Классификация предприятий мясной промышленности.

убой скота и разделки туш

переработка пищевой крови

субпродуктовый

кишечный

жировой

кормовых и технических продуктов

3. Холодильник включает помещения для охлаждения и хранения мяса, субпродуктов, кишок, пищевых жиров.

4. Мясоперерабатывающее производство объединяет производство колбасных изделий, свинокопченостей, полуфабрикатов, мясных блоков, быстроразмораживающихся мясных блюд. Консервное производство осуществляется в жестяно-баночных цехах, а при большой мощности в литографических отделах.

В зависимости от специализации предприятия, его мощности и ассортимента часть цехов может отсутствовать. Основные производства целесообразно объединить в одно здание, которое называется главный производственный корпус или объединить несколько зданий, связанных между собой переходами.

Вспомогательное производство осуществляет следующие процессы: материальное и техническое обслуживание, использование подсобных цехов, теплоэнергетическое хозяйство, санитарно-технические сооружения, административно-бытовой корпус, инженерные коммуникации, транспортные средства, ремонтно-механические и столярные мастерские, прачечные, складские помещения и другие помещения, предназначенные для выполнения текущего ремонта оборудования, ремонта и изготовления инвентаря или комплексных запасных частей. Теплоэнергетическое хозяйство включает в себя котельную или систему теплоснабжения, склады для топлива, аммиака, масел, компрессорный цех, трансформатор и подстанцию, здания и сооружения для водоснабжения, канализации, сооружения для очистки сточных вод, песколовки, жироловки, грязеотстойники. В административно-бытовой комплекс входят: помещения для административных общественных мероприятий, бытовые помещения для рабочих, медпункт, столовая, лаборатория предприятия, помещение для проведения собраний, библиотека, конструкторское бюро, бюро пропусков, помещения для охраны. Административно-бытовой , комплекс должен иметь связь с главным производственным корпусом. К инженерным коммуникациям относятся путепроводы для воды, пара, холода, связи и других. Транспортные средства состоят из автомобильных дорог и железнодорожных с соответствующими платформами

Генеральный план

Генеральный план представляет собой план земельного участка (промышленной площадки), отводимый под строительство будущего предприятия, с размещенными на нем зданиями и сооружениями, транспортными путями и инженерными коммуникациями. К его

решению предъявляют основные требования, перечисленные ниже

Размещение зданий и сооружений. По условиям эксплуатации все здания и сооружения предприятий мясной промышленности делятся на ряд групп, которые при составлении генерального плана целесообразно объединить в определенные зоны;

1. зона общественных зданий (административно - бытовой корпус, зона отдыха, стоянка для автомобилей перед предприятием)

2. производственная зона - здания основного производства.

3. зона вспомогательного, теплоэнергетического и складского хозяйства.

4. для мясо - и птицекомбинатов - зона приема и предубойного содержания скота и птицы. Правильное размещение зданий и сооружений по зонам в значительной степени

способствует улучшению организации производственного процесса, обеспечивает

необходимые санитарно-гигиенические условия, сокращению транспортных и технологических потоков, экономному использованию территории предприятия. При размещение зданий и сооружений предприятия на генеральном плане необходимо учитывать метеорологические режим, в частности направление преобладающих ветров, которые определяют по средней розе ветров (роза ветров - графическое обозначение направления преобладающих ветров по отношению к странам света)

На мясокомбинатах и птицекомбинатах предусматривают отдельный въезд для приема и предубойного содержания скота и птицы.

Инженерные коммуникации. К инженерным коммуникациям относят сеть питьевого и

противопожарного водоснабжения, горячей и холодной воды на технологические нужды, промышленные, фекальные и специальные коммуникации пара, холода, электроэнергии.

