1. Основные районы отечественного рыболовства.

Основную массу (до 85 %) товарной рыбной продукции для удовлетворения потребностей нашей страны добывают в открытом океане. Биологические ресурсы океанов для производства пищевой продукции используются еще недостаточно (на 5 – 7 %). Годовая первичная биомасса морей и океанов составляет 600–800 млрд т – по 100 на каждого жителя планеты. Потребление ее, примерно, в 500 раз меньше (по 20 кг на каждого человека). Всего в мировом океане насчитывается 500 000 обитателей, только животных и растений более 150 видов, в том числе 16 000 видов рыб, 10 000 видов растений и т. д. Человек использует наиболее многочисленные популяции рыб, китов, морского зверя, водорослей, моллюсков.

В различных зонах рыболовства сезоны путины неодинаковы. Например, на Каспийском море промысловый год делится на четыре периода: весеннюю путину, летнюю, осеннюю и зимнюю (подледный лов). Лов проводится либо в местах нереста и нагула (откорма), либо в процессе миграции рыбы для этих же целей.

Каждый промысловый район имеет свою ихтиофауну. Для Каспия характерны осетровые: осетр, стерлядь, белуга, севрюга, а также сельдь, черноспинка (залом), лосось и др. Для Азовского моря – крупный лещ, судак, хамса и др.

В Черном море преобладают пелагические рыбы, обитающие в верхних и средних

слоях воды: ставрида, скумбрия, кефаль, тунец. В Белом море – сельдь, тресковые, семга и

др. В тихоокеанском бассейне – лососевые, сельдевые, скумбриевые и др.

В пресноводных водоемах преобладают карповые: лещ, сазан, карп, рыбец, шемая,

линь, тарань, вобла, а также судак, окунь, сом, щука и др. Основным фактором увеличения продуктивности пресноводных водоемов (рек, озер, водохранилищ, прудов, оросительных систем) является переход на рыбоводство всей системы рыбного хозяйства, т. е. с экстенсивных методов на интенсивные. Рыбопродуктивность прудов составляет 1000 кг, а озер – 7–8 кг с 1 га поверхности воды.

Опыт передовых хозяйств показывает возможности увеличения рыбопродуктивности прудов до 2000–3000 кг и более, а озер до 100–150 кг с 1 га. Важно повысить долю растительноядной рыбы: толстолобика, белого амура вместо карпа, для разведения которого требуется корм.

В рыбоводстве необходимо уделять больше внимания перспективным видам рыбы:

веслоносу («американец»), буффало, сомику—икталурусу (канальный), бестеру (гибриду белуги и стерляди). Следует шире использовать термальные воды теплоэлектростанций, атомных станций, котельных крупных заводов, где с 1 м2 садков можно получить до 90—

110 кг рыбы в год. Больше заниматься искусственным разведением молоди рыбы и организацией рационального промысла.

2. Состояние и перспективы аква- и марикультуры.

Аква и марикультура – искусственное выращивание и переработка ценных объектов рыбного и нерыбного сырья.

В России аквакультура получила государственный статус в 1989 году, когда впервые была включена в государственную научно-техническую программу.

Главной стратегией направления исследования было определено воспроизводство и восстановление запасов ценных промысловых видов рыб, беспозвоночных и водорослей, а также сохранности биоразнообразия наиболее интенсивно эксплотируемых объектов промысла. Рыборазведение ориентировано на поддержание естественной кормовой базы в водоемах, обеспечивающий питание рыб и других гидробионтов и во вторую очередь на выращивание рыб. Аква и марикультура предусматривает: создание селективных пород, разработка быстрых и надежных методов изучения и профилактики заболевания рыб, повышение эффективности искусственного разведения, безотходное производство продукции.

К селекционным достижениям относят: карп ангелинский чешуйчатый и зеркальный (они внесены в реестр охраняемых и отличаются повышенной резистентностью к заболеваниям); толстолобик пестрый и белый; бестер стерляжий; бестер белужий.

Достяжения искусственного разведения: перевод осетра и белуги на питание искусственными кормами, их повторный созрев после оперирования, высокая эффективная технология разведения камболы-калпана (выживает 80% по сравнению с естественной средой 10-30%)

3. Классификация промысловых рыб.

Рыбы – низшие черепные водные позвоночные животные дышащие при помощи особого органа газообмена – жабр.

В зависимости от строения скелета классифицируются: хрящевые ( акулы); костные : 1. Настоящие костистые (большинство), 2. Хряще-костные (осетровые)

В пределах указанных классов рыб подразделяют по морфологическим и биологическим признакам, на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды.

В товароведной практике рыбы классифицируют по семействам и видам.

Вид – основная систематическая единица в животном мире, совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особи, которые обладают определенными сходными признаками передающимися по наследству и всегда отличающий данный вид от близких видов.

Классификация по образу жизни: морские, пресноводные, полупроходные, проходные.

Морские постоянно живут и нерестуют в морях и океанах. Среди них выделяют пелогические – обитают толще воды (сельдевые, сардина), придонные – треска, пикша, морской окунь; донные – камбала, палтус.

Пресноводные – постоянно живут и нерестуют в пресной воде. Это стерлядь, налим, сом и др.

Проходные – живут в морях, а для нереста заходят в реки. Это осетровые кроме стерляди, лососевых. И наоборот живут в пресной воде, а на нерест заходят в моря и океаны. Это угорь.

Полупроходные – обитающие в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек. Это лещ, сазан, судак и др.

В торговой практике рыб всех видов обработки делят по размеру или массе на: крупные, средние, мелкие.

По полу: самки и самцы

По времени лова: весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние, зимние.

По физиологическому состоянию: питающиеся, жирующие (нагульные), преднерестовые, отнерестившиеся.

По характеру питания: хищные, планктоноядные (питающиеся мелкими животными и организмами), бектосоядные (питающиеся донными организмами), травоядные.

По упитанности: тощие, средней упитанности, хорошо упитанные.

По степени жирности: нежирные (до 2%), средне жирные (2-8%), жирные (8-15%), особо жирные (15% и более).

По совокупности указанных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, рекомендовать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки, установить возможную стойкость рыбы при хранении.

4. Строение тела рыбы.

Тело рыбы делят на три части: голову, туловище, хвост.

Наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы: торпедовидная, веретенообразная, приплюснутая, змеевидная. Рот может быть конечный (верхняя и нижняя челюсть одинаковы по размеру) – у хищных рыб, нижний (верхняя челюсть длинее нижней) – у рыб, использующих донный корм, верхний (нижняя челюсть длинее верхней) – у рыб, питающихся кормом сверху.

Грудные и брюшные плавники рыбы – парные, хвостовой, спинной, подхвостовой

(анальный) – непарные. Количество непарных плавников, их расположение и строение позволяют установить принадлежность рыбы к семейству. У тресковых три спинных плавника, у лососевых второй плавник небольшой – жировой (без лучей), у скумбриевых два спинных плавника (первый колючий и находится на значительном расстоянии от второго), позади второго спинного и анального плавников по 4–6 маленьких дополнительных плавников, у камбаловых спинной, хвостовой и анальный слиты в единый, в виде оторочки и т. д.

Плавники состоят из лучей, соединенных перепонкой. Лучи твердые, неветвистые и мягкие ветвистые.

На боковой поверхности тела рыб видна боковая линия в виде более светлой или темной полосы. Она тянется от головы до хвостового плавника по прямой линии или в виде изгиба, иногда прерывается; встречается небольшой длины (5–6 чешуй), бывает выражена двумя, тремя линиями.

