1.2Описание технологической схемы

Очищенное и отсортированное зерно поступает автотранспортом при помощи автомобилеразгрузчика ГУАР -30 (поз. 1) в приемный бункер для зерна (поз. 2), из бункера поступает на ленточный конвейер (поз. 3) и транспортируется на норию (поз. 4). Норией зерно подается на цепной конвейер (поз. 6), а далее при помощи поворотных труб (поз. 5) поступает в силоса (поз. 7) на хранение. Далее зерно из нижней части силосов поступает на цепные транспортеры (поз. 8) и норию (поз. 9).

Норией зерно подается в емкость для зерна (поз. 9). Из емкости зерно поступает на молотковую дробилку (поз. 11), которая обеспечивает качество помола не менее 75-80% по проходу частиц через сито 1 мм. Остаток на сите 2,5 мм не должен превышать 0,6%. Измельченное сырье накапливается в емкости для помола (поз. 12), откуда поступает в сборник приготовления замеса (поз. 13), дозирующее устройство регулирует подачу воды и измельченного зерна с таким расчетом, чтобы видимая концентрация сусла составляла 17-19%.

В жидкий поток раздельно задают раствор амилолитических ферментов Амилосубтилин Г3х при помощи сборника-дозатора ферментных препаратов (поз. 14), куда они поступают при помощи насоса (поз. 34) из сборника приготовления ферментов (поз. 33). Продолжительность пребывания массы в смесителе 15-20 минут, температура 50-52ºС. Далее замес через ловушку (поз. 15) плунжерными насосами (поз. 16) подается в контактную головку (поз. 17). В контактной головке замес быстро подогревается до 65-70 ºС и поступает в аппарат гидродинамической и ферментативной обработки первой ступени (ГДФО-1) (поз. 18), где выдерживается в течение 120-150 мин при постоянном перемешивании, осуществляемом мешалкой и рециркуляцией с помощью насоса (поз. 19).

Готовый замес через переливной патрубок непрерывно поступает в аппарат гидроферментативной обработки 2 ступени (поз. 20). В аппарате ГДФО 2 ступени замес подогревается до 80-95 ºС и выдерживается в непрерывном потоке при перемешивании в течение 30-40 минут. Из аппарата ГДФО 2 ступени масса насосами (поз. 22) через ловушку (поз. 21) подается на контактную головку (поз. 23), где подогревается острым паром до 105 ºС, а при необходимости и до 130ºС. Это необходимо для обеспечения микробиологической чистоты процесса. При этой температуре масса проходит трубчатый стерилизатор (поз. 24) и через регулирующий клапан выдувается в паросеператор – выдерживатель (поз. 25). Он предназначен для выдержки массы в течение 15-20 минут и отделении вторичного пара от массы и охлаждается до 62-63 ºС. Далее масса поступает в вакуум –осахариватель (поз. 26), куда одновременно из емкости для ферментов поступает Глюкаваморин Г3х. При этом температура понижается до 56-58 ºС, смесь выдерживается в течение 30-35 минут. Антисептирование сусла осуществляется за счет поступающего из емкости для антисептика формалина (поз. 35) при помощи насоса (поз. 36). Кроме этого формалин присутствует и в ферментных препаратах.

Пар, выделившийся в вакуум – осахаривателе, поступает в барометрический конденсатор (поз. 27), конденсируется холодной водой. Вакуум создается при помощи водокольцевого насоса (поз. 29). Конденсат пара с водой сливается в барометрический сборник (поз. 28).

Готовое осахаренное сусло через ловушку (поз. 30) насосами (поз. 31), поступает в теплообменник типа “труба в трубе” (поз. 32) для охлаждения до температуры “складки”. По внутренней трубе движется масса, а по кольцевому сечению между внутренней и наружной трубами - вода. Движение массы и воды противоточное.

Сусло, охлажденное до температуры складки (22-24⁰С), из барометрических сборников перекачивается насосами в бродильное отделение, и для приготовления дрожжей в возбраживателе. Сбраживание зерно-картофельного сусла осуществляется непрерывно-поточным способом в бродильных чанах, соединенных переточными коммуникациями в батарею, с рециркуляцией сбраживаемой среды из 2, 3, и 4-го аппаратов в первый аппарат батареи. Таким способом из аппаратов 1-4 образуется рециркуляционный контур.