На предприятиях мясной промышленности сеть коммуникаций размещают под землей (возможны случаи надземной прокладки сетей, например при высоком уровне стояния фунтовых вод и др.) вдоль основных проездов, внешних производственных зданий,

параллельно или перпендикулярно черте их застройке, т.е. в увязке с размещением производственных площади необходимой для укладки, и объема земельных работ, в тех случаях, когда объединение различных сетей допустимо и целесообразно, их прокладывают в объединенные траншеи, размеры которых должны обеспечивать возможность ремонта и нормальной эксплуатации коммуникаций.

Благоустройство территории При составление генерального плана предприятия мясной промышленности, особенно мясокомбинатов, мясоперерабатывающих комплексах, птицефабрик, клеевых заводов и утильзаводов, большое внимание должно уделяться вопросам благоустройства территории предприятия в силу их особого санитарно- гигиенического режима К элементам благоустройства относят асфальтирование.

устройство дорог и тротуаров, оформление вентиляционных шахт, досок показателей соцсоревнования, ударников и передовиков производства. Озеленение территории предприятия играет важную роль в санитарно - гигиеническом, противопожарном и эстетических отношениях. Посадка деревьев, кустарников, разбивка газонов служит защитой окружающей среды от производственных вредностей и способствует оздоровление атмосферы. Зеленые насаждения планируют как внутри территории предприятия, так и вне нее. Озеленяют зоны отдыха рабочих, которые должны планироваться в местах удаленных от вредностей производства, места у центрального входа на предприятие. Все санитарно - защитные зоны используют под зеленые насаждения, площадь озеленения территории предприятия, например мясокомбината должна составлять не менее 12% всей площади промышленной площади. В целях охраны предприятия всю его территорию ограждают специальным забором. Принципы составления генеральных планов предприятий мясной промышленности В зависимости от типов предприятия и условий его эксплуатации в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности опредепяют количество зданий и сооружений, их взаимосвязь и возможность объединения- блокировки. Пример. Перечень основных зданий и сооружений на площадке мясокомбината (по нормам технологического проектирования ГИПРОМЯСО).

1. Главное производственное здание (мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство и помещения для предубойного содержания скота)

   2. Административно - бытовой корпус (административные и бытовые помещения, паборатория, медпункт, столовая)

   3. Отделение холодильной установке (компрессорная, аппаратная)

   4. Конденсаторное отделение

   5. Подсобные цеха ( ремонтно-механические, столярные, тарные мастерские, складские помещения, прачечная, зарядная и др.,)

   6. Навесы и площадки для материала

   7. Котельная

   8. Склад топлива, аммиак и масел

   9. Центральная весовая

   10. Карантин, изолятор, санитарная бойня

2. 11 Контора приема скота на мясокомбинат

12. Пункт санитарной обработки машин

13. Гаражи для автотранспорта мясокомбината

14. Сооружения для водоснабжения

15. Сооружения для повторного и оборудованного водоснабжения

16. Сооружения для локальной очистки производственных сточных вод и дождевых сточных вод, дезбарьеры для автомашин у ворот

17. Каныжная площадка для навоза..

Промышленное производство, качество продукции и объем выпуска напрямую зависит от технологических линий оборудования и аппаратов. Произведенное технологическое оборудование в нашей стране, а также приобретенное из-за границы должно отвечать следующим требованиям: высокая производительность в сочетании с высоким качеством обработки продукции, обеспечение максимального выхода готовой продукции, отсутствие вредного воздействия на продукт (перетирание, нагревание), компактность, малый вес, прочность, доступность санитарной обработки, особенно для участка соприкасающихся с готовой продукцией, безопасность для обслуживающего персонала, долговечность деталей, надежность, отсутствие остро дефицитных деталей, сравнительно не высокая стоимость, простота обслуживания и конструкции.

Отечественные машиностроительные заводы производили до 400 наименований оборудования, линий, автоматов и полуавтоматов

Все выпускаемое и приобретаемое оборудование депится на следующие основные группы: Транспортно-технологическое;

• для механической обработки,

• для тепловой обработки,

• для выполнения специфических операций.

Под обработкой сырья следует понимать высокое изменение формы свойств сырья. Обработка осуществляется с помощью машины или вручную.

