Учебник_физиология_питания

11

вовать изучение анатомии и почему обе эти науки идут рядом рука об руку. Для понимания существа процессов пищеварения и всасывания образовавшихся веществ необходимо знать строение органов пищеварения.

12

2.Система пищеварения: Строение и функции органов ЖКТ

Процессы пищеварения, объединяющие механические, физико-химические и химические изменения пищевых веществ, осуществляются у человека специальными, связанными между собой органами, совокупность которых образует пищеварительную систему.

Пищеварительная система состоит из пищеварительного тракта, ряда желез (включая крупные: печень и поджелудочную железу), а также органов служащих для приема и измельчения пищи (см. рис.1).

Рисунок 1. Пищеварительный тракт.

1-нижняя челюсть; 2-губы; 3-язык; 4-собственная полость рта; 5-мягкое небо; 6-глотка; 7-пищевод; 8-желудок; 9- поджелудочная железа; 10-брыеечная часть тонкой кишки; 11-толстая кишка;12-двенадцатиперстная кишка; 13-печень.

13

Одни отделы желудочнокишечного тракта (ЖКТ) служат в основном для транспортировки пищи, другие для ее хранения, третьи для переваривания и всасывания. Регуляция этих функций осуществляется: 1) посредством целого ряда гормонов и биологически активных пептидов; 2) за счет сократительной активности гладкомышечных клеток; 3) вегетативной нервной системой.

Ротовая, полость, глотка и пищевод образуют функциональную единицу, назначение которой предварительная обработка пищи перед прохождением ее по ЖКТ.

Полость рта состоит из: нижней челюсти, губ, языка, собственно полости рта, мягкого неба.

В полости рта пища размельчается, пережевывается, перемешивается и смешивается со слюной, выделяемой малыми и большими слюнными железами. В пережевывании пищи участвуют верхние и нижние челюсти, зубы, поперечнополосатая мускулатура челюсти, язык, щеки, дно ротовой полости и небо. Измельчение значительно облегчает процессы переваривания и всасывания, но не является абсолютно необходимым

Ритмичный процесс жевания осуществляется в основном как непроизвольный рефлекторный акт. При соприкосновением частиц пищи с небом и зубами возникает рефлекторное жевательное движение, при котором пища перемещается из одной стороны в другую, а также вперед и назад. Один такой цикл длится 0,6-0,8 с. Для максимального измельчения пищи необходим полный набор зубов, а отсутствие нескольких из них нельзя компенсировать более интенсивным или продолжительным жеванием.

Рассмотрим орган вкуса - язык, который служит для восприятия качества пищи (см.рис.2,3). Язык - это подвижный мышечный орган, своими движениями способствующий разжевыванию пищи, глотанию, сосанию, а также речеобразования. Слизистая оболочка языка бледнорозового цвета, бархатистая вследствие наличия на ней многочисленных воз-

14

вышенийсосочков языка. Слизистая оболочка тесно сращена с мышцами языка и содержит железы, лимфоидные образования (в виде язычной миндалины), а также нервные окончаниярецепторы общей чувствительности и вкусовые рецепторы.

Рисунок 2. Язык Рис. А (общий вид и наружные мышцы):1-подбородочно-

язычная мышца;2-нижняя челюсть;3-подъязычная кость;4- подъязычно-язычная мышца; 5-шилоязычная мышца;6-язык. Рис. Б (поперечный разрез): 1-вертикальная мышца языка;2- верхняя продольная мышца;3-поперечная мышца языка;4- нижняя продольная мышца.

Рис. В (вид сверху): 1-язычная миндалина;2-слепое отвер- стие;3-желобоватые сосочки;4-тело языка;5-грибовидные со- сочки;6-верхушка языка;7-листовидные сосочки;8-корень языка;9-надгортанник.

15

Рецепторы вкуса представляют собой небольшие нейроэпителиальные образования и носят название вкусовых почек, которые располагаются в многослойном эпителии грибовидных, листовидных и желобоватых сосочков языка и в небольшом количестве – в слизистой оболочке.

Каждая вкусовая почка имеет форму эллипса и состоит из плотно прилежащих друг к другу 40-60 клеток, среди которых различают рецепторные, поддерживающие и базальные клетки. Вершина почки сообщается с полостью рта при помощи отверстия – вкусовой поры, которая ведет в небольшое углубление, образованное апикальными поверхностями вкусовых сенсорных клеток, - вкусовую ямку.

