Тема 11 Производство крупы быстрого приготовления: задачи, процесс производства крупы быстрого приготовления, этапы. Производство быстроразваривающейся крупы, не требующей варки.

1. Производство крупы быстрого приготовления

Одной из важнейших характеристик потребитнльских свойст крупы явл. длительность варки (120-180 минут), поэтому разрабатывается технология крупы быстрого приготовления, при этом крупа подвергается дополнительной обработке: пропаривание, плющение, микронизация, экструдирование, предварительная варка.

Пропаривание. В процессе пропаривания снижается длительность варки, но это заметно при использовании жестких режимов, которые не приемлемы для производства крупяных культур.

Плющение.В процессе плющения за счет пропуска через вальцы плющильных станков разрушается структура ядра, увеличивается поверхность частиц, снижается толщина – это обеспечивает доступ воды в процессе последующей варки и снижает длительность.

Микронизация. Это тепловая обработка крупы или зерна инфрокрасными лучами определенной длиной волны – продукт нагревается до 90-95 градусов за 50-90 секунд. ИК проникают в крупу или зерно и вызывают интенсивную вибрацию молекул, возникает трение с выделением внутреннего тепла, гигроскопическая влага крупы испаряется и резко повышается внутреннее давление- крупа набухает, растрескивается. Объем крупы увел-тся в 1,5-2 раза . Используются машины микронизаторы, источник ИК-лучей – кварцевые лампы, облучают крупу движущуюся по конвейеру. При микронизации происходит ращепление крахмала (98%)до декстринов и сахаров поэтому крупа имеет хорошие органолептические показатели.

Экструдирование- процесс изготовления продуктов путем выдавливания размягченного материала через отверстие определенных размеров в экструдерах, (W=14-16% крупа, зерно)подвергается высокому жавлению 2-3 МПа и t=120-150 .На выходе в результате резкого перепада давления происходит взрыв продукта и крупа резко увеличивается в обьеме и преобретает пористую структуру.

Предварительная варка осуществляется в специальных варочных аппаратах, где крупа варится до полной кулинарной готовности.

2.Производство быстроразваривающейся крупы, не требующей варки.Крупы не требующие варки представляют продукт готовый к употреблению.Его заливают кипяченой водой и в течении 10 минут они набухают и становятся готовыми к употреблению. Вырабатывают следующие крупы: гречневая, перловая, пшеничная. Сырьем для производства этого вида продукта явл: крупа гречневая, ядрица 1,2 сорта, крупа перловая 1,2 номера, пшеничная 1,2 номера.

Технологический процесс производства вкл. Следующие этапы:

Дополнительная очистка сырья в рассевах, сепараторах, взвешивается и направляется на мойку (W=17%). Потом на варку в варочных аппаратах, давление 2МПа, длительность до полной готовности (45-60 минут).Затем направляется в бункер со специальным устройством и просеивается через сито диаметром 7 мм. Подсушивается до W для гречихи 25%, пшеницы перловой крупы 20%, еще раз просеивается и направляется на плющение, где зазоры между вальцами для гречихи 0,4-0,5 мм, перловой и пшеничной 0,3-0,4 мм.Затем окончательно высушивают в сушилках до W=10%,контролируют на просеивающих машинах и отправляют на фасовку.