Механизация один из методов производительности труда при замене ручного. Механизация может быть частичной, если не механизируется весь процесс или комппексной, если весь процесс механизирован.

Автомат - это прибор или приспособление для выполнения какой-либо определенной работы.

Агрегат - соединение нескольких однотипных устройств и аппаратов в одно целое. Поточно-механизированная линия представляет из себя комплект машин и агрегатов, соединенных между собой производственными устройствами.

Автоматическая пиния - это поточно-механизированная пиния, оснащенная приборами автоматики, работает при выпопнении технологического процесса без участия рабочего. Заводы - изготовители оборудования или проектные организации присваивают машинам марку или сокращенный индекс - название машины.

Например, все оборудование для мясной промышленности, конструкции которого разработаны институтом «Продмаш» имеют общий индекс - Ф, обозначающий принадлежность данной машины к мясной промышленности.

Другие буквы составляющие марку или индекс машины обозначают краткое наименование этой машины

^ФУАМ - универсальный агрегат для механической съемки шкуры с тушь КРС (модернизированный).

устройство для съемки шкур тушь мелкого рогатого скота непрерывного действия.

^{СУБ-ЗМ- автомат} Аля выработки пельменей конструкции Скрыпника, Усика, Богачева с тремя штампующими барабанами, модернизированный.

ЕЛРО - дымогенератор системы Еленича, Родина для централизованного приготовления дыма.

ССЛ-2 - печь для опалки субпродуктов конструкции Синицына, Сидорова и Лаврушина, вторая модель.

МВВШ- мокровоздушный воздухоохладитель системы Шеффера.

ФВ-2-Л200 - волчок для измельчения мяса конструкции Лагоши с диаметром решетки 200 мм.

Оборудование иностранных марок для предприятий мясной промышленности называют большей частью по наименованию фирм выпускающих эти машины: волчок для измельчения мяса «Матадор гигант»; измельчитель для мяса фирмы «Анко» или «Пук- Викозатор», шприц «Контифлоу»; сепаратор для жира фирмы «Де Лаваль»; пресс для отжима жира от шквары фирмы «Френч»; котел системы «Вулкан».

Новому, выпускаемому отечественными машиностроительными заводами оборудованию приписывают соответствующие марки или индексы, однако какой-либо утвержденной системы или порядка нет, что затрудняет расшифровку наименований и назначения машины.

Для убоя скота применяются поточно-механические линии или конвейера. Для КРС, свиней, мелкого рогатого скота существуют универсальные линии (конвейера) на которых производится убой КРС, мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, козлов. Свинину забивают в шкуре без шкуры и крупом (снимается часть шкуры). В линию по переработке КРС входят:

• Душевые установки

• Бокс для оглушения скота

• Подвесной цепной конвейер, на котором при помощи либетки поднимается скот на подвесной конвейерный путь.

• Участок обескровливания.

• Сбор пищевой крови при помощи колотого ножа. Для переработки крови устанавливается отделение сепараторов сбора и обработки эндокрино-ферментного сырья, для изготовления лекарств.

• Оборудование для удаления рогов.

• Для снятия шкуры - шкуросъемка

• Оборудование для распиловки грудной части туши - пила.

• Конвейер нутровки.

• Специальный ленточный транспортер.

• Оборудование для распиловки туши на полутуши.

• Душевая установка.

• Весы для взвешивания сырья при подачи в холодильник.

Конвейер для переработки свиней.

• Конвейер для оглушения свиней. Транспортеры с наклонными бортиками, вместо ленты металлические пластины которые находятся под напряжением, при помощи тока свинья оглушается

• Оборудование для обескровливания.

• Цепной конвейер.

• Элеватор для подъема тушь с пола на подвесной путь.

• При обработке свиней в шкуре испопьзуется скребмашина, которая предназначена для удаления щетины, перед машиной устанавливается шпарипьный чан.

• Опалочная печь для окончательного удаления волоса, щетины.

• Конвейер нутровки.

• Пила для распиповки.

• Душевая установка.

Конвейер для мелкого рогатого скота.

Состоит из такого же оборудования, как и у свиней без шкур, также как и КРС. Мелкий рогатый скот оглушению не подлежит.

В процессе убоя скота получают побочный продукт, такие как субпродукты, слизистые

(печень, почки) и шерстные (ноги, хвосты свиные, губы, уши), кишки, кровь, жиры, шкуры,

эндокрино-ферментное сырье, отходы, не идущие на пищевые продукты, головы.

Все эти продукты обрабатываются на технических пиниях состоящих из специального

оборудования.

Линия по производству колбас:

Линия производства пельменей

1. машина для приготовления теста

2. волчок

3. автомат для формования пельменей

4. скороморозильный агрегат

5. упаковочный агрегат в. холодильная камера

Линии для обработки говяжьих голов на В2-ФГЛ:

1. приемный стол;

2. стол для обвалки нижней челюсти;

3. машины для отделения челюстей;

4- ленточный транспортер подачи голов и мяса; 5- стол для приема черепной коробки;

6. машина для разрубки голов;

7. стол для извлечения мозга и гипофиза;

8. барабан для промывки субпродуктов;

9. наклонный скребковый транспортер для подачи промытого мяса

Агрегат для обработки свиных голов:

1. направляющий лоток;

2. роликовые каретки со штырями;

3. полировочная машина;

4 10- приводы к скребмашине и полировочной машине;

5. душевое устройство;

6. опалочная печь;

7. вытяжной зонт;

8. панель, охлаждающая печь;

9. скребмашина;

   11. чан шпарипьный;

   12. каркас;

   13. подогреватель воды;

   14. цепной транспортер с приводом от электродвигателя.

Механизированная линия обработки и консервирования шкур свиней:

1. мездрильная машина;

2. бункер для транспортирования шкур;

3 - тельфер для транспортирования консерванта;

4. барабан Я8-ФКМ;

5. тележка для отекания;

6. просвечивающий стол- планшет для сортировки и измерения площади шкур;

7. поддон для отгрузки шкур.

Линия для обработки слизистых субпродуктов ЛОСС:

• ванна для предварительной шпарки субпродуктов;

• подьемно-поворотный кран; 3,5-центрифуга МОС-1 для очистки субпродуктов;

4. стол для осмотра и доочистки субпродуктов;

5. стол для подсушки и разборки субпродуктов;

6. приемник для конфискатов

Линия для обработки шерстных субпродуктов 1, 13-спуски; 2-бункер-накопитель, 3 8и12- центрифуги;

4. ленточный транспортер;

5. машина для съема копыт;

Охрана труда на предприятии мясной промышленности. 4

9. скребковый транспортер;

10. стол доочистки субпродуктов.

Схема поточно - механизированной линии первичной обработки кур и цыплят

1. подвесной конвейер;

2. аппарат дпя электрооглушения;

3. автомат для убоя;

4. механизм для подъема подвесок;

5. желоб обескровливания;

6. аппарат для тепловой обработки тушек;

7. аппарат для подшпарки головы, шеи и крыльев; 8,9 дисковые автоматы для снятия оперения;

   10. камера газовой опалки;

   11. аппарат для инспекции и мойки тушек;

   12. аппарат для отрезки ног;

   13. устройство для удаления ног из подвесок.

Схема поточной линии переработки свиней:

А - участок убоя и обескровливания;

Б - участок забеловки и окончательной съемки шкур;

В - участок шпарки и опаливания;

Г- участок удаления внутренностей и туалета тушь.

Первичная переработка скота.

Схема поточной линии переработки крупного рогатого скота. А — участок убоя и обескровливания; Б — участок забеловки и съемки шкур; В — участок удаления внутренностей; Г - участок туалета туш.

Аппаратурно-технологическая схема производства колбас

линия ФОК-С для обработки свиных черев.

