МИНОБРНАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет»

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Централизованное производство мучных кондитерских изделий»

Курсовая работа на тему: «Технология производства слоеных пирожных»

Выполнил:

студент гр. 11ТП2б ______________________________ Ивчатов Р.П.

Подпись, дата

Принял:

преподаватель ______________________________ Сарафанкина Е.А.

Подпись, дата

Пенза 2014

Содержание:

Теоретическая часть

Введение…………………………………………………………………….

1. Технология производства изделия………………………………….

   1. Приготовление полуфабрикатов…………………………………..

   2. Рецептура торта ……………………………………………………

   3. Характеристика используемого сырья ,для приготовления пирожных

2. Требования к качеству готового изделия………………………….

3. Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортировка……

4. Организация работы кондитерского цеха……………………………

Расчетная часть

1. Производительная программа цеха………………………………….

2. Рецептуры производства изделия……………………………………

3. Расчет полуфабрикатов для производства изделия………………….

4. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового изделия..

5. Технологическая схема приготовления изделия……………………….

Заключение

Приложения

Список литературы

Введение.

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Теоретическая часть.

1.Технология производства изделия .

Согласно ГОСТ Р 53041-2008:

ПИРОЖНОЕ: сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее

разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.

Классификация пирожных:

• Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.

• Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.

• Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.

• Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.

• Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.

• Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.

• Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

• приготовление и замес теста;

• разделка теста и его порционирование;

• формовка изделий;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

• отделка изделий.

Приготовление полуфабрикатов.

1. Слоеный полуфабрикат:

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, высыпают муку и перемешивают в течении 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температуры 5-10° С для охлаждения массы до температуры 12-14° С.

Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заварачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт из теста раскатывают на тестораскаточной машине. При первой раскатки теста расстояние между расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течении 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокалывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250º С. Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

1.2 Крем «Шарлотт»: зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

1.3 Крошка полуфабриката слоеного: Выпеченый слоеный полуфабрикат измельчают на машине или в ручную.

1.4 Сироп «Шарлотт» №40: сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105ºС. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22 ºС, в зимнее – до 28-30 ºС.