Рыбный цех

Мясной цех

Горячий цех

Холодный цех

5. Классификация предприятий питания. Типы и виды. Услуги поп различных типов и классов.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:  - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;  - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.  Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.  Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.  Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов. 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.  Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:  - организацию музыкального обслуживания;  - организацию проведения концертов, программ варьете;  - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.  Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место. 

Классификация услуг, которые выполняет ПОП

услуги питания;  - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;  - услуги по организации потребления и обслуживания;  - услуги по реализации кулинарной продукции;  - услуги по организации досуга;  - информационно-консультативные услуги;  - прочие услуги. 

6. Структура поп и его функции.

см.4

7. Требования к поп при обслуживании туриста. Роль и место поп в туристском продукте и гостинице.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;

• сертификация продукции общепита;

• санитарно-гигиенические правила;

• правила оказания услуг общественного питания.

 Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

• перечень услуг и условия их оказания;

• цены и условия оплаты услуг;

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

• сведения о сертификации услуг.

 Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

 Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».

 общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

8. Организационная структура гостиницы.

организационная структура гостиничного предприятия — это функционально-технологическая система, обеспечивающая его деятельность.

В структуре каждого гостиничного предприятия имеются основные службы, вспомогательные и дополнительные службы.

Служба приема и размещения

Данная служба обеспечивает прием клиентов, прибывающих в гостиницу, регистрацию и размещение их по номерам.

К важнейшим функциям службы приема относятся приветствие гостя и выполнение необходимых формальностей при его размещении. Сотрудник службы приема является после швейцара, стоящего у входа, практически первым сотрудником гостиницы, с которым контактирует гость.

Менеджер службы приема должен обладать всей возможной информацией о гостинице, уметь четко планировать всю работу, осуществлять постоянный контроль за работой своего отдела. Все вопросы, проблемы и недоразумения гостей должны разрешаться также с его помощью.

9. Состав функциональных помещений гостиницы.

1 Жилые и вспомогательные помещения

2 Помещения поэтажного обслуживания

3 Вестибюльно-приемный комплекс

4 Блок группы помещений общественного питания

5 Культурно-досуговые помещения и бизнес-центры

6 Физкультурно-оздоровительный центр

7 Бытовые, служебные, хозяйственно-производственные и торговые помещения

8 Гостиничные коммуникации

 

В состав современных гостиниц и мотелей в зависимости от категории и уровня комфорта могут входить значительное количество помещений различного функционального назначения:

- жилые помещения с комплексом поэтажного обслуживания;

- вестибюльно-приемный комплекс помещений;

- предприятия общественного питания;

- бизнес-центр (только в гостиницах);

- физкультурно-оздоровительный центр;

- культурно-досуговый центр;

- помещения бытового обслуживания и торговли;

- помещения медицинского обслуживания;

- производственные и служебно-бытовые помещения;

- открытые площадки и помещения для хранения автотранспорта;

- помещения для технического обслуживания и заправки автомобилей (только для мотелей).

Чем выше категория гостиницы или мотеля, тем больше обслуживающих помещений входит в их состав.

Различные помещения в составе гостиниц, мотелей и кемпингов рекомендуется группировать по функциональным признакам с учетом технологических процессов, санитарных, противопожарных норм и требований к эксплуатации зданий.

10. Типы предприятий питания в отеле и их особенности.

См.5

11. Персонал службы питания в отеле и его функциональные обязанности. Должностные инструкции. Примеры.

Шеф-повар.

 

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно -  все работники кухни.

 

Повар определенного участка.

 

Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

 

Стюард кухни.

 

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

 

Метродотель.

 

- обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

 

Бармен.

 

- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

 

Сомелье.

 

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

 

 

Официант.