1. наклонный консервный поддон

2. приемная решетчатая площадка для кишок

3. транспортер с подвесками 4,6- отжимные вальцы

5-спираль

7- трубопровод для горячей и холодной воды

8 - машины для окончательной очистки кишок

9. ванны для приема обработанных кишок

10. ванны для замочки кишок;

11. шлемо - дробильная машина.

Линия обработки и консервирования шкур КРС:

Непрерывно-поточная установка РЗ ФВТ-1 для переработки мягкого жирового сырья

1. центробежная машина АВЖ-245;

2. напорный бак;

3. горизонтальная центрифуга НОГТ-325;

4. бункер-накопитель;

5,8- центробежные машины АВЖ-130;

6. напорный бачок с поплавковым указателем уровня ;

7. сепаратор;

4. накопитель;

5. охладитель.

Технологическая схема для производства топленых жиров. Для переработки сырья используется волчок, измельчает мякотное сырье, силовой измельчитель для измельчения мясокостного сырья.

Для дробления костей - дробилки - все это необходимо для того чтобы увеличить поверхность частиц для соприкосновения с теплой средой (водой, паром). Для извлечения жира из измельченного сырья применяются тепловые аппараты - котлы, они бывают открытого или закрытого типа, работающие под давлением или без него, пар подается непосредственно в сырье или в межрубашечное пространство. На предприятии применяются горизонтально - вакуумные котлы. Для разделения полученного жира на сорта, отделение воды и бульона устанавливается в центрифуги или сепараторы. Для охлаждения полученного жира после сепаратора устанавливается охладитель, после охлаждения жира его фасуют в различную тару, для чего устанавливается дозирующее устройство.

Технологическое оборудование для производства сухих животных кормов и технологического жира. Для измельчения мякотного сырья устанавливается волчок; мясокостного силовой измельчитель; костного - дробилка. После дробления сырье проходит специальную санитарную обработку, для этой цели устанавливается моечный барабан. После промывки сырье поступает в накопительный бункер, в емкость с наклонным днищем, где накапливается, далее по спускам или шнекам сырье направляется дозирующим устройством далее в специальную емкость, которая определяет количество сырья. Эта емкость перемещается по навесным путям, она устанавливается над вакуумно- | горизонтальным котлом, дает возможность определять количество сырья поступающего в котел для определения выходов готовой продукции.

Вакуумно-горизонтальный котел предназначен для проведения тепловых технологических операций, а именно варка, сушка, стерилизация. Шнек, установленный под горловиной котла, для отделения бульона и частично жира. Центрифуга для окончательного отжатия воды, жира, полученная влага направляется в жироловки, установленные в центрифуге. Полученная масса при помощи шнека подается снова в горизонтальный котел, где производится его сушка, масса называется - шкварой. Для улучшения шкваровки добавляют минеральные полуфабрикаты. После сушки котел переключается на режим стерилизации, после окончания теплового процесса сырье выгружается и при помощи шнека направляется в дробилку - измельчение кости получение мелких фракций, далее поступает на транспортер, на котором установлен магнит улавливатель. После удаления металла устанавливается сито для просеивания. Крупные фракции направляются на повторную переработку. Готовое сырье поступает на дозирующее устройство для фасовки Полученная жиромасса направляется на фильтр для очистки, далее в емкость для осветления химическими препаратами, после чего в сепаратор для разделения по сортам и готовый продукт поступает в котлы для хранения, с последующей реализацией.

Линия и технологическое оборудование для производства альбумина. При убое скота мы получаем пищевую и техническую кровь, пищевая для выработки колбасных изделий гематогена и лекарственных препаратов; техническое на производство сухих кормов. Для этой цели используется следующее оборудование: емкость для накопления крови, дифиблятор - который устанавливается в емкость для перемещения крови - предотвращение получения сгустков крови, насосы для перекачки крови в мельницу для перетирания. Полученная кровь через трубопровод подается в альбуминовую башню, которая состоит из: цилиндрического корпуса, внутри распылительный диск вращается со скоростью 9-12 тыс.об/мин и распыляет кровь, в нижней части башни расположен шнек к которому подается сухая кровь при помощи специальных скребков, затем в специальные емкости где расположены стряхивающие механизмы для сбора крови, которые отсасываются вентилятором. Затем в накопительную емкость, далее в мельницу для измельчения крупных кусочков фракции, после чего на сито для просеивания и на упаковку тару (дозирующее устройство). Для приготовления воздуха используется калорифер.

