ЧАЙ

В качестве товара чай представляет собой продукт био­химических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в про­цессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколь­ко веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

В настоящее время плантации чая сохранились в Рос­сии только в Краснодарском крае (в районе Сочи), и рабо­тает одна Адлеровская фабрика. Поэтому потребность в чае в нашей стране более чем на 90% удовлетворяется за счет импортного чая, завозимого из Индии, Шри-Ланки (о. Цей­лон), Китая, Турции, Англии и других стран. В табл. 1 пред­ставлены основные страны-производители чая в мире.

Таблица 1 Данные об основных странах — производителях чая в мире

Страна-произво­дитель	Произ­водство, т	Доля в миро­вом произ­водстве, в %	Площадь под чайными план­тациями, тыс. га	Экспорт, т
Индия	805,600	29,4	436,4	236402
Цейлон	258,400	9,5	194,0	растворимого— 740; пакетированного — 11249,9; фасованного чая — 73216,1
Китай	680,000	22,5	10565,0	208 888
Кения	248 708	9,9	118,7	230 357
Грузия	10,000	0,3	20	Нет данных

Индия — бесспорно, самый крупный в мире произво­дитель чая. Индия всегда производила самые высококаче­ственные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака.

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вку­сом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, ра­стущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других стра­нах (за исключением Китая) в отдельности.

Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественно­го и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холод­ный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.

Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодря­щий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно боль­шой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические усло­вия для выращивания чайного куста: высокая температу­ра, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая ме­стность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наи­лучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.

Впервые чай попал сюда в 1824 г. из Китая, а через пятнадцать лет на остров завезли чай из Ассама (Индия), однако понадобилось еще почти три десятилетия, пока Джеймс Тейлор (урожденный шотландец) организовал здесь промышленное чайное производство, которое необычайно быстро развивалось, обеспечив острову в настоящее вре­мя славу одного из мировых лидеров в области импорта чая.

Весь цейлонский чай принято делить на три катего­рии, принадлежность к которым напрямую определяется от произрастания чайного куста: LOW GROWN (низ-

кий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN

(высокий уровень'— 1200 м и выше).

Почти весь цейлонский чай идет на экспорт: более 50% — в страны Среднего Востока и государства Персидс­кого залива, чуть более 30% — в Европу, около 10% — в Турцию, менее 5% — в Англию и примерно 2% — в США. Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сор­та: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апель­сина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неароматизированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже, но и здесь китайцы были пионерами. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеле­ный, и желтый, и красный чаи. Секреты чая тщательно оберегались, и смертная казнь ожидала всякого, кто по­пробовал бы передать их подданным других стран. И все же, как ни старались китайцы держать в тайне искусство приготовления божественного напитка, чай перешагнул гра­ницы Поднебесной, и сегодня его пьют четыре пятых чело­вечества.

Кенийский чай. Несмотря на то, что впервые коммер­ческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высо­ких в мире. По их мнению, тенденция развития чайной про­мышленности в африканских странах — традиционных про­изводителей этого вида сырья сохранится и в ближайшем будущем, так же, как будет расти и доля этих стран в об­щем объеме мирового экспорта чая.

В Кении сложились почти идеальные условия для вы­ращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая имен-

но этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря.

Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благо­даря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от "сезонности", и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тон­ким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и це­нятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя.

Благодаря своим исключительным свойствам чай из Ке­нии ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высо­кую стоимость, он особенно популярен в англоязычных стра­нах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабско­го Востока.

Японский чай. Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Пре­имущественно его производят в Префектуре Шизука, ко­торая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая счи­таются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые лис­тья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находя­щуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается мно­го раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.

Сорта японского чая:

Ryokucha. Это основной термин для японского про­паренного чая, соответствующий в китайском языке сло­вом "зеленый" и "чай".

Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произ­веденный пропариванием листьев, не прибегая к фермен­тации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, вы­сушиваются и упаковываются для продажи.

Gyokuro. Высший сорт чая, сделан таким же спосо­бом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени.

Maccha — используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закры­тым способом, как и gyokuro чай. После листья пропарива­ют, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалы­вают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот по­рошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

Bancha — это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее не­ жных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью.

Hojicha — прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он счи­тается хорошим для пищеварения.

Genmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жаре­ным рисом. Чай также имеет определенный аромат и счита­ется полезным для здоровья.

Kugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чай­ного куста. Считается, что этот чай содержит меньше ко­феина, чем другие пропаренные чаи

Классификация чая

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

• байховый (листовой);

• прессованный (листья вместе с побегами);

• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

• гранулированный;

• ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, крас­ный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоя­нии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их хи­мического состава, вкуса и аромата, физиологической цен­ностью. Если при переработке свежего чайного листа со­здают условия для интенсивного протекания окислитель­ных процессов — ферментации в течение длительного пе­риода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окисли­тельно-восстановительных процессов в самом начале пере­работки. Красный и желтый типы чая занимают промежу­точное положение между черным и зеленым, являясь по­луферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) бо­лее выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зе­леным.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кир­пичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентри­рованные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстрак­ты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чай­ной пыли или крошки, образующиеся при переработке бай­хового чая. В процессе грануляции для увеличения склеи­вающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусо­вые ощущения, многие народы дополнительно ароматизи­руют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном аромати­зируют черный и красный чаи.

Рынок чая в России

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемо­го в РФ чая импортируется. Если в советские годы замет­ную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодар­ские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

Активное формирование рынка чая в России происхо­дило в начале — середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших постав­щиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных го­родах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занима­ют такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).

Основной поставщик чайного листа в Россию ■— Индия, которая поставляет около половины всего завозимого про­дукта. Второе после Индии место по объемам поставляе­мого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индоне­зии.

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Так, в 1996 г., по данным Всемирной продовольственной и сельс­кохозяйственной организации ООН (FAO), было произве­дено 2,7 млн. т чая, тогда как в 1970 г. производство не превышало 1,5 млн. т, и, таким образом, рост составил 76%. К 2000 г. число почитателей чая приблизилось к 2,3 млрд. человек.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поста­вок фасованного чая компании — "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на. конечную продукцию.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая при­ходится на наиболее известные марки.

Unilever

Компания "Unilever" — это крупнейший транснацио­нальный концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930-х гг. компании "Unilever" принадлежит торговая мар­ка чая "Lipton". Ключевое направление деятельности ком­пании "Unilever" — рост на развивающихся и вновь появ­ляющихся рынках. В 1992 г. руководство "Unilever" приня­ло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долл.

Dilmah

Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших ком­паний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичнос­тью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции. Таким образом, продукция попадает к потреби­телю, минуя посредников, что обеспечивает высокое каче­ство и низкую себестоимость чая. История компании начи­нается с 1950-х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и на­конец Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

Май

Компания "Май" возникла в 1991 г., и основным направ­лением деятельности компании был ввоз в Россию фасован­ного чая, произведенного под собственной маркой на заво­дах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа

Пути совершенствования

ассортимента и повышения качества

чайных напитков

Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений перера­ботки чайного растения;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматиза­торов.

Одними из основных факторов, формирующих каче­ство чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем каче­ства чая является содержание танина, а его больше все­го накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исход­ное сырье.

Факторы, формирующие качество чая

Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта

Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее ра­стение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китай­ское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого ви­да относительно зимостойкое, переносит морозы до -12,

-14° С, выращивается в виде куста высотой до 3—5 м. Ас­самское чайное растение более теплолюбивое, выдержи­вает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произра­стает в виде дерева высотой до 17—18 м. В России выра­щивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую "тяжелую" под­резку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют ко­роткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6—8 см, а для индийской — 20—25 см. Анатоми­ческое строение листа характеризуется следующими осо­бенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основа­ния края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочис­ленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губ­чатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые ка­менистые клетки идиобластов, свойственные только чай­ному листу. В острие каждого зубчика листа выходит зак­ругленная железка. По этим признакам, легко определяе­мым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных пока­зателей — опушенность серебристыми ворсинками позво­ляет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседа­ет и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушен­ных чаинок (золотистых кончиков—"типсов"), тем выше его качество.

По данным К. Е. Вахтадзе, на 1 мм² чайного листа ки­тайской разновидности приходится 222 устьица, а индийс­кой — 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Общая схема производства черного чая приведена на рис. 2.

