант

Задания на соответствие

22

Установите соответствие частей говядины, которые используют для котлетной массы:

23

Установите соответствие между частями говядины, из которых нарезают м елко полуфабрикаты

Установите соответствие приготовленного полуфабриката и его названия

24

25

Установите соответствие частей говядины, которые используют для варки: