Эффективное меню

В современных условиях эффективное меню невозможно без качественных фотографий блюд. Дизайн блюд на фотографиях отражают мастерство повара и потенциал ресторана, поэтому следует серьезно подходить к подборке как повара, так и фотографа.

Меню ресторана без фирменных блюд делает заведение неинтересным и посредственным. Каждый ресторана должен обладать набором уникальных фирменных блюд, которые отличают его от конкурентов и делают ресторану преимущество.

Меню ресторана не является неизменным. Периодически его следует обновлять в зависимости от спроса на отдельные блюда со стороны гостей, а также тенденций на ресторанном рынке.

18. Принципы составления и оформление карт-меню. Виды карт-меню.

С Меню — это перечень блюд и напитков, которые гото­вятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведу­ющим производством, которые отвечают за его правиль­ность. Меню должно быть у каждого официанта.

Для каждого класса ресторанов и баров устанавливает­ся ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в про­даже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует

уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ­ным продуктам.

В меню все закуски и блюда располагают в определен­ном, давно сложившемся порядке: от менее острых к бо­лее острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ре­сторане имеется перечень алкогольных напитков — прейску­рант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.

- блюда и напитки должны быть сгруппированы;

— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;

— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;

— меню должно быть переведено на 1—2 языка;

— различают следующие виды меню: меню блюд, прей­скурант блюд и меню завтраков;

— в меню все блюда перечислены в определенной по­следовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);

— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).

2. Все блюда и напитки подают в определенной после­довательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

— вынос в зал производится в следующем порядке: холод­ные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;

— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;

— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:

— взять карту меню и в определенном порядке произ­вести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;

— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;

— рассмотреть художественное оформление меню.

3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водоч­ных изделий согласно соответствующему порядку.

Последовательность расположения закусок, блюд

И ил пит кон в МЕЛЮ

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Рыба соленая (копченая).

Рыба отварная.

Рыба заливная.

Рыба под маринадом.

Рыба под майонезом.

Рыбная гастрономия и закусочные консервы.

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.

Нерыбные продукты моря.

Свежие овощи натуральные.

Салаты и винегреты.

Мясная гастрономия.

Мясо отварное, заливное.

Мясо жареное.

Птица и дичь холодные.

Закуски из овощей и грибов.

Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря.

Мясные.

Из субпродуктов.

Из птицы и дичи.

Яичные и мучные.

4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.

5. Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная.

Рыба жареная.

Рыба тушеная и запеченная.

Блюла из котлетной (рыбной) массы.

Мясо отварное и припущенное.

Мясо жареное.

Мясо в соусе.

Мясо тушеное и запеченное. -Субпродукты жареные. ^Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Птица отварная, припущенная.

Птица фаршированная.

Птица и дичь жареная.

Блюда из тушеной птицы.

Блюда из рубленой птицы.

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жаре­ных, тушеных).

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб.

19. Специальное меню. Меню Roomservice. Мини-бар. Особенности меню в пансионатах и санаториях.

Специальное меню всегда вызывает интерес у посетителей ресторана, так как является дополнительным к основной карте кушаний. Появляется данный вид меню по разным причинам. Его внедряют во время Великого поста, когда верующие люди могут употреблять только отдельные виды продуктов. Так же существуют праздничные карты блюд. Их подготавливают ко Дню Влюбленных, к Новому году и к другим значимым датам в жизни общества. Так же часто встречается детское меню. Как правило, оно всегда присутствует в ресторанах средней руки.

Специальное меню это отдельная карта блюд, которая подается вместе с основным меню. Иногда официанты приносят ее чуть позже, чтобы поставить соответствующий акцент. В некоторых заведениях для публикации дополнительного меню используют большие табло. Данный способ эффективен в недорогих ресторанах с ограниченным ассортиментом.

К специальному меню относят праздничные карты блюд. Их предоставляют клиентам, которые желают устроить корпоративную вечеринку, День Рождения, презентацию книги и другие мероприятия в банкетном зале. Специальное меню облегчает клиентам выбор и предлагает карту кушаний с оригинальными праздничными блюдами, которые отличаются от ассортимента стандартного меню ресторана.

Мини-бар — небольшой холодильник с напитками, присутствующий в гостиничных номерах. В виде небольшого холодильника впервые был разработан немецкой компанией Siegas в начале 60-х годов XX века. Цены на представленные напитки и продукты питания обычно в несколько раз выше, чем в магазинах или ресторане этой же гостиницы.

20. Банкетное обслуживание: виды и формы.

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.