Боковая линия – это сейсмосенсорный орган, позволяющий рыбе ориентироваться в

водной среде, избегая столкновений с препятствиями. У некоторых видов рыбы (сельдевых и др.) боковая линия отсутствует, но имеется развитая система канальцев на голове.

Скелет у рыб осевой: состоит из позвоночника, головы и плавников. Осевой скелет у осетровых представлен хордой (эластическим стерженем), у акул, скатов позвоночник хрящевой, у остальных видов – в виде костных позвонков.

Жабры являются дыхательным аппаратом рыб. Они состоят из дугообразной кости и прикрепленных к ней с внутренней стороны тычинок и с наружной – лепестков (листоч-

ков). Строение аппарата тычинок характеризует способ питания рыбы. Тычинки, пропуская воду, задерживают мелкий планктон, которым питается рыба. Чем меньше тычинок, тем они более толстые, способны задерживать мелкую рыбу, ракообразных, что характерно для более хищной рыбы.

Чешуя у рыб погружена в дермальный слой кожи. Существуют следующие виды чешуи: плакоидная (акулы), ганоидная (костные жучки – осетровые) и костная. Последняя

может иметь ктеноидную (зазубренную) форму – окуневые – и циклоидную (гладкую) – карповые. Рыбы с ктеноидной чешуей наощупь шероховатые. Есть рыба и вовсе без чешуи (кожистый карп, минога, угорь, сом и др.). По годовым кольцам на чешуе можно определить возраст рыбы.

Рыбы, питающиеся фито—и зоопланктоном, зубов не имеют. Рыбы, поедающие других рыб, имеют захватывающие (удерживающие) зубы (небные, челюстные, язычковые, у некоторых есть клыки) и глоточные (для пережевывания корма).

5. Массовый состав рыбы.

Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие изделия из рыбы, выбрать форму и размеры рабочих частей обрабатывающих машин и др. ГОСТ устанавливает разделение рыб всех видов обработки по длине или массе, а также устанавливает их минимальную длину или массу. По этому стандарту всю рыбу можно разделить на шесть групп:

1) для основной массы рыбы с увеличением размера повышается ее пищевая ценность и биологическая ценность (лещ, жерех, вобла и др.). Поэтому такую рыбу по размерным характеристикам подразделяют на крупную, среднюю и мелкую и реализуют по различным ценам;

2) более ценные виды рыб по пищевкусовым свойствам подразделяются по массе на крупные, средние и мелкие (осетр, кета, семга и др.). У таких рыб с возрастом увеличивается масса в значительной мере за счет отложений жира и существенно улучшаются их гастрономические качества;

3) этот же стандарт для значительного видового состава рыб (налима морского, рыбы-сабли, сельди-иваси, сардинеллы и др.) устанавливает наименьшую длину для реализации или переработки. По существу, эти ограничения определяются правилами рыболовства. Нельзя вести лов рыбы, которая меньше размеров, обозначенных ГОСТом;

4) рыбу некоторых видов (анчоус, зубатку, сайру и многую другую) по длине и массе не подразделяют, а реализуют под видовым названием. Эта рыба с возрастом достигает промыслового размера, в дальнейшем размерные характеристики (длина и масса) не изменяются, и следовательно, пищевая ценность остается прежней;

5) этот стандарт предусматривает ограничения по массе для живой и охлажденной рыбы прудовых и других хозяйств. Например сазан прудовой и сом канальный должны иметь массу не менее 0,25 кг. Следовательно, это наименьшая масса при промысловом лове этих рыб. Кроме того, рыба прудовых хозяйств по массе калибруется на отборную и обыкновенную или на отборную, крупную, среднюю. Например, амур белый и амур белый отборный или буффало средний, крупный, отборный. У рыбы прудовых и других хозяйств с увеличением размеров повышается выход съедобных частей и пищевая ценность. Поэтому чем крупнее рыба, тем выше она ценится;

6) некоторые виды рыб малой пищевой ценности по длине и массе не делят, при реализации не указывают их наименование, но подразделяют на три группы. Первая группа – подуст, вторая – голавль, ерш, красноперка, чехонь, густера (тарань) и другая, третья – рыба внутренних водоемов и прибрежных вод (вьюн, пескарь, уклея), вся другая рыба длиной менее 12 см не ограниченная к вылову правилами рыболовства. ГОСТ устанавливает минимальную массу для соленой, копченой, вяленой рыбы многих наименований различной разделки (потрошеная, семужной резки, боковник, боковина, боковник кусок, теша, спинка, филе спинки, куски филе спинки, спинка с головой, пласт без головы). Например, кета соленая семужной резки должна иметь массу не менее 3 кг, спинка копченая (вяленая) амура белого прудового – не менее 1,2 кг, филе спинки – не менее 1,0 кг, боковник – не менее 1,5 кг и т. д.

Определение длины и массы рыбы осуществляют по методике ГОСТа 7631. Длину рыб измеряют:

1) с головой – от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника;

2) обезглавленной – от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

3) тушки – от головного среза до среза хвостового плавника;

4) куска – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;

5) толщину боковника измеряют в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины и т. д. Длину и толщину измеряют линейкой по ГОСТу. Массу рыбы определяют поштучно на весах.

Помимо длины и массы рыбы, при транспортировке, хранении, отработке необходимо учитывать объемную массу, плотность, форму.

Объемная масса – это отношение массы рыбы к ее объему, занимаемому при свободном заполнении емкости и измеряемому в кг/м 3.

Объемная, или насыпная, масса зависит от размеров рыбы, ее свежести и составляет в среднем для сырья 850 кг/м3. При рядовой укладке рыбы в емкость объемная масса (укладочная масса) зависит от вида обработки. Свежая разделанная рыба имеет укладочную массу 1000 кг/м 3, соленая в зависимости от степени солености – от 1000 до 1100 кг/м3, сушеная, вяленая, копченая – от 500 до 700 кг/м3 в зависимости от размеров и степени обезвоженности, мороженая – 700–900 кг/м 3 в зависимости от размеров и способа упаковки. Значения укладочной и объемной масс используются при расчете емкостей, тары и расходов вспомогательных материалов.

Плотность – это отношение массы рыбы к ее объему, измеряется в кг/м3. Плотность уснувшей рыбы зависит от ее свежести: в первые часы хранения несколько выше 1000 кг/м3, а в последующем – снижается до значения менее 1000 кг/м3. Плотность разделанной рыбы (потрошеной) более 1000 кг/м3; плотность мороженой рыбы около 900 кг/м3, а соленой может достигать 1190 кг/м3. Плотность рыбы—сырца служит показателем ее свежести, а готовой продукции – показателем степени ее обработки (по содержанию соли, влаги и т. д.).