Для приготовления дрожжей используется сусло температурой 60⁰С с большим количеством осахаривающего материала, которое периодически откачивается из осахаривателя и по отводной коммуникации поступает в дрожжанки. Для приготовления дрожжей предназначены маточник (поз. 37) вместимостью 25% от объема дрожжанки и три дрожжанки (поз. 40) каждая вместимостью по 25% от объема возбраживателя (поз. 42). Вместимость возбраживателя (поз. 42) составляет не менее 50% от вместимости бродильного чана. Для приготовления дрожжевого сусла предусмотрена подача в дрожжанки серной кислоты и питательных солей.

Маточник (поз. 37) используется для приготовления дрожжей в начале производства, а также для периодической очистки засевных дрожжей. Сначала чистая культура дрожжей из пробирки разводится до объема одной дрожжанки (поз. 40) . В процессе производства приготовления дрожжей в дрожжанке (поз. 40) ведется на пастеризованном, подкисленном сусле по методу естественно чистой культуры. Температура во время сбраживания дрожжевого сусла не должна подниматься выше 30⁰С.

Дрожжи, созревшие в первой дрожжанке (поз. 40), используются в качестве засевных для двух других дрожжанок (поз. 40), которые должны быть наполовину заполнены предварительно пастеризованным, подкисленным и охлажденным до температуры 30⁰С суслом. Засевные дрожжи из первой дрожжанки (поз. 40)перекачиваются во вторую и третью дрожжанки (поз. 40) (50% в одну и 50% в другую).

Освободившаяся первая дрожжанка (поз. 40) и коммуникации тщательно промываются и пропариваются. Дрожжанка (поз. 40) заполняется суслом, перекачиваемым по свободной коммуникации из осахаривателя. Сусло выдерживается в ней в течение 60 мин при температуре 57-60⁰С, пастеризуется при температуре 78-80⁰С в течение 30 мин, после чего охлаждается до температуры 500С и подкисляется серной кислотой до 0,7-1,0⁰ (рН среды 3,6-3,8). Подкисленное сусло охлаждается до температуры 30⁰С, затем в него из одной дрожжанки (поз. 40) (второй или третьей) вносятся засевные дрожжи в количестве 15% по объему сусла. Срок приготовления дрожжевого сусла в первой дрожжанке (поз. 40) координирует с таким расчетом, чтобы к моменту созревания дрожжей в остальных двух дрожжанках (поз. 40) оно прошло все стадии обработки и было охлаждено до 30⁰С. Продолжительность созревания дрожжей в первой дрожжанке (поз. 40) регулируется температурой складки таким образом, чтобы зрелые дрожжи были готовы ко времени складки второй или третьей дрожжанок (поз. 40). Зрелые дрожжи из второй и третьей дрожжанок (поз. 40) используются в качестве засевных для первой дрожжанки (поз. 40) и возбраживателя (поз. 42).

Готовые дрожжи из возбраживателя (поз. 42) самотеком подаются в головной чан бродильной батареи (поз. 43), куда одновременно поступает охлажденное сусло. Освободившийся возбраживатель (поз.42) промывается, пропаривается, заполняется засевными дрожжами и охлажденным суслом. Сусло подкисляется до 0,4⁰ и оставляется на брожение при температуре 30⁰С.

Периодически, не реже чем один раз в 10 дней, дрожжи, отбираемые в качестве засевных для первой дрожжанки (поз. 40), обрабатываются в маточнике (поз. 37) серной кислотой при рН 2,7-2,9 в течение 2 ч. График работы дрожжевого отделения составляется с учетом того, чтобы каждые 30-36 ч зрелые дрожжи из возбраживателя спускались в один из головных чанов. Концентрация дрожжевых клеток в зрелых дрожжах должна быть 100 млн./мл. Концентрация сухих веществ составляет примерно 1/3 от исходной. Не допускаются перебраживание зрелых дрожжей и их простой.

Для осуществления непрерывно-поточного метода брожения с двухпоточным осахариванием в бродильном отделении необходимо иметь батарею, состаящую из 8-10 последовательно соединенных чанов. Желательно, чтобы вместимости чанов были равными.

Все бродильные чаны через верхнюю коммуникацию, отводящую диоксид углерода присоединяется к спиртоловушке (поз. 45).

Для предотвращения развития инфекции и более надежной дезинфекции чанов предусматриваются специальные запорные устройства на всех переточных коммуникациях. Первые 4-5 чанов оборудуются выносными или внутренними теплообменниками. Температуру брожения в первом чане поддерживают в пределах 26-27⁰С, во втором 27, в третьем 29-30, в последующих – 27-28⁰С.

Зрелая бражка из последнего бродильного чана насосом перекачивается в передаточную емкость (поз. 47), откуда также насосом (поз.46) подается на брагоректификацию.