Рисунок 3.Участок слизистой оболочки спинки языка 1-нитевидные сосочки; 2- грибовидный сосочек; 3- собственая пластинка слизистой; 4-вкусовое нервное волокно; 5- вкусовая почка; 6- желобоватый сосочек; 7- листовидный сосочек мягкого неба, надгортанника и задней стенки глотки.

При помощи языка пищевой комок удерживается между челюстями в пределах жевательной поверхности зубов. Твердая пища измельчается до частиц диаметром в несколько мм. Благодаря слюноотделению, стимулированному жеванием, пища приобретает консистенцию, необходимую для

16

проглатывания. Жевание и растворение твердых компонентов пищи в слюне усиливает вкусовые ощущения, которые вызывают рефлекс, стимулирующий слюноотделение и секрецию желудочного сока.

Слюна образуется в ротовой полости со скоростью 1 л в сутки. Слюна очищает полость рта и обладает бактерицидным действием благодаря присутствию в ней лизоцима и ионов тиоцианата. При уменьшении слюноотделения возникает чувство жажды, стимулирующее потребление жидкости.

Слюна состоит на 99% из воды. Основными минеральными компонентами ее являются Na+,K+, Cl- , HCO3-. Слюнные железы секретируют различные макромолекулы-а- амилазу, гликопротеины, мукополисахариды, лизоцим, иммуноглобулины и вещества, определяющие группу крови. а- амилаза гидролизует ф—1,4- гликозидную связь в полисахаридах, расщепляет крахмал на мальтозу и мальтотриозу.

Сформированный пищевой комок проглатывается путем проталкивания через три отдела - ротовую полость, глотку и пищевод. Таким образом, акт глотания включает три фазы - ротовую, глоточную и пищеводную. Поперечнополосатая мускулатура ротовой полости и глотки сокращается только под влиянием нервных импульсов, поступающих из центральной нервной системы, а в их отсутствие находится в расслабленном состоянии.

Ротовая фаза носит произвольный характер, поступление же пищевого комка в глотку вызывает безусловный рефлекс за счет раздражения рецепторов ротовой полости и глотки

В норме взрослый человек за сутки совершает около 600 глотательных движений – 200 во время еды, 350 в состоянии бодрствования и 50 во время сна.

Полость глотки делиться на 3 части: верхнюю - носовую, среднююротовую, нижнююгортанную. Носовая часть глотки относится только к дыхательным путям, ротовая часть – к пищеварительному и дыхательным путям, гортан-

17

ная – только к пищеварительному пути. Стенка глотки образована слизистой, мышечной и соединительнотканной оболочками. Мышцы глотки образуют сжиматели глоткикон- стрикторы и продольные мышцыподниматели глотки. Мышцы глотки принимают участие в акте глотания При поступлении пищевого комка в полость глотки продольные мышцы поднимают глотку кверху, а сжиматели, сокращаясь последовательно сверху вниз, проталкивают его по направлению к пищеводу.

Пройдя через верхний сфинктер пищевода, пищевой комок попадает в пищевод - мускулистую трубку длиной 2530 см. Стенки пищевода состоят из наружного слоя продольных мышц и внутреннего слоя циркуляторных мышц. Изнутри пищевод выстлан многослойным плоским эпителием, содержащим немногочисленные слизистые железы. В пищеводе различают три отдела:

Верхний сфинктер пищевод;

Тело пищевода;

Нижний сфинктер.

Большая часть пищевода расположена в грудной клетке и внутреннее давление в нем на 4-5 мм рт.ст. ниже атмосферного. Поэтому его перекрывает верхний сфинктер под давлением 50-100 мм рт.ст. Нижний сфинктер пищевода препятствует забрасыванию в пищевод содержимого желудка, потому что развивающееся в нем давление на 15-25 мм рт.ст. выше, чем в дне желудка. На давление в области нижнего сфинктера пищевода влияют многие факторы. Оно повышается при увеличении давления в брюшной полости, вызванного сокращениями брюшных мышц, при защелачивании желудочного сока, а также после приема белковой пищи и уменьшается после приема жиров, шоколада, мятных лепешек, алкоголя, никотина.

Нижний сфинктер пищевода открывается, пропуская пищу в желудок, а затем вновь закрывается.

Желудок выполняет несколько функций. В нем скап-

18

ливается проглоченная пища и секретируется желудочный сок, под действием которого содержимое желудка претерпевает химические изменения. Кроме того, там происходит механическое измельчение пищи. В результате всех этих воздействий пища превращается в химус, который поступает из желудка в двенадцатиперстную кишку и затем для дальнейшего переваривания и всасывания в кишечник.