Форма тела рыбы разная: торпедообразная (лососевые и др.), стреловидная (щука), приплющенная с боков (карповые), приплющенная со спины (камбаловые), змеевидная (угорь, минога), саблевидная (рыба—сабля), неопределенная, причудливая (нототения и др.), веретенообразная (осетровые) и т. д. Форма тела рыб, является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству. Форма учитывается при конструировании оборудования для разделки рыбы. Различия в форме тела затрудняют полную механизацию технологических операций, что приводит к большим отходам при переработке рыбы и повышает долю труда, увеличивая при этом себестоимость продукции

6. Семейство осетровых

Осетровые — проходные, полупроходные и пресноводные рыбы; населяют они воды северного полушария — Европы, Северной Азии и Северной Америки. Различают рода: белуги, осетры, стерляди. Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек: одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными. Между рядами жучек рассеяны мелкие костные зернышки и пластинки. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот расположен на нижней стороне головы, у некоторых края его заходят на бока головы, окаймлен мясистыми губами. На нижней стороне рыла 4 усика в поперечном ряду. Рот выдвижной, беззубый, но у мальков имеются слабые зубы. Передний луч грудного плавника сильно утолщен и превращен в колючку. Спинной плавник отодвинут кзади. Плавательный пузырь обычно хорошо развит (у некоторых осетровых рудиментарный, например, у лжелопатоноса), соединен с желудком или пищеводом. Внутренний скелет хрящевой, хорда сохраняется, позвонков нет. Осетровые, кроме стерляди, долго живущие рыбы. Половое созревание в разных бассейнах и реках наступает неодинаково. Нерестятся осетровые (кроме стерляди) не ежегодно. После нереста производители скатываются в море, растут и вновь идут на икрометание, но уже более крупные и с большим количеством икры. Осетровых обычно относят к медленно растущим и поздно созревающим рыбам, однако по темпам весового роста осетровые стоят в числе наиболее быстрорастущих рыб. Если половая зрелость у них наступает позже, чем у других рыб, то большие размеры (за исключением стерляди и лопатоносов) компенсируют отставание в половозрелости. Наиболее скороспелы осетровые, входящие в Дон и Днепр, наиболее поздно созревают — входящие в Волгу. Икрометание весенне-летнее, происходит в реках (осетровые в морской воде не размножаются) при относительно быстром течении; икра у осетровых клейкая, крепко приклеивается к гальке и плитняку, избираемым рыбами для нерестилищ. Осетровые сибирских рек и Амура постоянно живут в реке, но к осени спускаются вниз и выходят в губы, дельты, предустьевые пространства рек; весной поднимаются вверх по рекам на икрометание. Байкальский осетр во взрослом состоянии живет в Байкале, на икрометание уходит в реки.

Род Белуги содержит два вида с характерным большим полулунным ртом: калуга и белуга.

К роду Осетры относится 16 видов, в том числе шип. Основу промысла осетровых в России составляют белуга, осетр, севрюга, меньше шип и стерлядь. Осетровые дают ценное мясо, черную (зернистую и паюсную) икру, а также высококачественный клей изготавливаемый из плавательного пузыря, идущий, в частности, на осветление виноградных вин. Из хорды осетровых изготавливают вязигу, используемую для начинки пирогов.

7. Семейство сельдевых

Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные — в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие прободенных чешуй боковой линии на теле. Вдоль средней линии брюха у многих тянется киль из приостренных чешуй. Зубы на челюстях слабые или отсутствуют. Плавательный пузырь соединяется каналом с желудком, а от переднего конца пузыря отходят два отростка, проникающие в ушные капсулы черепа. Есть верхние и нижние межмышечные косточки.

Сельдевые — стайные планктоноядные рыбы; большая часть видов морские, часть проходные, немногие — пресноводные. Широко распространены от субантарктики до Арктики, но количество родов и видов велико в тропиках, убывает в умеренных водах, а в холодных водах распространены единичные виды. Большей частью это мелкие и некрупные рыбы, менее 35—45 см, только немногие проходные сельди могут достигать длины 75 см.

Это семейство дает около 20% мирового улова рыб, занимая по величине улова, наряду с анчоусовыми, первое место среди семейств рыб. В этом большом и важном семействе различают 6—7 подсемейств, частью принимаемых некоторыми учеными в качестве особых семейств.

8. Семейство лососевых

К семейству лососевых относятся рыбы, имеющие один настоящий спинной плавник и один жировой. В спинном плавнике бывает от 10 до 16 лучей. Второй, жировой плавник не имеет лучей. У самок яйцеводы зачаточные или вообще отсутствуют, так что созревающая икра выпадает из яичника в полость тела. Кишечник имеет многочисленные пилорические придатки. У большинства глаза снабжены прозрачными веками. Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии, в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В южном полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, нет. Лососевые — рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий. Мясо всех лососевых превосходно на вкус, и большинство из них стали объектами промысла и рыборазведения. Лососевые — одни из важнейших промысловых рыб мира. Различают два подсемейства — собственно лососевых и сиговых. От собственно лососевых сиговые отличаются деталями строения черепа, у большинства из них относительно маленький рот и более крупная чешуя, чем у лососей.

ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ, как показывает название, обитают в бассейне Тихого океана. У представителей этого рода в анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей, чешуя средних размеров или мелкая, икринки крупные и окрашены в красно-оранжевый цвет. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов (кета, горбуша, чавыча, красная, кижуч и сима). Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, погибая после первого нереста. В морской период жизни тихоокеанские лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана вплоть до фронта теплого течения. В это время они не образуют больших скоплений и держатся в верхних слоях (обычно до 10 м глубины). Пища их разнообразна; чаще всего встречаются в желудках мелкие пелагические рыбы и их молодь, ракообразные, пелагические крылоногие моллюски, молодь кальмаров, черви, реже медузы и мелкие гребневики. Тело лососей в это время покрыто серебристой, легко опадающей чешуей. Зубов на верхней и нижней челюстях нет. Зиму они проводят на юге. С наступлением весны океан оживает: как только повышается температура верхних слоев, в них обильно развиваются микроскопические водоросли, к поверхности поднимаются и начинают интенсивно размножаться и расти разнообразные пелагические животные. Эта зона обильного развития жизни перемещается на север и северо-восток, по мере того как прогревается вода. Вслед за ней движутся лососи, все время находясь в полосе, богатой кормовыми ресурсами. Этим и объясняется их быстрый рост в море. Перемещаясь за пищей, тихоокеанские лососи доходят до устьев рек северотихоокеанского побережья США, Канады, Аляски и всего дальневосточного побережья Азии до Южной Кореи и Японии. Здесь их стада разделяются. Те, которые не идут на нерест в этом году, после откорма с наступлением осеннего похолодания воды начинают обратную миграцию на юг. Половозрелые начинают нерестовую миграцию — путешествие без возврата, устремляясь в реки, где они родились и где им суждено, отложив икру, погибнуть. Неизвестен ни один случай переживания дальневосточными лососями нереста, и этим они отличаются от всех других лососевых. Внешний вид лососей, входящих в реки, меняется. У них появляется «брачный наряд»: тело, бывшее в море вальковатым, уплощается, на челюстях, сошнике, нёбе и языке появляются сильные крючковатые зубы. Сами челюсти, особенно у самцов, искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя. Серебристая окраска исчезает, и в коже появляется пигмент, окрашивающий ее в черный, малиновый или лилово-красный цвет. У самок признаки брачного наряда выражены слабее, чем у самцов.

Во время миграции от устьев рек к местам нерестилищ лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в мышцах. Они крайне истощаются во время пути. Поднимаясь по устьям рек хор, кета теряет более 75% накопленной в море энергии. Количество жира в мышцах снижается от 10% до долей процента, уменьшается также количество сухого вещества, мясо становится водянистым и дряблым. Желудок и кишечник съеживаются, печень перестает вырабатывать желчь, ферменты, расщепляющие белки, желудком не выделяются.

