- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
1. Санитарно-показательные:
- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор-
ганизмов, МАФАМ (в колониеобразующих единицах - КОЕ/г);
- бактерии группы кишечных палочек, БГКП (коли-формы);
- бактерии семейства Еnterobacteriaceae;
- энтерококки.
2. Условно-патогенные микроорганизмы: Е.соli, S. aureus, бактерии рода Рroteus, В. сеreus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).
3. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).
77
4. Микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы, мо-
лочно-кислые микроорганизмы.
Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно- патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобра- зующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микро- биологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доб- рокачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г параге- молитического вибриона. Контроль содержания этого микроорганизма про- водится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемио- логическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерий рода Yersinia (не до- пускаются в 25 г продукта).
При получении неудовлетворительных результатов анализа, хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ уд- военного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается нали- чие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиноч- ные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудите- лей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты сар- коцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пре- смыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и продовольст- венного сырья животного происхождения проводится после ветеринарно- санитарной экспертизы (при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы), которая проводится государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утвержденных 27.12.83 г. с дополнениями от 17.06.88 г.
3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
Прямое и быстрое определение патогенных микроорганизмов в объектах внешней среды осуществлять трудно. Поэтому вместо прямого определения применяют косвенную санитарную оценку объектов внешней среды при по- мощи качественного и количественного определений санитарно- показательных микроорганизмов.
Санитарно-показательные микроорганизмы - это такие микроорганиз- мы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.
78
Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в различных объектах внешней среды свидетельствует о загрязнении их выделениями че- ловека или животных. Чем больше санитарно-показательных организмов во внешней среде, тем более вероятно присутствие также и специфических воз- будителей инфекционных заболеваний.
Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
(МАФАМ) - это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых
25...40 °С в условиях доступа кислорода или в его отсутствии. Показателем санитарно-гигиенического состояния продукта является общая обсеменен- ность МАФАМ, то есть общая численность микроорганизмов. Во всем мире идут поиски новых индикаторных микроорганизмов. В настоящее время в качестве тест-бактерий предлагается использовать энтерококки, являющиеся показателем фекального загрязнения, стрептококки - для косвенной индика- ции возбудителей воздушно-капельных инфекций и энтеровирусы.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) делят на 4 подгруппы: бак- терии Escherichia coli commune, Escherichia coli citrovorum, E. coli aerogenes и E. paracoli. Наиболее часто встречаются E. coli commune и E. paracoli. БГКП очень изменчивы и, попадая во внешнюю среду, они утрачивают многие ха- рактерные признаки. Поэтому к санитарно-показательным микроорганизмам
относят все разновидности кишечной палочки.
Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте выявляет на- рушение технологического режима его получения. Поскольку бактерии E. coli легко погибают даже при щадящих режимах обработки, то присутствие их в консервированном продукте указывает на явные нарушения режима консервирования, следовательно, нельзя гарантировать, что в продукте не содержатся другие, более опасные бактерии.