Желудокэто объемистое мешковидное образование, в котором выделяют несколько частей: входной отдел, или кардиальную часть; тело и выходной отдел, привратниковую часть (см. рис.4).

Вогнутый верхний край желудка называется малой кривизной, а нижний (выпуклый) – большой кривизной.

Рисунок 4. Желудок 1-пищевод; 2-дно желудка;3-тело желудка;4-большая

кривизна желудка; 5-привратниковая часть; 6-привратник;7- малая кривизна желудка; 8-кардиальная часть;9-складки желудка.

Стенка желудка состоит из внутреннего (слизистого), среднего (мышечного) и наружного (серозного) слоев. Под слизистой оболочкой с подслизистой основой находиться

19

мышечная оболочка, состоящая из трех слоев гладких мышечных волокон. У выхода из желудка круговой слой мышечных волокон образует значительное утолщение – сфинктер привратника.

Слизистая оболочка образует многочисленные складки, ямочки и поля, покрыта однослойным призматическим эпителием и содержит огромное количество желудочных желез. Клетки желудочных желез секретируют в сутки 2-3 литра желудочного сока.

Слизь - важный компонент желудочного сока. Она покрывает всю внутреннею поверхность желудка, образуя слой около 0,6 мм, который обволакивает слизистую и защищает ее от механического и химического повреждения. Слизистый слой сохраняется постоянно и при механическом удалении или пептическом переваривании образуется вновь. Основным компонентом слизи является гликопротеин с молекулярной массой около 2 млн. Второй важный компонент – пепсиноген, представляющий собой смесь предшественников протеаз. Под действием кислоты пепсиноген превращается в активный протеолитический фермент пепсин, причем, начавшись, это превращение идет долее по принципу автокатализа. Пепсин действует только в кислой среде рН 1,8-3,5. В щелочной среде пепсин необратимо денатурирует. Третий компонент желудочного сока, называемый внутренним фактором, - это гликопротеин с мол. массой 42000. Внутренний фактор и R- белок (от англ. Rapidбыстрый) связывающий витамин В12, необходимы для всасывания витамина В12.

Клетки слизистой оболочки дна и тела желудка секретируют сильно концентрированную соляную кислоту, но она же выделяет и щелочной секрет, образующийся в локализованных на ее поверхности и в железах слизистых клетках. Вместе с желудочной слизью бикарбонат защищает слизистую от повреждающего действия желудочного сока. рН в просвете желудка равен приблизительно 2,0, а на поверхности клеток – около 7,0.

20

Основные нарушения функции желудка связаны с нарушением секреции. Уменьшение или отсутствие секреции не представляет серьезной проблемы. Более чем у 50% людей старше 60 лет секреция кислоты уменьшается в связи с прогрессирующей атрофией слизистой желудка, но в этом случае секреция поджелудочной железы обеспечивает адекватное переваривание белков.

Основное назначение проксимального отдела желудка - хранение поступившей пищи. При поступлении порции пищи в желудок относительно твердые ее компоненты располагаются слоями, а жидкость и желудочный сок обтекают их снаружи и поступают в дистальный отдел желудка.

Сильные круговые перистальтические волны в дистальном отделе желудка проталкивают его содержимое в сторону привратника и двенадцатиперстной кишки. Жидкость быстро эвакуируется в двенадцатиперстную кишку, и ее объем в желудке экспоненциально уменьшается. Твердые компоненты пищи не проходят через привратник до тех пор, пока не будут измельчены до частиц размером не более 2-3 мм. 90% частиц, покидающих желудок имеют в диаметре не более 0,25 мм. Крупные твердые непереваренные частицы диаметром более 3 мм могут проходить через привратник только в голодную фазу при участии специального механизма миоэлектрического комплекса.

Кислое содержимое эвакуируется из желудка медленнее, чем нейтральное, липиды (особенно, содержащие жирные кислоты с цепями из 14 и более углеродных атомов) – медленнее, чем продукты расщепления белков (кроме триптофана).

Медленные тонические сокращения создают постоянное давление, под действием которого пища постепенно перемещается в сторону привратника в тонкий кишечник.

После эвакуации из желудка в тонкий кишечник пища подвергается интенсивному перевариванию, и решающую роль в этом процессе играет секреция поджелудочной желе-