9. Семейство карповых

Карповые — самое богатое видами семейство подотряда карповидных. Ротовое отверстие у них окаймлено сверху только предчелюстными костями, которые подвижно соединены с верхнечелюстными. Рот выдвижной. На челюстях нет зубов, но на глоточных костях имеются зубы, расположенные в один, два или три ряда. На нижней поверхности черепа располагается костно-роговидный подушкообразный выступ, называемый жерновком, который вместе с глоточными зубами служит для перетирания пищи. Усиков или нет, или одна-две пары. В непарных плавниках, которые поддерживаются мягкими, разветвленными на конце лучами, несколько первых лучей не разветвлены (чаще 2—4). Последний не ветвистый луч (чаще в спинном плавнике) может быть утолщен, превращен в колючку, иногда на конце гибкую, иногда зазубренную по заднему краю. Плавательный пузырь обычно большой, состоящий из двух или даже трех камер, передняя часть пузыря не заключена в костную капсулу. Чешуя у карповых циклоидная, у некоторых видов она полностью отсутствует (тело голое). Семейство карповых включает более 1500 видов, относящихся к 275 родам. Карповые населяют пресные воды Африки, Северной Америки, Европы и Азии.

Карповых можно разделить на две большие группы: первая группа объединяет рыб, лишенных усиков и обладающих однорядными и двурядными глоточными зубами; ко второй группе относятся рыбы с трехрядными или двурядными глоточными зубами, и многие виды этой группы в углах рта имеют усики. Рыбы первой группы (ельцы, плотва, гольяны, жерехи, подусты, лещи и др.) распространены преимущественно в Европе, в Азии на север от горных хребтов Центральной Азии и бассейна Амура. В Северной Америке все встречающиеся там карповые, за исключением ввезенных карася и сазана, принадлежат к этой группе (нотрописы, гибопсисы, кампостомы и др.). Рыбы второй группы (сазаны, караси, усачи, пескари, маринки, амурские лещи, верхогляд, желтощек и др.) встречаются главным образом в Юго-Восточной Азии, в Африке и немного видов в Европе.

Окраска тела довольно однообразна, преимущественно ограничена тонами от ярко-серебристого до золотистого и оливково-бурого. В водах Европы преобладают рыбы с серебристой окраской. Плавники обычно имеют сероватую окраску или окрашены (чаще брюшные и анальный) в желтоватые или красноватые тона различной интенсивности. Наиболее ярка и разнообразна окраска индийских и африканских карповых. Особенно примечательны различные пунтиусы (Puntius), расцвеченные в вишневые, желтовато-оранжевые и оливково-зеленые тона с полосами вдоль тела, кардиналы, расборы, полосатые данио-рерио и некоторые другие виды. Субтропические и тропические карповые хорошо известны советским аквариумистам. Для многих ярко-серебристых видов Северной Америки характерно наличие вдоль тела темной полосы, которая может сопровождаться по верхнему краю яркой полоской другого цвета (красной, желтой, синей), на верхней части тела часто имеются пятна. Окраска тесно связана с поведением и местом обитания того или иного вида. Так, серебристую окраску имеют рыбы, которые держатся в толще воды, а золотистая, оливково-бурая, пятнистая окраска характерна для рыб, живущих в придонных слоях. Полоса вдоль тела встречается у многих рыб, ведущих стайный образ жизни. У большинства окраска с возрастом меняется: у рыб более старых она, как правило, становится ярче.

По характеру питания, а значит, и по строению ротового аппарата, пищеварительного тракта карповые весьма разнообразны. Некоторые из них (чехонь, уклей, востробрюшка, толстолобик и др.) имеют верхний рот и питаются планктоном — либо мелкими беспозвоночными, либо водорослями (фитопланктон), а также насекомыми, падающими в воду. Многие виды имеют конечный рот и добывают пищу в толще воды или среди зарослей растений; такое положение рта характерно и для хищных рыб. Рыбы, добывающие пищу на дне, имеют нижний рот. У карповых всегда вокруг рта в той или иной степени развиты губы. Особенно хорошо они развиты у видов с нижним ртом, добывающих пищу с мягких илистых грунтов. У таких рыб губы мясистые, с хорошо развитыми лопастями, покрытые многочисленными сосочками. Такие губы имеют, например, конь-губарь, пескарь Дабри, некоторые виды рода лабео из водоемов Юго-Восточной Азии и др. У видов, соскабливающих обрастания с различного рода субстрата — камней, плотного грунта, сучьев и т. п., нижняя челюсть обложена хрящом и покрыта прочным приостренным роговым чехликом. К таким рыбам относятся подуст, храмуля, некоторые виды маринок, пескарь-владиславия, обитающий в бассейне Амура, и др. Эти виды придерживаются плотных, обычно каменистых грунтов и обитают большей частью в горных реках или ручьях.

Карповые употребляют самую разнообразную пищу: донные организмы не только поверхности, но из глубин грунта более чем на 10 см; организмы толщи воды (зоопланктон, фитопланктон); высшую растительность; детрит (поверхностная пленка грунта, состоящая из разлагающихся останков животного и растительного происхождения); рыб, а также и воздушных насекомых, случайно попавших в воду. Молодь питается зоопланктоном или реже мелким зообентосом. По мере роста рыбы переходят на другой корм. Вообще характер питания отдельных видов очень различен. Кроме того, у каждого вида состав пищи изменяется с возрастом и по сезонам года и зависит от характера водоема.

10. Семейство тресковых

Тресковые имеют обычно два или три (только у менька один) спинных плавника и один или два анальных. Хвостовой плавник хорошо развит, отделен от спинного и анального или частично слит с ними. Брюшные плавники расположены примерно над грудными. Все плавники без колючих лучей. Жаберные отверстия большие. На подбородке обычно имеется усик, реже он слабо развит или совсем отсутствует. Тело покрыто мелкой циклоидной чешуей. Тресковые распространены преимущественно в морях северного полушария, где их насчитывается 48 видов из известных 53; 4 вида живут в морях южного полушария, а 1 вид (налим) — в пресных водах северных частей Европы, Азии и Америки.

Особенно много тресковых в морях северной части Атлантического океана. Всего многочисленнее тресковые в восточных частях Атлантического океана. В экваториальных водах тресковых нет, и вновь появляются они в нотальной области у берегов Юго-Западной Африки, Южной Америки и Новой Зеландии.

Размножаются они обычно при океанической солености. Но единичные особи трески случайно заходят иногда даже в реки. Значительные опреснения переносят северные представители тресковых — навага, сайка, арктическая треска, заходящие в низовья рек или держащиеся у нижней поверхности плавучих льдов. Тресковые используют все виды морской пищи: планктон, бентос, нектон. В течение всей жизни планктоном питаются сайка, арктическая треска, путассу. Крупными ракообразными из питаются в первые годы жизни минтай и треска. Крупные тресковые — сайда, треска — хищники.

Накапливаемый при откорме жир откладывается у тресковых рыб в печени, а не в мышцах и не на внутренностях. Рост и размеры разных видов тресковых различны. Планктоноядные тресковые мельче хищных.

Треска становится половозрелой в 8—10 лет и старше. Все тресковые по достижении половой зрелости участвуют в размножении в течение нескольких лет подряд. Плодовитость тресковых колеблется в очень больших. В основном тресковые холодолюбивы; ряд видов живет и размножается при температуре, близкой к 0° С и даже ниже (например, навага и сайка), большинство видов, однако, предпочитает умеренно холодные воды.

Нерест тресковых происходит преимущественно в холодное время года, главным образом зимой и в начале весны. Икра почти у всех тресковых пелагическая, только у наваги и тихоокеанской трески донная. Личинки и мальки живут в толще воды и у многих видов течениями уносятся с нерестилищ, что способствует их широкому расселению в первые же месяцы жизни. Мальки многих видов, особенно пикши, мерланга, отчасти также трески, скрываются под колоколом медуз. В жизненном цикле многих видов тресковых существенное значение имеют миграции, у некоторых весьма протяженные. Они теснейшим образом связаны с питанием и размножением и зависят от морских течений и сезонных изменений температуры.

Только один вид из тресковых — налим — перешел в пресные воды.

