15 О с. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, раз-

мера, жирности, способа разделки и может составлять 6–8 суток и обязательно в охлажден-

ном или даже подмороженном состоянии.

Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяле-

ние. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1–4

суток для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли

в мясе до 6 % промывают в проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во

избежание появления на рыбе слоя соли – «рапы» – во время вяления. «Рапа» не только

ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность

воздуха повышается до 75 %. Рыбу с содержанием соли в мясе более 6 % после выдержки

для выравнивания солености отмачивают.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на метал-

лические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5–6 см друг от друга спинками в одну сто-

рону.

Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую

погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 о С. Такие условия

создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго—

Каспийском и Азово—Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весен-

ний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень,

когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить

рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.

При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насе-

комыми—вредителями – сырной мухой и жуком—кожеедом. Для предотвращения зараже-

ния рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной

кислоты.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30

суток (мелкой рыбы – до 3 суток). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо

и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли – до 14 %.

Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно

регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, ско-

рость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широ-

ких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производ-

ства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации

сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важ-

ной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно

быстро до достижения необходимого влагосодержания, однако такой продукт не имеет при-

знаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях про-

текает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влаго

—содержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же.

Сушильно—провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемеща-

ются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250–280 кг

подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый

воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным усло-

виям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3–4 суток (мел-

кая рыба вялется 12–14 ч).

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляе-

мая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до

60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяле-

ную и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регла-

ментируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием

влаги 35–45 %, а провесным – 50–66 % (влажность балыков из осетровых не регламенти-

руется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусо-

выми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.

Провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы

независимо от ее химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам

этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на

изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных,

мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые,

осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных

– белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула). Для провес-

ной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в сред-

нем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из—за относи-

тельно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который

составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В харак-

теристику готовой продукции, кроме химического состава, входит масса единичного экзем-

пляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги – 2,3 кг, толстолобика

прудового – 1,2 кг, чавычи (лососевые) – 1,5 кг, нототении мраморной – 0,5 кг, окуня мор-

ского – 0,1 кг и т. д.

Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтилено-

вые пакеты, жестяные банки, крафт—мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед

упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и

снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы

удостовериться в отсутствии личинок жука—кожееда. При искусственном вялении появле-

ние насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу

при температуре не выше 10 о С и относительной влажности 75 %.

Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вме-

стимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках

делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.

Хранят при температуре не выше 5 о С, но не ниже —3 о С, при относительной влажности

около 80 %.