3 Определение расхода хмеля, ферментных препаратов и молочной кислоты

Хмель.

Расход хмеля на 1 дал пива принимается по действующим в промышленности нормам. Норма хмеля для Березина – 17,58г, для Слуцкого пива – 30,09г, для Данко – 37,26г, для Жигулевское – 25,45г и для Бобруйское темн – 22,87г на 1 дал товарного пива. При этих нормах расход хмеля по сортам пива будет:

Hхм=(Нi*Vтп)/(10*1000)

Березина –(17,58*596,85)/10000=1,09 кг;

Слуцкое –(30,09*481,64)/10000=1,5 кг;

Данко –(37,26*418,99)/10000=1,62 кг;

Жигулевское –(25,45*529,67)/10000=1,42 кг;

Бобруйское темн –(22,87*446,86)/10000=1,06 кг.

Ферментные препараты расходуются на приготовление Жигулевского пива с применением несоложеных материалов. Расход ферментных препаратов зависит от количества используемого несоложеного сырья – ячменя. Применяются в количестве 0,008% к массе несоложенки.

Молочная кислота.

Расходуется для подкисления затора из расчета 0,08 кг 100%-ной молочной кислоты на 100 кг зернового сырья или 0,2% 40%-ной молочной кислоты к массе зернового сырья.

4 Определение количества отходов

Пивная дробина.

Количество образуемой пивной дробины влажностью 86% определяется умножением количества сухих веществ, остающихся в дробине, на коэффициент К=100/(100-86)=7,14.

Количество пивной дробины при варке сусла пива:

Q^пивдр=Qдр*К

Березина –23,89*7,14=170,6 кг;

Слуцкое –24,31*7,14=173,57 кг;

Данко –21,7*7,14=155 кг;

Жигулевское –23,99*7,14=171,3 кг;

Бобруйское темн –24,26*7,14=173,2 кг.

Хмелевая дробина.

Безводной хмелевой дробины получатся 60% от массы израсходованного хмеля, а дробины с влажностью 85% образуется в 6,67 раза больше К 100/(100-85)=6,67. При приготовлении 1 дал пива влажной дробины получается

Qхм др=Нх*0,6*К

Березина - 1,09*0,6*6,67=4,5 кг;

Слуцкое - 1,5*0,6*6,67=6 кг;

Данко -1,62*0,6*6,67=6,48 кг;

Жигулевское –1,42*6,67*0,6=5,68 кг;

Бобруйское темн –1,06*0,6*6,67=4,2 кг.

Шлам сепараторный.

Из 100 кг расходуемых зернопродуктов независимо от наименования пива получается 1,75 кг шлама с влажностью 80%.

Отстой в танках дображивания.

Количество отстоя при выдержке пива получается на 100 кг израсходованных зернопродуктов: пива – 1,71 л, Слуцкого пива – 1,38 л,– 1,45 л– 1,62 л,– 1,45 л.

Избыточные дрожжи.

Количество дрожжей, идущих на отходы, определяется умножением количества товарного пива в литрах на 0,01 и составляет:

Q=Vтп*0,01

Березина –621,7*0,01=6,217 л;

Слуцкое –499,13*0,01=4,991 л;

Данко –435,03*0,01=4,3503л;

Жигулевское –556,54*0,01=5,5654л;

Бобруйское темн –462,86*0,01=4,6286л.

Диоксид углерода.

Из уравнения брожения следует, что 342 г сброженной мальтозы образуют 176 г диоксида углерода. Если принять, что сброженный экстракт представляет собой мальтозу, то можно подсчитать количество образующегося диоксида углерода .В бродильное отделение поступило холодного сусла:

Qхс=Vхс*d

Березина –638,7018*1,04010=664,31кг;

Слуцкое –514,882*1,0482=539,69кг;

Данко –448,83*1,059=475,31кг;

Жигулевское –569,71*1,0442=594,89кг;

Бобруйское темн –481,138*1,0526=506,45кг.

В нем содержится экстрактивных веществ:

Qэв=Qхс*е/100

Березина –664,31*10/100=68,98кг;

Слуцкое –539,69/100=67,32кг;

Данко –475,31*14/100=66,36кг;

Жигулевское –594,89*11/100=67,99кг;

Бобруйское темн –506,45*13/100=68,12кг.

При действительной степени сбраживания Березина – 50%, Слуцкого – 50%, Данко – 50%,– Жигулевское 50%, Бобруйское темн – 50% образуется диоксида углерода:

Qсо₂=Qэв*(С/100)*(176/342)

Березина –68,98*(50/100)*(176/342)=14,75кг;

Слуцкое –67,32*(50/100)*(176/342)=14,77кг;

Данко –66,36*(50/100)*(176/342)=15,42кг;

Жигулевское –67,99*(50/100)*(176/342)=14,74кг;

Бобруйское темн –68,12*(50/100)*(176/342)=15,16кг.

Часть образующегося диоксида углерода (0,35% от массы холодного сусла) связывается с пивом:

Q^свсо₂=Qхс*0,35/100

Березина –664,31*0,0035=2,32кг;

Слуцкое –539,69*0,0035=1,87кг;

Данко –475,31*0,0035=1,57кг;

Жигулевское –594,89*0,0035=2,07кг;

Бобруйское темн –506,45*0,0035=1,74кг.

Выделяется в атмосферу следующее количество диоксида углерода по сортам пива:

Q^атсо₂=Qсо₂-Q^свсо₂

Березина –14,75-2,32=12,43кг;

Слуцкое –14,77-1,87=12,9кг;

Данко –15,42-1,57=13,85кг;

Жигулевское –14,74-2,07=12,67кг;

Бобруйское темн –15,16-1,74=13,42кг.

Масса 1 м³ диоксида углерода при 20⁰С и давлении 0,1 МПа составляет 1,832 кг. Объем диоксида углерода, выделяющегося в атмосферу:

Березина –12,43/1,832=6,78м³;

Слуцкое –12,9/1,832=7,04м³;

Данко –13,85/1,832=7,56м³;

Жигулевское –12,67/1,832=6,92м³;

Бобруйское темн –13,42/1,832=7,33м³.

Количество утилизированного диоксида углерода, выделяющегося при главном брожении на 1 дал товарного пива:

Q^утсо₂=Q^атсо₂/Vтп

Березина -12430/59,7=208,21г;

Слуцкое –12900/48,2=267,6г;

Данко –13850/41,9=33055г;

Жигулевское –12670/52,9=239,51г;

Бобруйское темн –13420/44,7=300,22г.