Тресковые, и в том числе треска, доставляются в охлажденном или замороженном виде, особенно ценится филе. Важное значение имеет при добыче тресковых печень, из которой изготавливается медицинский жир, богатый витаминами А и D, а также консервы.

Семейство тресковых подразделяется на подсемейства налимоподобных и трескоподобных.

Подсемейство Налимоподобные имеют удлиненное тело с одним или двумя спинными и одним анальным плавником. Второй спинной и анальный плавники длинные, и задние их концы либо отделены небольшим промежутком от хвостового, либо соприкасаются или слиты с хвостовым плавником, имеющим закругленную форму. Голова у налимоподобных тресковых обычно несколько приплюснута, и, кроме усика на подбородке, у некоторых родов имеются усики у ноздрей и на рыле. Икринки у на-лимоподобных тресковых плавучие и содержат жировую каплю в желтке. Грудные плавники у личинок почти у всех удлиненные.

Подсемейство Трескоподобные имеют более стройное тело, чем налимоподобные, с тремя спинными и двумя анальными плавниками. Хвостовой плавник у них хорошо обособлен, усечен или с выемкой по заднему краю. Икринки не содержат жировой капли, брюшные плавники у личинок не удлинены. Трескоподобные ведут гораздо более подвижный образ жизни, чем налимоподобные; многие виды совершают дальние миграции и образуют большие скопления. Наряду с придонными видами имеются среди них и виды, держащиеся в толще воды и у поверхности. Трескоподобные более холодолюбивы, чем налимоподобные: среди них есть высокоарктические и субарктические роды, а в умеренно теплых морях они представлены лишь немногими видами, придерживающимися охлажденных нижних слоев воды. Среди треско-подобных имеются важнейшие промысловые рыбы мира, занимающие одно из первых мест по объему улова и по ценности даваемых ими человеку рыбопродуктов.

11. Семейство камбаловых

Глаза у камбал этого семейства расположены на правой стороне головы; это правосторонние камбалы. Однако у некоторых видов встречаются и левосторонние (реверсивные) формы. Брюшные плавники симметричные, с узким основанием. Икринки у камбаловых не содержат жировой капли; у подавляющего большинства икринки плавучие, развивающиеся в верхних слоях воды или в толще воды, только у пяти видов икра придонная. Различают несколько групп, или подсемейств, камбаловых. Подсемейство Камбалоподобные: Эта группа включает наибольшее количество промысловых камбал, она является наиболее многочисленной и практически важной. В ней насчитывается около 28 родов и 60 видов.

Камбалоподобные, или собственно камбалы, распространены в северных частях Атлантического и особенно Тихого океанов, причем только 10 родов являются общими для Тихого и Атлантического океанов, и все 28 родов представлены в Тихом океане. Подавляющее большинство видов обитает в прибрежных водах на умеренных глубинах.

Различают две группы северных камбал — большеротые и малоротые. Большеротые камбалы — хищники, отличаются большим симметричным ртом. Верхняя челюсть обычно доходит до середины глаза и дальше. Зубы почти одинаково развиты на зрячей и слепой сторонах тела. Задний конец нижней челюсти, как правило, образует хорошо выраженный угол на нижнем профиле головы. В эту группу входят палтусы, камбалы-ерши, или палтусовидные камбалы, и некоторые другие виды. Известно три рода палтусов — стрелозубые, черные и белокорые.

Группа малоротых камбал многочисленнее и разнообразнее группы большеротых. Подавляющее большинство видов этой группы живет в умеренных водах северной части Тихого океана, причем у берегов Азии их значительно больше, чем у американского побережья. Размеры особей малоротых камбал варьируют. Рот у малоротых камбал несимметричный, маленький. Верхняя челюсть обычно доходит лишь до переднего края глаза. Челюсти на слепой стороне длиннее, чем на зрячей, и зубов на них значительно больше. Подавляющее большинство малоротых камбал размножается в весенне-летний период на малых глубинах. Икра мелкая, почти у всех плавучая и только у пяти видов развивается на дне или у дна.

12. Семейство ставридовых

Ставридовые имеют два спинных плавника: первый — колючий, небольшой, со слабыми или короткими колючими лучами, второй спинной длинный. Анальный плавник длинный. У некоторых видов позади второго спинного и анального плавников имеется по одному или по нескольку дополнительных плавничков. Перед анальным плавником имеются две обособленные колючки, иногда соединенные перепонкой друг с другом или с плавником (иногда они могут быть скрыты под кожей). Хвостовой стебель тонкий. Боковая линия у некоторых видов вооружена костными щитками. Семейство включает более 20 родов с 200 видами морских рыб, обитающих в тропических, субтропических или умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и прилежащих морях. Многие имеют большое значение в рыболовстве.

Наиболее широко распространен род Ставрида, включающий в себя более 10 видов. Относящиеся к нему виды встречаются преимущественно в субтропических и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и прилегающих к ним морях как в северном, так и в южном полушариях. Ставриды этого рода имеют продолговатое тело, слегка сжатое с боков. Боковая линия вооружена костными щитками по всей длине. Щитки, расположенные на задней прямой части боковой линии, имеют направленные назад шипы. Голова покрыта чешуей, на глазах жировые веки. Мелкие зубы на челюстях, сошнике и нёбных костях.

В Атлантическом океане и Средиземном море, а также в Северном и западной части Балтийского моря обитает обыкновенная ставрида. Два подвида обыкновенной ставриды распространены также у западных берегов Южной Африки и у берегов Аргентины. Обыкновенная ставрида — стайная пелагическая рыба, достигающая длины 50 см. Обычно встречаются значительно более мелкие особи. Продолжительность жизни обыкновенной ставриды до 9 лет. Ставрида придерживается зоны материкового шельфа, изредка выходит на свал глубин. В толще воды, на поверхности или у дна образует мощные скопления, удобные для облова различными орудиями лова. Питается ставрида зоопланктоном, мелкой рыбой, иногда донными или придонными беспозвоночными (креветки). В умеренных водах ставрида нерестится только в теплое время года, в субтропиках и тропиках нерест проходит практически круглогодично. В Северном море, у Южной Африки и Австралии ставрида совершает сезонные миграции, перемещаясь с наступлением холодов в более теплые районы. Промышляют обыкновенную ставриду ставными и кошельковыми неводами, донными и разноглубинными тралами. Промысловое значение ее очень велико. В Черном море обыкновенная ставрида встречается редко, единичными экземплярами.

13. Семейство корюшковых

Корюшковые — небольшие стройные рыбы, с темной спинкой и серебристыми боками и брюшком. Спинной плавник короткий, содержит 7 —14 лучей, расположен посреди тела над брюшными плавниками. В хвостовом плавнике - 19 лучей, а в брюшном — 7—8. На верхнечелюстных костях зубы. Желудок у большинства видов в виде слепого мешка. Имеется плавательный пузырь. Для многих корюшек характерен специфический запах свежих огурцов, за что корюшку еще называют «огуречником». Корюшковые — стайные рыбы, живущие в придонных слоях или в толще воды. В молодом возрасте питаются планктонными ракообразными, взрослые рыбы у одних видов (мойва) продолжают питаться планктоном, у других — переходят на питание донными ракообразными, червями и мелкой рыбой. Икра у корюшек донная, приклеивающаяся; размеры икринок 0,7—1,1 мм. Корюшковые широко распространены в северном полушарии. Населяют морские и пресные воды бассейнов северных частей Атлантического и Тихого океанов и Северного Ледовитого океана. Среди корюшковых одни виды всю жизнь проводят в море (мойва, аллосмер и др.), другие часть жизни проводят в море или в предустьевых пространствах рек в солоноватой воде. Для размножения корюшковые входят в реки (обыкновенная корюшка, малоротая корюшка, спиринх, талеихт), причем некоторые из них могут жить и в пресных водоемах, образуя жилые формы (озерные корюшки, снетки). Всего в семействе корюшковых 6 родов и около 10 видов. В водах бывшего СССР обитают представители трех родов: Корюшки (Osnaerus), Малоротые корюшки (Hypomesus), Мойвы(Mallotus) и Спиринхи (Spirinchus).