 

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

 

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- прием заказов от клиентов;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление счета гостям и получение оплаты.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ-ПОВАРА  Основная функция  Обеспечивает приготовление пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленными руководством.  Масштаб деятельности  Отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд. 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА УЧАСТКА КУХНИ  Основная функция  Подготовка, приготовление и оформление блюд для участка кухни в соответствии с установленными методами и стандартами.  Масштаб деятельности  Отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками. 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ  Основная функция  Чистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы, столовые приборы и другую утварь кухни/ресторана. Убирать кухни и мусор и чистить кухонное  оборудование/приспособления.  Масштаб деятельности  Отвечает за чистоту всех предметов, обработанных на мойке, и предметов для кухни, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, используя для этого имеющиеся механизмы и оборудование, за удаление мусора, как предписано, и возврат вычищенных предметов на соответствующие участки. 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОФИЦИАНТА  Основная функция  Обеспечить четкое и вежливое обслуживание подачей блюд и напитков гостям ресторана. Масштаб деятельности  Отвечает за сервировку столов на ... персон, обеспечивая высокий уровень обслуживания гостей. Содержит сервировочные столики в надлежащем рабочем порядке.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ БАРМЕНА  Основная функция  Обеспечивать четкое и вежливое обслуживание в баре гостей и персонала, действуя в рамках как гостиничных, так и государственных правил.  Масштаб деятельности  Отвечает за приготовление напитков, точность и отчетность по расчетам с гостями, за внешний вид бара и за повышение уровня обслуживания гостей личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом. 

12. Виды питания в гостинице.

RO - без питания

BB – только завтрак с безалкогольными напитками

HB – завтрак и ужин (реже завтрак + обед) с безалкогольными напитками на завтрак

FB – завтрак, обед и ужин с безалкогольными напитками на завтрак

AI – все включено (завтрак, обед, ужин и полдники, легкие закуски, барбекю в барах в зависимости от сервиса отеля) с бесплатными безалкогольными и алкогольными напитками местного производства в течении дня

UAI – ультра все включено (завтрак, обед, ужин и полдники, легкие закуски, барбекю в барах в зависимости от сервиса отеля) с напитками местного производства и импортными в течении дня + питание в ресторанах A-la carte.

В большинстве отелей действует такая форма питания, как шведский стол. Это самообслуживание, при котором блюда выставляются на общий стол. Гости отеля подходят с отдельными тарелками и набирают себе любое количество различной еды на свое усмотрение. В основном такая форма питания распространяется на туристов, чей завтрак обед и/или ужин включены в стоимость путевки.  Так же в отелях присутствуют рестораны А ля Карт (A-lacarte). Когда Вы выбираете блюда по меню, и Вас обслуживает официант. Чаще это платные рестораны, но если Ваше питание включено в тур, то во многих отелях Вам будет предоставлена возможность пообедать или поужинать бесплатно по специальному (сокращенному) меню и по предварительной записи. 

13. Виды завтраков и их национальные особенности.

Особое внимание в гостиницах уделяется организации завтрака. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят почти все жильцы отеля, потому что в стоимость проживания заложена стоимость завтрака. Завтраки при отелях классифицируются по следующим признакам: общеконтинентальной (европейский или континентальный) национальный, или этнический (английский, американский, шведский, немецкий, французский, голландский и др.); по времени организации (ранний, поздний), по ассортименту (расширенный, условно ограничен , комплексный); при наличии алкогольных напитков (с шампанским) по времени приема пищи (ускоренный, экспресс-завтрак), по сроком функционирования (сезонный, месячный) по особенностям рациона (диетический), по религиозными особенностями (вегетарианский т. д.), по особенностями возраста (детский и т. п.) и особенностями организации и подачи (завтрак в номер отеля) и т. д.. Исходя из предложенного меню, гость может выбрать себе подходящий вид завтрака и сформировать его меню по собственному вкусу. О стоимости обслуживания (платное или бесплатное) информация предоставляется в папке жителя отеля.

Континентальный завтрак ( Continental breakfast ) еще называется европейского. В состав меню завтрака входят кофе, чай, горячий шоколад, горячее (холодное) молоко, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джем (конфитюр, варенье) или мед, ассортимент свежевыпеченный изделий из слоеного теста и хлебобулочных изделий в плетеной корзине, масло (сливочный маргарин), сви-жовичавлений апельсиновый сок. В воскресенье меню завтрака может пополняться блюдами из яиц (преимущественно отваренных).

