- •1. Номративно-техническая документация, используемая при производстве швейных изделий.
- •2.Классиификация современных тканей по волокнистому составу. Виды и характеристика тканей.
- •3. Методы контроля качества швейных изделий. Технологические дефекты, методы их устранения.
- •4. Типизация оборудования швейного производства.
- •5.Принципы организации предприятий швейного производства.
- •6. Методы формообразования швейных изделий.
- •7.Организация рабочих мест для выполнения ручных, машинных, влажно-тепловых работ. Инструменты, приспособления. Безопасные приемы труда.
- •8. Ассортимент одежды. Функции, требования к одежде.
- •9.Классификация предприятий швейного производства.
- •10. Ниточные соединения деталей. Классификация, свойства и назначение
- •11. Методы безниточной технологии: клеевые, сварные, заклепочные, литьевые соединения.
- •12. Блюда из круп и макаронных изделий: пищевая ценность, технология приготовления.
- •13. Основные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.
- •14.Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Классификация холодных блюд и закусок и технология приготовления.
- •15. Роль первых блюд в питании человека. Классификация супов, технология приготовления заправочных супов.
- •16. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.
- •17. Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.
- •18. Кондитерские изделия из бисквитного и песочного теста. Пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления.
- •19. Блюда из овощей. Роль в питании. Классификация. Технология приготовления отварных, припущенных и запеченных овощных блюд.
- •20. Овощные гарниры. Пищевая ценность. Технология приготовления жареных и тушеных овощных гарниров.
- •21. Соусы. Значение в кулинарии. Классификация. Технология приготовления соусов с мукой.
- •22. Сладкие блюда и напитки. Роль в питании. Классификация. Технология приготовления желированных сладких блюд.
- •К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.
- •Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.
- •23. Виды и жанры декоративно-прикладного искусства
- •24. Законы и средства декоративной композиции
- •25. Структура и отличительные особенности декоративно-прикладного искусства.
- •26. Роль цвета в декоративно-прикладном искусстве. Основные правила создания гармоничных цветовых сочетаний.
- •27.Орнамент. Классификация орнаментных композиций.
- •28.Русские народные промыслы. Классификация. Отличительные особенности.
- •29.Характеристика современного этапа развития декоративно-прикладного искусства.
- •30.Создание художественного текстиля с использованием различных технологий: вышивка, роспись, лоскутное шитье.
21. Соусы. Значение в кулинарии. Классификация. Технология приготовления соусов с мукой.
Соусы являются составной частью многих блюд. Значение их в питании чрезвычайно велико. В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Различные красящие вещества, содержащиеся в соусах, придают блюду привлекательный аппетитный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца — и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Классификация.
Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой. Соусы, приготовленные с мукой, могут быть белыми (цвет варьируется от белого до сероватого) и красными (от коричневато-красного до коричневого).
Во-вторых, соусы различаются по жидкой основеи могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет. В диетическом питании широко применяются соусы на воде, крупяных и овощных отварах.
В-третьих, соусы отличаются по температурному режимуиспользования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.
Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.
Кроме того, соусы имеют разное назначение в зависимости от того, к каким блюдам они подаются: птице, рыбе, мясу, овощам, макаронам, салатам (заправкам), крупяным или сладким блюдам.
По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими. Отличительной чертойсладких соусовявляется сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.
Для приготовления соусов с мукойиспользуют коричневый мясной, обычный мясной, рыбный и грибной бульоны. Кроме приготовления бульонов технологический процесс производства этих соусов включает в себя следующие операции: пассерование муки, пассерование кореньев, лука, томата-пюре. Муку пассеруют с жиром или без жира (сухая пассеровка). Различают два вида пассеровки: красную мучную и белую. Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого оттенка. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов. Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет. Эту пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах. Пассерование кореньев и лука. Коренья и лук пассеруют так же, как для супов заправочных. Томат-пюре пассеруют с жиром, после чего он приобретает оранжевый цвет.