14. Семейство скумбриевых

Скумбриевидные — хорошо обособленный подотряд, все представители которого обитают в море и ведут пелагический образ жизни, не будучи связанными с дном ни в каком периоде жизненного цикла. Они характеризуются удлиненным веретеновидным телом, тонким и более или менее сжатым с боков хвостовым стеблем, снабженным двумя небольшими килями между лопастями хвостового плавника и у большинства родов большим средним килем впереди них, наличием дополнительных плавничков позади мягкого спинного и анального плавников, а также рядом других особенностей.

Внешний вид и многие анатомические признаки скумбриевидных рыб свидетельствуют об их принадлежности к числу быстрых пловцов, хорошо приспособленных к активной жизни в толще воды. Этот подотряд, распадается на несколько естественных групп, которые нередко выделяются в ранге самостоятельных семейств.

Многие ученые считают, например, что скумбрии, пеламиды, королевские макрели и тунцы должны рассматриваться обособленно. Действительно, наиболее типичные представители этих групп достаточно резко различаются между собой и имеют, казалось бы, мало общего. Между ними располагаются, однако, роды, занимающие промежуточное положение, в результате чего границы между такими группами стираются и они незаметно переходят одна в другую. Поэтому всех скумбриевидных обычно объединяют в одно семейство.

К группе скумбрий относят два близких рода — настоящих скумбрий и тропических скумбрий, каждый из которых содержит по три вида. Спинные плавники этих рыб разделены широким промежутком, а срединный киль на хвостовом стебле у них отсутствует. Размеры скумбрий относительно невелики (не более 60 см), и все они относятся к числу планктоноядных рыб. Икра у них пелагическая.

Тропические скумбрии, представленные только в тропической зоне Индийского и западной части Тихого океана, отличаются от настоящих скумбрий более высоким, несколько сжатым с боков телом, длинными и многочисленными жаберными тычинками (у двух видов) и отсутствием зубов на крыше ротовой полости.

Настоящие скумбрии характерны преимущественно для субтропических и умеренно теплых вод. Настоящие скумбрии имеют большое промысловое значение во многих районах. Их добывают кошельковыми неводами, лампарами, жаберными сетями, тралами и крючковыми снастями. Мясо скумбрий очень жирно (до 16,5% жира) и имеет приятный вкус. Особенно ценятся эти рыбы в копченом и консервированном виде.

Характеризующиеся коротким вере-теновидным телом, неудлиненным рылом, сближенными спинными плавниками и хорошо развитыми хвостовыми килями.

Самую интересную группу в составе семейства скумбриевых образуют тунцы. У тунцов имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночному столбу участки со своеобразным строением — красные мышцы. Необычность кровообращения представляет собой лишь одно из приспособлений тунцов к продолжительному быстрому плаванию, сопряженному с большими энергетическими затратами и столь характерному для этих рыб, которые способны плыть со скоростью 90 км/час. Подкожная система кровеносных сосудов обеспечивает специальную доставку кислорода к тем мышцам, которые выполняют наибольший объем работы. Достижению той же цели способствует и высокая кислородная емкость крови этих рыб, у которых содержание гемоглобина в эритроцитах доходит до 21 г% (у пеламид оно не превышает 8—14 г%). Постоянное плавание — наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жаберные крышки, связан у этих рыб с поперечным изгибанием тела влево и вправо при движении хвостового плавника. Вода в жаберную полость поступает у них лишь через постоянно открытый рот при поступательном передвижении. Таким образом, специализация тунцов направлена на достижение высоких скоростей плавания и активное перемещение на дальние расстояния. Характеризуются сильной редукцией чешуйного покрова, развитого только в области грудного «корсета» и вдоль боковой линии. Все они ведут стайный образ жизни в поверхностных слоях и часто выпрыгивают

15. Семейство анчоусовых

Семейство анчоусовых объединяет некрупных стайных рыб, встречающихся местами в изобилии и играющих важную роль в рыболовстве. Область распространения этого семейства включает прибрежные морские воды тропической и умеренной зоны всех океанов, но вдали от берегов представители этой группы не встречаются. Некоторые виды обычны в эстуариях рек и в совершенно пресных водах. По внешнему виду анчоусовые имеют много общего с сельдевыми, от которых они отличаются непомерно большим ртом, расположенным под нависающим над ним заостренным и сжатым с боков рылом.

Удлиненное тело этих рыб обычно имеет почти цилиндрическую форму (но у некоторых родов сильно сжато с боков) и покрыто крупными циклоидными чешуями, легко опадающими при прикосновении. Ротовое отверстие у анчоусов необычайно широкое, а верхнечелюстные кости очень тонкие и длинные. Они заходят далеко за глаз, а иногда даже выступают за задний край жаберной крышки. Зубы обычно маленькие, сидящие в один ряд на каждой челюсти. Большие глаза, помещающиеся близко к концу рыла, покрыты снаружи прозрачной кожной пленкой. Небольшой спинной плавник расположен посредине туловища, впереди удлиненного анального плавника. Хвостовой плавник у большинства видов снабжен глубокой вырезкой.

Это серебристо-белые или полупрозрачные рыбки, иногда украшенные продольной полосой, проходящей вдоль средней линии тела и отливающей металлическим блеском. Очень характерной особенностью анчоусовых является строение икринок, имеющих своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму и почти у всех лишенных жировой капли. Обычная для рыб сферическая форма икринки сохраняется только у тех представителей семейства, которые размножаются в сильно опресненной воде. Таким образом, строение икринок сильно отличает анчоусов от сельдей и свидетельствует о больших различиях в происхождении этих групп.

Все анчоусы ведут пелагический образ жизни. Они питаются в основном планктонными животными, которых захватывают, плавая с широко раскрытым ртом, и отфильтровывают на жаберных тычинках. Эти рыбы играют большую роль в трофических системах, представляя основную пищу многих хищников — не только рыб, но также птиц, дельфинов и головоногих моллюсков. К семейству анчоусовых относится около 15 родов и более 100 видов, в преобладающем большинстве принадлежащих к тропической фауне.

Максимальные размеры умеренноводных анчоусов не превышают 15—20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общему весу всех особей они несомненно занимают первое место среди всех ныне живущих рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым маленьким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам.

16. Семейство мерлузовых

Мерлузовые — чисто морские рыбы. Рот у мерлузовых конечный, с большими челюстями, вооруженными крупными острыми коническими зубами, что придает сходство со щучьей пастью. Нижняя челюсть обычно несколько выступает, нет усика на подбородке. Обонятельные доли мозга у мерлузовых расположены на полпути между передним мозгом и обонятельными капсулами, лобные кости парные, на сошнике есть зубы, первый полный луч спинного плавника гибок и упруг, а. в брюшном плавнике всегда от 7 до 9 лучей.

Семейство мерлузовых, обособляемое, по новейшим данным, от семейства тресковых, включает 5 полуглубоководных и глубоководных родов. Мерлузовые — обитатели умеренных и субтропических вод Тихого и Атлантического океанов, живущие у края материковой отмели и глубже по склону. Самый богатый видами и самый практически важный род семейства — род Мерлузы — включает около 15 видов, систематика которых еще не совсем четко разработана.

