Режимы гто

Под режимом ГТО понимают изменение параметров зерна и пара, по этому параметрами режима ГТО является давление пара в пропаривателе, длительность пропаривания, влажность после пропаривателя и конечная влажность зерна после сушки.

Культура	Р, Мпа		W после пропаривателя, %	W(после сушки), %
Овес	0,05-0,1	5	16-18	10-шел. постав 12-центроб. шел-ль 13,5-обоеч-я машина
Горох	0,1-0,15	2-2,5	16-18	14-15
гречиха	0,25-0,3	5	18-19	13,5

Гто пшеницы и кукурузы

ГТО напоминает холодное кондиционирование на мукомольном заводе: увлажнение и отволаживание. Для увлажнения используют увлажнительную машину А1-БШУ.

Технологический эффект: под воздействием влаги в зерне происходит частичное отделение оболочек от эндосперма, ядро приобретает повышенную пластичность и зерно меньше дробится уменьшая выход побочных продуктов. Для зерна пшеницы W после обработки должна быть от 14 до 15 %, отволаживание от 0,5 до 2 часов. Кукуруза W для палочек, отволаживание 2-3 часа, для хлопьев W 19-22 %, отволаживание 2-часа. Т.к. Длительное отволаживание привести к растрескиванию эндосперма то для пшеницы и кукурузы оно не большое.

Применение ГТО на Крупозаводах улучшает тех. св-ва зерна и потребительские св-ва крупы. Улучшение этих св-в является следствием происходящих в зерне – структурно-механичеких изменений. В результате ГТО: 1 - повышается прочность ядра и увеличивается его выход (при двух способов ГТО), уменьшается выход побочных продуктов (мучки);

2 – подсушенные пленки или оболочки ( 1-й способ ГТО) становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении. Во втором способе ГТО облегчается процесс шелушения за счет уменьшения прочности связей оболочек с ядром. Коэффициент шелушения возрастает на 10-15% (для обоих случаев), выход ядра на 2-4.

3 – повышается вязкость зародыша, что облегчает отделение его от эндосперма (2 способ зерно кукурузы).

4 – обеспечивает выпуск крупы с заранее заданной влажностью.

Улучшение потребительских свойств крупы обуславливается биохимическими изменениями в процессе ГТО: 1 – происходит денатурация белка, увеличивается содержание декстринов, клейстеризация крахмала, что повышает усвояемость крупы, повышается коэффициент развариемости и водопоглотительной способности крупы, сокращается продолжительность ее варки.

2 – в результате ГТО повышается стойкость крупы при хранении (1 способ). Связана с иноктивацией ферментов под воздействием высоких температур, ферментов, кот. вызывают прогоркание крупы – липаза, липоксигеназа.

3 – крупа подверженная ГТО, приобретает приятный запах, исчезает неприятный запах характерный например для гороховой крупы, исчезает горковатый привкус для овсяной крупы (1 способ).

Гто проса, риса, ячменя

Для проса ГТО не применяют т.к. оно содержит большое количество испорченных зерен, кот. после ГТО не разрушаются и попадая в готовую продукцию ухудшают ее качество. Если не использовать ГТО, то испорченные ядра имеют меньшую прочность, чем нормальное зерно и при обработке разрушается и ухолит в виде отходов.

Рис, применение ограничено на крупозаводах (20%). Причина: под воздействием тепла и влаги происходит пожелтение крупы – ухудшаются потребительские св-ва; при небольшом увлажнении (18-20%) повышается трещиноватость риса, что снижает выход цельной крупы. Есть возможность применения ГТО риса без последствий с применением специальных режимов: увлажнение зерна риса 30-32% и последующей его тепловой обработки. При таких режимах происходит набухание капилляров ядра и соединяются трещины с последующим склеиванием их в следствии клейстаризации крахмала. Проблема в сушке зерна с влажность 30-32%.

Ячмень. Два способа: 1- путем пропаривания с давлением от 0,15-0,2 МПа в течении 3-4 минуты, сушка, охлаждение. 2 - увлажнение на 1-1,5%, отволаживание 10-15 минут, т.к. из ячменя вырабатывают дробленые крупы, следовательно ГТО не применяют, т.к. большие затраты.