Банкет-чай
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.
Комбинированный банкет
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).
Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.
Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.
Структура службы питания и банкетинга.
Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д.
Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан(ы), бары, кафе, службу банкетинга, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.
Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Организация документооборота для обслуживания массовых мероприятий.
Хуй знает, не нашла…какой то бред везде!
Виды кейтеринга и их особенности
Все разделение кейтеринга по видам основывается на общепринятых понятиях и представляет собой следующие группы: * Кофе-брейк. Первым и самым простым видом является кофе-брейк. Несмотря на кажущуюся простоту, этот вид кейтеринга требует особого внимания из-за небольшого количества времени, которое выделяется на его проведение. Выбор предлагаемых блюд достаточно ограничен, однако он должен удовлетворять запросы всех присутствующих. Обычно на кофе-брейк выделяют не более получаса. Сюда, как правило, могут входить горячий шоколад, какао, а также легкие алкогольные напитки, однако в стандартном меню последние не предлагаются. К предоставляемым напиткам обязательно предлагаются необходимые добавки, такие как сахар, сливки, молоко и лимон. Из еды обычно подают бутерброды с колбасой, копченым мясом и сыром, а также сухие крекеры, сладкое печенье и шоколад.
* Ланч. Ко второму виду кейтеринга относится ланч, который занимает чуть больше времени, чем кофе-брейк. Но при этом может быть лишен какой-либо официальности и выглядеть как обыкновенный обеденный перерыв со стандартной двойной переменой блюд. Обслуживание на ланче проходит обычно по варианту классической столовой, где каждый может взять поднос и получить на раздаче положенное количество еды. Обычное меню ланча составляют одна - две разновидности первого, два - три вида горячего с гарниром, салаты, сок, чай, кофе. Кстати, если учитывать возможность кейтеринговой компании, можно заказать что-то еще, например, фрукты на десерт.
* Коктейль. Коктейль - это еще один из видов кейтеринга. По сути - это более светское мероприятие, но время на его проведение также ограничено из-за того, что гости проводят его на ногах. Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые ходят между приглашенными гостями с подносами и предлагают взять напитки и закуски. Особое внимание стоит обратить на то, что на коктейле ассортимент еды не является целью проведения мероприятия. Здесь господствует эффектное оформление, которое прекрасно подойдет для проведения презентации, культурного события, выставки и поэтому коктейль лучше всего посещать, не будучи голодным. Это важно для того, чтобы не почувствовать себя обделенным или неудовлетворенным.
* Барбекю. Что касается барбекю, как одного из видов кейтеринга, то это традиционные и всеми любимые шашлыки. Данное мероприятие в основном проводится летом и его главными ингредиентами являются мясо и рыба. Пятым видом кейтеринга можно назвать фуршет. Фуршет многим известен как шведский стол. При построении фуршета отдельно отводят место под столы с едой, куда каждый желающий может подойти и выбрать что пожелает. Особенно пользуются успехом на фуршетах различные канапе и тарталетки.
* Банкет. Ну и последним шестым видом является банкет. Банкет считается самым традиционным форматом проведения праздника. Отличительной чертой банкета от всего вышеперечисленного можно назвать европейскую посадку, т.е. гостей сажают либо за один большой стол, либо за несколько маленьких и все перемены блюд происходят одновременно для всех. Обычно традиционные виды банкетов делят на французский и русский. Если банкет проводится на очень высоком уровне, за каждым гостем закрепляют личное меню и официанта. Разновидностями банкета могут быть: проведение веселого корпоративного праздника, детские праздники или фуршет.
Принципы организации кейтерингового обслуживания. Техническое оснащение кейтерингового обслуживания.
Кейтеринг - так на современном профессиональном языке рестораторов обозначается выездное обслуживание клиентов. За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее.
См.23
Сервировка Флористика и декор Ледяные скульптуры Текстиль Шатры
Специальные формы обслуживания. Ланчи. Бранчи.
К современным специальным формам обслуживания относятся:
Шведский стол
Является прогрессивной формой обслуживания. Состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд. Блюда подаются в линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлажденного прилавка или наливает сок из сокоохладителя. Работает по методу самообслуживания. Подробная схема организации шведского стола представлена на рисунке 4.
Тематические буфеты
Современные ресторанные технологии предлагают буфеты, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.