Расширенный завтрак. В дополнение к континентального завтрака в меню расширенного включаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), порционные гастрономические изделия - ветчина, колбаса и сыр на закусочной тарелке, блюда из яиц, йогурты в ассортименте, творог, сухие завтраки типа мюсли, корнфлейкс, сириелз т. д.. Блюда из яиц готовятся по индивидуальным заказам.

Английский завтрак ( English breakfast ) - завтрак, который имеет два варианта. Первый вариант - классический (HighTea), или короткий завтрак (Short breakfast). Он предусматривает утренний чай или кофе (или горячий шоколад), принесенный в номер, в него также входят сахар, булочные изделия, тосты, сливочное масло (маргарин), джем, мед, варенье. Второй вариант - полный английский завтрак (English Breakfast) в заведении питания, в меню которого в дополнение к первому варианту включают блюда из яиц (яичница с ветчиной или беконом, яйца, жаренные на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбные блюда, блюда из зерновых (овсяная каша или суп на молоке или воде с сахаром или солью).

Американский завтрак предусматривает дополнительно к меню следующие блюда: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки (апельсиновый, грейпф-рутовых, яблочный, томатный), свежие фрукты, ягоды с молоком или сливками или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из зерновых (кукурузные или рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и т. д.. Могут быть предложены два яйца с жареным картофелем, приготовленных на вкус гостя в виде глазунью, яичной кашки, омлета или в качестве дополнительных ингредиентов добавляется бекон, сосиски, томаты и т. п..

Завтрак с шампанским - нетрадиционный завтрак. Время предоставления этого завтрака - 10.00-11.00.Предусматриваются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски, в том числе салаты, горячие блюда, супы, десерты. Форма организации завтрака - столы-буфеты. Подается в ресторанах (кафе) при отеле, как правило, из официальных поводов и в воскресенье.

Поздний завтрак - характеризуется терминами организации. Время сервировки такого вида завтрака - 10.00-11.00.Составные элементы меню сочетают меню завтрака и обеда: мясные гастрономические продукты, сыр, сливочное масло (маргарин), булочки, супы, горячие мясные блюда, джем, горячие и холодные напитки. Организационная форма обслуживания - столы-буфеты, "шведский стол". Этот вид завтрака является альтернативой завтрака и обеда. В некоторых отелях он трансформируется как "бранч" (тогда, соответственно, начало завтрака позднее).

Вегетарианский и диетический завтрак также могут быть предложены жителям отеля и просто гостям. В менювегетарианского завтрака зачастую включаются: специальные хлебобулочные изделия из муки грубого помола, вегетарианский омлет с картофелем и запеченными томатами или овощами, горячие овощные и фруктовые блюда, ассортимент горячих напитков (кофе, чая, горячего молока, горячего шоколада и т. д.) с медом, вареньем, лимоном, свижоприготов-ленные фруктовые и овощные соки, свежие фрукты (яблоко, апельсин, банан, сезонные фрукты или ягоды) и т. д.. В менюдиетического завтрака включаются почти те же блюда, но используются другие методы кулинарного обработки, в том числе на пару. Дополнительно предлагаются сухие завтраки: мюсли, корнфлейкс или сириелс с обезжиренным молоком или йогуртом. Из напитков предлагается среди стандартного ассортимента также обезжиренное горячее (холодное) молоко.

Экспресс-завтрак чаще всего используется при организации питания в номерах отеля. Состав этого меню: ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, ассортимент свежевыпеченный хлебобулочных изделий (круассаны, плюшки, булочки, разнообразные изделия с различными видами фарша и без него), фруктовые блюда и фрукты в ассортименте, в том числе по сезону, горячие напитки в ассортименте с различными наполнителями.

14. Принципы организации шведского стола.

Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;

• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

• прилавок для горячих напитков;

• тележки с выжимными устройствами;

• прилавок для столовых приборов и др.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Сейчас можно говорить о том, что шведский стол популярен и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях. Справедливости ради заметим, что практически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия. Но, безусловно, такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.

15. Принципы организации Roomserviceв отеле.

Индивидуальное обслуживание в номере обеспечивается службой room-service, которая работает круглосуточно и входит в систему ресторанного обслуживания. У данной службы есть собственное помещение, штат и специальное оборудование.