Все представители этого рода — довольно крупные рыбы, достигающие длины 1,3 м. Отличные пловцы; будучи в основном придонными рыбами, они поднимаются и в промежуточные и в верхние слои воды в погоне за добычей. От других родов семейства отличаются строением хвостового плавника, который у них обособлен от спинного и от анального, а также тем, что второй спинной и анальный плавники примерно одинаковой высоты. Поперечные отростки позвонков у мерлуз расширенные и уплощенные. Икринки у мерлуз плавучие, желток содержит жировую каплю. Остальные роды семейства довольно сильно отличаются от мерлуз по внешнему виду. Эти рыбы обладают длинным хлыстовидно утончающимся хвостом, без обособленного хвостового плавника на конце. Частично это глубоководные рыбы, представленные небольшим числом малоизученных видов.

Питаются мелкими сельдевыми рыбами (шпрот, сардины), крилем, головоногими моллюсками. Общий мировой улов всех мерлузовых составляет около 1/5—-1/6 доли улова тресковых.

17. Семейство скорпеновых

К семейству относится несколько десятков родов, включающих несколько сотен видов. Скорпеновые — придонные рыбы, весьма разнообразные по форме тела. Их спинной плавник обычно поделен выемкой на две части; в передней из них насчитывается от 7 до 17 колючек, в задней — только одна, а все остальные лучи мягкие. Три, редко два, передних луча анального плавника и наружный луч брюшных также превращены в мощные колючки. Вдоль каждой колючки тянутся две бороздки, по которым в ранку, нанесенную колючкой, стекает ядовитая слизь. Голова с боков, а у большинства видов и сверху, вооружена развитыми шипами. Скорпеновые обитают в субтропических и тропических морях, но некоторые из них предпочитают моря умеренной зоны; всюду живут преимущественно возле прибрежных рифов и скал, и лишь немногие виды встречаются на глубинах в несколько сотен метров. Среди прибрежных видов много рыб чисто сумеречных, которые становятся активными только при заходе солнца, а днем обычно малоподвижны и маскируются с помощью покровительственной окраски: как и у большинства прибрежных рыб, она обычно пестрая, особенно яркая в тропиках.

Самый большой род семейства — Морские окуни. В нем насчитывается около 90 видов, из которых 4 живут в северных водах Атлантического, а почти все остальные — в умеренных водах северной части Тихого океана, причем возле американского побережья их раза в два больше, чем возле азиатского. Среди этих видов самые мелкие едва достигают в длину 20 см, а самые крупные превышают 1 м, превосходя по размерам все прочие виды всего семейства. По форме тела морские окуни действительно напоминают речного, но тем не менее настолько отличаются от него по многим особенностям внешнего и внутреннего строения, что относятся не только к другому семейству, но и к другому отряду колючеперых рыб.

Прибрежные морские окуни предпочитают заросли водорослей, где они живут на каком-то одном небольшом участке, не совершая значительных передвижений. Свою добычу — мелкую рыбу, крупных ракообразных и других беспозвоночных, плавающих над дном,— они хватают, неожиданно выскакивая из засады.

Все морские окуни — живородящие рыбы, что редко встречается среди костистых рыб, и при этом выметывают очень много мелких личинок (крупные самки — до 2 млн. личинок длиной 4—6 мм), тогда как потомство других живородящих рыб немногочисленное и довольно крупное.

.

18. Семейство макрелещуковых

19. Семейство тунцовых

20. Семейство спаровых (морских карасей)

Представители семейства спаровых имеют продолговатое или высокое, сжатое с боков тело. Спинной плавник один с 10—13 колючими и 10—15 мягкими лучами. Колючки спинного плавника убираются в бороздку на спине. В анальном плавнике 3 сильные колючки. Край предкрышки гладкий. Зубы чаще всего сильные, значительно отличающиеся у разных родов своим строением в зависимости от характера питания. Строение зубов является основным систематическим признаком при определении родов семейства спаровых.

Семейство включает в себя очень большое количество родов и видов преимущественно тропических морских рыб, обитающих в бассейнах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Это рыбы самых различных размеров — от 10 см до 1, 5 и более метров. По способу питания встречаются как типичные растительноядные виды, так и планктофаги и хищники.

        У всех спаровых половые железы содержат как мужские, так и женские зачатки, однако у большинства видов развивается и функционирует один из них. Тем не менее среди семейства встречаются типичные гермафродиты, то есть у одной и той же особи половая железа сначала функционирует как семенник, затем как яичник, вследствие этого одна и та же особь участвует в нересте сначала как самец, а затем как самка. Многие спаровые имеют важное промысловое значение, являясь объектами большого тралового океанического рыболовства.

        Из многочисленных видов семейства наибольший интерес представляют виды родов зубанов, пагров, пагеллов, морских карасей, боопсов, скапов и некоторые другие, имеющие важное промысловое значение.

21. Семейство кефалевых

К семейству Кефалевых относится более 10 родов и 100 видов. Это очень мало различающиеся по внешнему облику торпедообразные красивые рыбы, имеющие обычно серебристую окраску. Их тело покрыто крупной циклоидной чешуей, очень плотно сидящей у одних видов и легко опадающей у других.

Боковая линия у кефалей неполная или ее нет. Кефали имеют два широко расставленных спинных плавника, первый из которых содержит обычно только четыре колючих луча. Голова у них небольшая, но широкая, уплощенная сверху вниз и покрытая чешуей; рот маленький, зубы очень мелкие, иногда сидящие на губах; глаза у некоторых видов имеют хорошо развитое жировое веко.

Почти все кефали относятся к числу морских рыб, переносящих, однако, значительное опреснение и проникающих в солоноватые и совсем пресные воды.

Кефали размножаются в море в незначительном удалении от берегов, причем икра, личинки и мальки развиваются в толще воды или у самой ее поверхности и могут переноситься течениями на большое расстояние. Взрослые кефали постоянно держатся у самого побережья и очень обычны в бухтах, лагунах, эстуариях и низовьях рек.

Кефали имеют немаловажное значение в морском рыболовстве (мировой улов этих рыб превышает 50 тыс. т ежегодно). Основная часть уловов добывается, а в бухтах и заливах, так как промысел активных кефалей в открытых водах до сих пор не стал достаточно рентабельным.

22. Семейство окуневых

У окуневых рыб анальный плавник содержит 1—3 колючки. Спинной плавник состоит из двух частей: колючей и мягкой, которые у одних видов соединены, у других обособлены. На челюстях щетинко-видные зубы, среди которых у некоторых видов сидят клыки. Чешуя ктеноидная. Семейство окуневых заключает 9 родов и свыше 100 видов. Окуневые распространены в пресных и солоноватых водах северного полушария.

Рыбы рода Окуни имеют два спинных плавника, хвостовой плавник у них выемчатый. Щеки сплошь покрыты чешуей. Крышечная кость с одним плоским шипом, предкрышечная — сзади зазубрена, снизу с крючковатыми шипиками. Щетинковидные зубы расположены в несколько рядов на челюстях, сошнике, нёбных, внешнекрыловидных, на глоточных костях; клыков нет. Род окуней содержит 3 вида: обыкновенный окунь, желтый окунь и балхашский окунь.

Род Судаки. У судаков тело удлиненное, брюшные плавники раздвинуты шире, чем у окуней, боковая линия продолжена на хвостовой плавник, на челюстях и нёбных костях обычно есть клыки. В роде судаков 5 видов: обыкновенный судак, берш, морской.