Например, «Экзотический шведский стол» - организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, индонезийской и китайской кухонь. На аперитив гостям предлагают коктейли, джины. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают Мао-тай (китайская водка), крепленое белое вино, красное вино и рисовое вино. Подают китайские элитные чаи, зеленый чай.
Столы оформляют в национальном стиле. Осуществляется выкладка холодных закусок и салатов, десертов и фруктов - на рисунке 5.
Стол - экспресс
Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.
Стол состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек. Нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней, нижняя часть шире верхней на 35 - 40 см. Стол круглый и рассчитан примерно на 20 человек. На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, бокалами. Гости садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.
Зал - экспресс
Предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол.
Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски и хлеб, рядом приборы для раскладки.
При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Посетители входят в зал и знакомятся с вариантами меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
Сервировка стола должна быть минимальной в любое время суток. Официанты доставляют в зал продукцию кухни на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верхнем - блюда. Если официанты приносят блюда на подносах, то последние ставят на подсобный стол или станцию, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.
Бизнес - ланч
Деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время ( с 12 до 16 часов), по более низким (по сравнению с меню a la karte) ценам. Бизнес - ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, птицы и мяса, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай.
Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.
Воскресный бранч
Рестораны в субботние, воскресные или праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, прохладительные напитки. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность. Сервировка столов минимальная - пирожковая тарелка, столовый и закусочный прибор, бокал и льняная салфетка. Количество подходов к столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды.
Презентация
Устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, основание фирмы или банка, дегустация вин.
Это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения. В программу включена пресс - конференция (первым отделением), во второй половине проходит прием: коктейль или фуршет.
Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кладет на нее различные закуски. На борту каждой тарелки закреплена «клипса», в которую гость ставит бокал с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты.
Кофе - брейк
Организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя.
В меню включают: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, булочки, канапе с сыром и фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную воду, соки.
Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные пары, несколько чайных пар; по центру стола - «плато» с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по 8-10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва.
Русский стол
Организован по принципу «репинского стола» (круглый обеденный стол), за которым одновременно могут разместиться 20 человек. Накрытие стола и обслуживание производится по тому же принципу, что и экспресс - стол.
Happy hour (счастливый час)
Вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам, в течение определенного времени (в течение 1 часа, либо 2 часов) по меню a la karte со скидкой на напитки, установленной рестораном ( 10%,15%,20%,25%,50%).
Наименование, на которое действует скидка может устанавливаться также рестораном. Например, «и меню, и напитки» - скидка 10%,25%,50%; «только напитки» - скидка 10%,50%; «только меню» - 10%,15%,20%.
Linner( линер)
Это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин не смогли прийти на завтрак (предусматривает наличие шведского стола).
Dinner(динер)-ужин
Услуга по принципу линер, но с опозданием на бизнес-ланч.
Принципы организации деловых мероприятий в отеле: конференции, семинары, переговоры
Конференция — это деловое мероприятие, целью которого является обсуждение актуальных проблем современного бизнеса, с последующей разработкой стратегии по их решению. В ходе проведения конференции участники активно обмениваются опытом, формулируют основополагающие тезисы и подводят итоги встречи. Организация конференций — сложный процесс, требующий квалифицированного подхода и четко поставленных задач. Подготовка к конференции, как и к любому другому деловому мероприятию, отнимает много времени и сил. От того, насколько удачно выбран конференц-зал, организована работа вспомогательного персонала, спланировано проведение кофе-брейков и других немаловажных моментов, зависит успешность конференции.
Основными составляющими конференции является: Планирование конференции Подготовка информационных материалов Подбор площадки для проведения конференции Обеспечение конференции техническим оборудованием Обеспечение конференции вспомогательным персоналом Организация транспортного обслуживания Размещение участников конференции в гостиницах Организация питания участников конференции Разработка культурно-развлекательной программы
Русская кухня, особенности
Русская кухня, которая, кстати, неотделима от понятия русские гулянья, пожалуй, одна из самых колоритных кухонь в мире. Редкий гурман при упоминании о русской кухне не вспомнит ароматные дымящиеся борщи со сметанкой, румяные блинчики с красной икрой, аппетитные пироги, расстегаи и кулебяки, маринованные грибочки и конечно же хрустящие соленые огурчики