 

В спектр услуг службы room-service прежде всего входит доставка напитков и блюд. В каждом номере есть специальное меню, в котором указан ассортимент блюд, предлагаемых на завтрак, обед и ужин. Меню либо составлено с учетом вкусов среднего постояльца и ограниченного времени приготовления, либо соответствует меню ресторана. Блюда могут заказываться из представленного меню круглосуточно, вне зависимости от официально установленного времени завтрака, обеда или ужина.

 

Чаще всего заказ производится по телефону службы room-service. Менеджер службы может помочь клиенту с выбором блюда или напитка и обязательно должен оговорить время исполнения заказа. Максимальное время приготовления – 20 минут (клиент должен быть проинформирован, если приготовление блюда займет больше времени).

 

Для того чтобы меньше тревожить гостя, заказ (даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме. Исключение делается, когда гость просит подать блюда в определенной последовательности.

 

Для доставки заказов в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки. Заказ может быть доставлен на подносе, на столике, либо на специальной сервировочной тележке. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями», которые можно поднять в номере и превратить тележку в удобный столик для сервировки. Могут также использоваться тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями, мармитами, термоконтейнерами, специальными блюдами для сервировки с элементами охлаждения. Все емкости с напитками и продуктами при доставке накрываются специальными крышками. Использованную посуду выносят из номера по согласованию с клиентом либо во время плановой уборки номера. 

 

Заказ еды по системе room-service может быть оказана в рамках включенного в стоимость номера завтрака или являться дополнительной услугой, которая обычно оплачивается отдельно. Доставка заказов чаще всего бесплатная, а цены на блюда соответствуют ресторанным. Гость может оплатить покупку либо в номере, либо у администратора.

 

Помимо доставки напитков и блюд в номер к функциям службы room-service может относится подготовка номеров к прибытию гостей категории VIP, а также проверка мини-баров в номерах и пополнение их запасов по мере необходимости.

16. Методы обслуживания в ресторане.

Обслуживание – буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса. Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана. Самообслуживание имеет следующие преимущества: Быстрота. Наглядность – посетитель всегда может видеть блюда, перед тем, как его выбрать. Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества: Практичность. Низкие расходы. Удобство. Не требует специального обучения обслуживающего персонала. Обслуживание в ресторане по-американски При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.

Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя. Обслуживание в ресторане по-английски Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки

Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено. Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо. Обслуживание в ресторане по-французски Обслуживание в ресторане по-французски до сих пор используют в очень старых, престижных ресторанах и гостиницах, где завершение приготовления каждого блюда происходит на глазах у клиентов. Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей.

Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента. Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов.

17. Роль меню в производственной деятельности службы питания, его структура.

Меню в ресторане – важный инструмент коммуникации с гостем. Меню ресторана осуществляет презентацию его концепции и отражает ценность кухни и сервиса ресторана. Меню ресторана должно отражать текущие тенденции ресторанного рынка и быть интересным для его целевой аудитории.

Роль меню в ресторане:

- привлечение внимания гостей

- информирование гостей об услугах в ресторане, его кухне и концепции в целом

- продвижение отдельных блюд и услуг

Дизайн меню включает множество маркетинговых «фокусов», с помощью которых ресторан имеет возможность увеличить выручку.

Качество дизайна меню объясняет причину того, что два идентичных ресторана с одинаковой кухней имеют различную выручку и поток клиентов.

Название блюд

Название блюд должно соответствовать концепции ресторана и предлагаемой кухни. Название блюд обычно отражает особенности блюда, подчеркивая его уникальные качества. Правильно подобранные названия блюд привлекают внимание и вызывают интерес у посетителей ресторана.

Описание блюд

Описание блюда должно быть сформулировано таким образом, чтобы гость смог легко визуализировать блюдо . Профессиональное описание блюда в меню способно заинтриговать гостя и убедить его испробовать данное блюдо. Позаботьтесь о том, чтобы в описании блюд были включены названия уникальных ингредиентов, которые используются для приготовления блюда (географическое происхождение соуса, приправы, название производителя (если оно имеет ценность) и т.д.)