Линии и оборудование для производства полуфабрикатов

Применяется все то же самое оборудование, как и в вареных колбасах (см. ниже), для измельчения, термическая обработка не производится. Пельмени изготовляют на автомате СУП-6, замораживаются в морозильнике. После чего взбиваются в специальный бункер, поднимается в галтовочный барабан, для отделение бракованных пельменей и муки. Автомат для упаковки в тару.

Производство котлет

Оборудование для измельчения то же самое, как и в вареных колбасах. Для штамповки используется котлетный автомат. При производстве котлет и колбасных изделий температура фарша не должна быть больше 19° С, т.к в противном случае происходит окисление продукта. Чтобы это предотвратить применяют ледогенератор, который вырабатывают чешуйчатый лед и применяется для снижения температуры фарша или переохлаждение воды.

Линии и оборудование обработки сухопутной и водоплавающей птицы На предприятие перерабатывают сухопутную и водоплавающую птицу. Птица завозится в металлических, деревянных контейнерах или в ящиках, после взвешивается - определяется вес птицы. Если птицу привозят с других предприятий необходимо транспортная накладная и ветеринарное освидетельствование. После взвешивания птицу выгружают на транспортер и производят навешивание на универсальную линию переработки птицы. На этой линии можно перерабатывать кур, уток гусей, индюшек и т.д. Птицу подвешивают ногами на специальные подвески, которые прикрепляются к цепи конвейера. Цепь конвейера движется за счет привода. Подвешенная птица при движение поступает на машину для обескровливания, оно может и происходить и ручным способом. Оглушение птицы производится на специальной установки - электрическим током. Кровь собирается в лоток далее направляется на производство сухих животных кормов. Оглушенная птица после обескровливания направляется на шпарку, происходит через тепловую ванну, в которой размягчается луковица пера это необходимо для облегчения снятия оперения. Перо собирается в лоток и направляется для последующей обработки, на производство сухих животных кормов. Из приемка перо поднимается при помощи скребкового транспортера в центрифугу на мойку, после для обжатия влаги и окончательной мойки. Отжатое перо направляется в сушилку, где за счет горячего воздуха окончательно удаляется влага. Готовое перо идет в циклоны для разделения по сортам. После удаления оперения птица поступает в центрифугу, для окончательного удаления пера применяется также машины для окончательного удаления оперения в труднодоступных местах и придание цвета. Она поступает в опалочную печь, затем потрошится (удаление внутренностей) на специальную машину.

Затем происходит разделение птицы на части затем на вакуумную упаковку, взвешивается и охлаждается.

Водоплавающая птица обрабатывается таким же образом, но в связи с тем, что на покрове кожи имеются пеньки, которые необходимо удалить существуют дополнительный контейнер, под которым устанавливается ванна с воском. Воск нагревается, обволакивает тушку птицы, затем поступает в ванну с холодной водой. После чего поступает в центрифугу для отделение пенька.

Полученные в процессе производства отходы, больная или погибшая птица направляется в специальное помещение для утилизации (производство сухих животных кормов). Для этого устанавливаются транспортеры, шнеки которые осуществляют перемешивание сырья в вакуумно-горизонтальный котел и из него. Сырье, полученное после варки и сушки и отжима поступает в дробилку для измельчения, после пропускается через сито для удаления твердой фракции. Готовый продукт проходит органолептическое исследование или исследование в лаборатории ОПВК (отделение производственного ветеринарного контроля), где выдается сертификат качества, на основании которого продукт реализуется.