З авяливание

С кручивание и "зеленая сортировка

Ф ерментация

С ушка

С ортировка

Р ис. 2. Блок-схема основных технологических процессов производства черного чая

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и закан­чивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя вер­хними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побега­ми, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип убор­ки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящи­ки и без промедления доставляют на чайные фабрики, рас­положенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из не­жных и однородных флешей легче получить высококаче­ственный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнару­жении таких дефектов, а также при наличии четырехлис­тных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сы­рья оказывают также большое влияние и другие факто­ры, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окон­чательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превра­щений, протекающих в чайном листе в результате различ­ных технологических приемов его производства.

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При за­вяливании в результате испарения влаги снижается упру­гость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства м. листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в ко­мок. Влажность листа при этом снижается с 75—78 до 62— 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохими­ческие превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ,

углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; умень­шается содержание аскорбиновой кислоты; начинается фор­мирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на пол­ках (расположенных ярусами через каждые 10—15 см, не более 10—12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м². В зави­симости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16—18 ч, а во влажную погоду—до 48 ч. Оп­тимальной температурой при этом считается 24—25° С при относительной влажности воздуха 60—70%.

Основные недостатки этого способа^ завяливания: зави­симость процесса от метеорологических, условий, потреб­ность в больших площадях и значительном количестве ра­бочих.

В России применяют искусственное завяливание чай­ного листа в специальных завялочных аппаратах ленточно­го типа непрерывного действия. При этом теплый кондици­онированный воздух продувают через толстый слой чайно­го листа. В начале завяливания подается воздух темпера­турой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38—35°С. В этих условиях лист завяливается за 6—8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процес­сов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Дос­тигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного дей­ствия. В роллерах одинарного действия плоскопоступатель­ное круговое движение совершает стол или цилиндр рол­лера двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр тройного дей­ствия — кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, спо­собствует глубоким биохимическим превращениям компо­нентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся кле­точный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго коор­динируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воз­действии ферментов активизируются окислительно-восста­новительные процессы. Поэтому принято считать скручи­вание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке, ускоряются неуп­равляемые биохимические процессы, начавшиеся при за­вяливании, а также происходят новообразование и накоп­ление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Вне­шним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококаче­ственного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хороше­го их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В от­крытых роллерах при первом скручивании от флеша отде­ляют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сорти­ровки, продолжающейся 10—12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в ролле­ры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и про­цесс снова повторяют, но при более сильном давлении, по­зволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные фракции при сортировках в даль­нейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получае­мого продукта. Время, отводимое на ферментацию, состав­ляет 4—8 ч, в том числе на период скручивания приходит­ся 2—3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, про­водят в специальном помещении при комнатной температу­ре (22—26°С), высокой относительной влажности (96—98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя фер­ментирующегося чая 4—8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью соб­ственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеле­ный цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу фер­ментации в чае исчезает горький вкус неокисленного тани­на и других фенольных соединений и формируется прият­ный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придаю­щие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установ­лено, что димерные катехины сохраняют свойственную мо­номерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под дей­ствием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в параоксихинон протекает самопроизвольно без участия фер­ментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, со­общают дополнительные тона к его окраске. Эфирные мас­ла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а коли­чество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образу­ющихся при дезаминировании и окислении аминокислот ортохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помо­щью высокой температуры действие ферментов и связан­ные с ним биохимические процессы в момент максимально­го накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во вре­мя самой сушки в полуфабрикате протекают чисто хими­ческие изменения: частичная потеря летучих ароматичес­ких веществ; дальнейшее снижение С-витаминной актив­ности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глю­козы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свой­ства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая ок­раска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70— 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавший­ся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вна­чале при температуре 90—95°С до влажности 18%, а пос­ле 2-часового перерыва — при 80—90°С до остаточной влаж­ности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пере­жаренным"), что отрицательно сказывается на его каче­стве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают • сор­тировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропуска­ ют через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под об­щим названием "мелкие" или "ломаные".

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сор­тировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наибо­лее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного ко­личества так называемого золотистого типса — нераспус­тившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, на­личием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно вы­соким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включа­ет значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скру­ченных чаинок естественной величины (не ломанных), мел­кий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточ­но скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном со­стоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15— 17%, их используют для приготовления черного плиточно­го и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (вы­севок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сор­та: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабо­раториях фабрик первичной переработки специалисты — титестеры. Учитывается также соответствие качества про­дукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, та­нина — от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные I ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.