Маркировка

На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто;

дату и час изготовления;

срок годности (хранения);

знак соответствия (для сертифицированной продукции);

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

надпись: "Изготовлено с консервантом" (для тортов, изготовленных с консервантом);

обозначение настоящего стандарта;

условия хранения.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Транспортирование и хранение

Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 +/- 2) °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

6 ч - с заварным кремом, со взбитыми сливками;

24 ч - с творожным кремом;

36 ч - со сливочным кремом, пирожного "Картошка";

36 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

72 ч - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

120 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

7 сут. - песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

10 сут. - пирожных "Краковское", "Сластена", тортов "Чародейка", "Орион", "Москвичка", изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях "Эр-Индустри" (Франция);

15 сут. - торта "Вирмалине";

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. 

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: 

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); 

- приготовление и замес теста; 

- разделка теста и его порционирование; 

- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; 

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); 

- отделка изделий. 

Кондитерский цех, выпускающий большое количество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских изделий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспедицию.

Требования к помещениям.

Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов — это отдельное помещение, оборудованное ларями, подтоварниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение оборудуют специальными просеивателями для муки, тестомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л.

Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необходима подводка холодной и горячей воды.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном • отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, : гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. 

Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

Тестомесильная машина Г7-ТЗМ-63 ZL предназначена для замеса крутого теста для бараночных изделий и других сортов мучнисто-кондитерских изделий в хлебопекарном производстве, кондитерской промышленности. Исполнение: черная, с нержавеющим корытом, с паровой рубашкой.

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3--50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор -- около 20 мм, а между второй парой немного меньше -- 18 мм и, загрузив в машину определенное количество подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Тестораскаточная машина Manomat 2000 предназначена для раскатки слоеного, песочного и дрожжевого теста в кулинарных и кондитерских цехах.

Хлебопечи ПВТ-1Г (Д) самые популярные модели из серии ПВТ. Эти печи охотно приобретаются в пекарни зарубежных стран. Хлебопечи применяются для выпечки самого широкого ассортимента хлебобулочных изделий в хлебопекарнях, хлебокомбинатах, на предприятиях торговли и общественного питания. Они позволяет выпекать весь диапазон хлебобулочной изделий (подовых и формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батоны), различные кондитерские изделия.

Хлебопечь имеет прочную, рамную конструкцию с поворотной люлькой. Такой принцип обеспечивает удобство и простоту в эксплуатации. Лёгкая регулировка воздушных потоков обеспечивает наилучшую равномерность выпечки хлебобулочных изделий за счет наиболее благоприятного распределения тепла (воздушных потоков по всей поверхности выпекаемых изделий).

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. 

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. 

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8° С. Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможностей для механизации трудоемких работ, а

следовательно, и для резкого повышения производительности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством выпускаемой продукции, повышается культура труда.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: 

- с белковым кремом - не более 72 ч; 

- со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч; 

- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.