I и II. У продукции II сорта несколько хуже показатели органолептического характера (по

внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху). У II сорта допускается более высокая соле-

ность – от 5 до 12–14 %, у I – от 5 до 11 % включительно. Соленость сельдей в одной партии

должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут

составлять не более 2 %.

Четвертую группу составляют сардины холодного копчения (сардина, сардинопс, сар-

динелла). Сардины холодного копчения приготовляют в неразделанном виде, допускается

выпуск жаброванных сардин. Размер сардины должен быть не менее 15 см. По качеству сар-

дины холодного копчения подразделяют на I и II сорта. Характеристики и нормы для сортов

по органолептическим и физико—химическим показателям отражены в ГОСТе 13271.

Пятую группу представляют балычные изделия холодного копчения из рыб семейства

лососевых и осетровых.

Балычные изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) приготовляют из

осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). Можно использовать охлажденное,

мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты.

По качеству балычные изделия подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ

6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти оди-

наковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающа-

яся консистенция. Содержание поваренной соли – не более (соответственно): 7, 9 и 10 %.

В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина

боковника.

Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (кеты, горбуши,

чавычи, нерки, кижуча, симы) приготовляют из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и

соленой рыбы. В зависимости от вида разделки выпускают следующие балычные изделия:

спинку, тешу, боковник, кусок и ломтики. Нормируется масса одной штуки балычных изде-

лий в зависимости от вида рыбы и наименования изделия – от 0,25 до 1,5 кг.

Балычные изделия подразделяются на I и II сорта. По ор—ганолептическим и физико

—химическим показателям характеристика и нормы должны соответствовать требованиям

ГОСТа 2623–97.

Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы и нельмы являются одними из

лучших рыбных деликатесов. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подраз-

деляют на спинки массой 1,6 кг и более и теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из

белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества делятся на

три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444–2002). Различия в сорте связаны с наличием недостат-

ков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли,

соответственно 6, 8 и 10 % (для белорыбицы) и 8 и 10 % (для нельмы).

Балычные изделия холодного копчения из лосося балтийского выпускаются следую-

щих видов разделки: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее

1,2 Кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).

В зависимости от качества балычные изделия подразделяют на два сорт а – I и II. Раз-

личия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также

в нормах содержания поваренной соли: в продукции I сорта – 4–7,5 г., II сорта – 7,6–9,5 г

(ГОСТ 13197).

Ассортиментная политика каждого хозяйствующего субъекта строго индивидуальна

и должна быть направлена на удовлетворение потребностей рынка. Поэтому, помимо обо-

значенного ассортимента (как основного) рыбы холодного копчения, любое предприятие

может предлагать дополнительный ассортимент в соответствии с разработанной норматив-

ной документацией.

В частности, сырьевые возможности получения балычных изделий значительно рас-

ширены и могут далее увеличиваться за счет использования мяса акул, крупного и жирного

жереха, толстолобика, сома, пестрой зубатки, меч—рыбы, мероу, масляной и угольной рыбы,

мраморной нототении, палтуса, скумбрии, ставриды, жирной сельди, сиговых, тунцов и др.

Балычные изделия должны выпускаться предельно малосолеными и ароматными.

Последнее свойство обеспечивается правильным и достаточным созреванием продукта и

использованием ароматообразующих видов технологического топлива.__

58