Род Ерши характеризуется тем, что колючая и мягкая части спинного плавника слиты вместе, на голове имеются большие полости чувствительных каналов, зубы на челюстях щетинковидные.

Род Чопы включает 3 вида: обыкновенного чопа, малого чопа и французского чопа. Малый чоп распространен в Дунае и и реке Вардар, впадающей в Эгейское море. Французский чоп живет в бассейне Роны.

Дартеры — небольшие рыбки, обычная их длина 3—10 см, лишь немногие достигают 15—18 см. Предкрышечная кость у дартеров совершенно гладкая или у некоторых слабо зазубрена, рот небольшой, задний край верхнечелюстной кости скрыт под предглазничной. В связи с донным образом жизни наблюдается редукция плавательного пузыря. У самок есть генитальная папилла, особенно хорошо развитая у крупных особей. У самцов многих видов во время нереста развиваются в нижней части боков и на брюхе эпителиальные бугорки, так называемый брачный наряд. Дартеры встречаются в водоемах разного типа, но многие из них предпочитают ручьи и небольшие реки с быстрым течением. Они держатся у дна, скрываются под камнями или, если грунт песчаный, зарываются в него.

23. Семейство нототениевых

Нототениевые — морские, преимущественно придонные, рыбы. Жаберная крышка без шипов. Тело покрыто мелкой чешуей. Боковых линий чаще две — одна вдоль спины, другая, обычно короткая, на хвостовом стебле; реже развита лишь одна боковая линия, но иногда их бывает три. Длина обычно не превышает полуметра, но некоторые виды достигают метра и даже двух метров в длину.

Семейство нототениевых отличается большим разнообразием — оно включает почти 50 видов, широко распространенных в антарктических и субантарктических водах. Подавляющее большинство видов принадлежит к родам Нототении и Трематомы, они часто бывают довольно сходны по внешнему виду, отличаясь деталями строения скелета грудного плавника. Род нототений содержит почти три десятка видов, распространенных главным образом у берегов Патагонии, у субантарктических и антарктических островов, а также у Новой Зеландии; до материка Антарктиды доходят единичные виды. Большинство видов нототений ведет придонный образ жизни, но некоторые виды, подобно мраморной нототении, летом встречаются в толще воды, откармливаясь здесь крилем. Глубины, предпочитаемые нототениями, весьма различны. Большинство видов предпочитает средние глубины береговой отмели, но своеобразная чешуеглазая нототения встречается у берегов Антарктиды на глубине до 500—700 м.

В противоположность нототениям все виды трематомов предпочитают самые холодные районы Антарктики. Трематомы обитают не только в прибрежных водах, но и на значительных глубинах. Самым глубоководным из них является черноротый трематом.

24. Семейства белокровных рыб, семейства макрурусовых, семейства терпуговых, семейства горбылевых

Белокровные рыбы, или белокровки, представляют собой уникальное явление в мировой фауне, так как у этих рыб в живом состоянии кровь не красная, как у всех позвоночных, а бесцветная из-за почти полного отсутствия в ней эритроцитов и гемоглобина.

Это довольно крупные рыбы (длина до 60—70 см) с голым, часто полупрозрачным телом, на котором имеются две или три боковые линии. Голова большая, с удлиненным и уплощенным рылом и зубастыми челюстями; огромный невыдвижной «щучий» рот обычно превышает половину длины головы. Скелет слабо обызвествлен. Длинные тонкие жаберные дуги несут жаберные лепестки светло-кремового цвета (у живых). Жаберные тычинки у многих видов рудиментарные или совсем не развиты. Селезенка у белокровок в отличие от других рыб маленькая, плоская, беловатая; сердце очень крупное. В семействе известно около 15 видов, принадлежащих к 10 родам.

В результате детальных гистологических анализов в их крови все-таки было найдено небольшое количество эритроцитов, но незрелых (первичных) и нестойких, которые не играют сколько-нибудь существенной роли в газообмене. Он осуществляется путем диффузии кислорода воды через поверхностную капиллярную сеть и переноса его плазмой крови. При этом основную роль в процессе дыхания играют не жабры, а кожные покровы всего тела и плавников, так как общая поверхность их капиллярной сети в три раза превышает дыхательную поверхность жабр.

Для семейства макрурусовых характерен очень длинный, постепенно сходящий на нет хвост, лишенный, впрочем, настоящего хвостового плавника. Если хвостовая нить макруруса утрачивается, что в природе случается нередко, то вместо нее из лучей анального плавника может развиться ложный хвостовой плавник. Анальный плавник очень длинный, лучи его часто заходят даже на брюхо. Благодаря его волнообразным движениям плавает большинство макрурусов. Спинных плавников обычно два, разделены они коротким промежутком. Первый из плавников более высокий, треугольной формы, состоит из немногих лучей, первый из них представлен короткой колючкой, второй неветвистый и самый длинный (иногда вытянут в нить). Часто этот луч вооружен зубчиками по переднему краю. Второй спинной плавник простирается до конца хвоста и состоит или из коротких, не соединенных перепонкой лучей, или подобен анальному. Грудные плавники посажены высоко. Интересная особенность свойственна личинкам и малькам макрурусов: некоторые из них имеют в основании грудных плавников длинную лопасть, на которой, как пальцы на руке, сидят плавниковые лучи. Брюшные плавники расположены обычно под грудными, но у некоторых рыб заметно сдвинуты вперед на горло. Наружный луч в брюшных плавниках часто удлинен, иногда его длина в 2-3 раза превышает длину головы. Тело у всех макрурусов покрыто чешуей, которая почти целиком заходит и на голову, хотя у многих видов на рыле и под глазами имеются и бесчешуйные участки. Зубчики могут располагаться в виде параллельных или расходящихся рядов. Иногда зубчики срединного ряда увеличены, образуя на теле ряды параллельных гребней. У многих видов макрурусов развиваются светящиеся органы. Их обычно называют железами, но служат они не для выделения светящегося секрета, а представляют собой довольно сложно устроенную систему, включающую резервуар для святящихся бактерии в виде одного или двух мешков, лежащих в тканях брюшной стенки тела, отражательного слоя и одной или нескольких линз.

Терпуговые преимущественно прибрежные и придонные рыбы, личинки их и молодь ведут пелагический образ жизни Тело удлиненное, несколько сжатое с боков Спинной плавник один, длинный, сплошной или разделен выемкой на переднюю часть из твердых лучей и заднюю из мягких членистых или ветвистых лучей Анальный плавник длинный, не менее 15 лучей Рот конечный, обычно небольшой Передние ноздри хорошо развиты, задних нет, или они сильно редуцированы На темени за глазом с каждой стороны по бахромчатой кожистой мочке; у некоторых видов имеется еще вторая пара маленьких мочек на затылке У одних видов на каждой стороне тела имеется по пяти боковых линий, у других только одна Некоторые виды ярко окрашены Иногда резко выражен половой диморфизм в окраске В семействе терпуговых 7 родов с 13 видами

Горбыль (он же конь,корб,корвина) в Черном море,в Средиземном и др.морях ведет себя одинаково.Они издают звуки ,напоминающие скрежет,скрип и ворчание.Живут в пещерах и гротах на больших глубинах (в Черном море от 10м и глубже),ведут оседлый образ жизни.Как правило,живут семьями 5-15 особей. Крупные особи достигают веса в 5-7 кг.,длины до 70-80 см .Горбыли теплолюбивы и на зиму отходят далеко от берегов.     К семейству горбылевых принадлежит темный горбыль и светлый горбыль.Темный горбыль – стайная хищная рыба. Имеет несколько удлиненное тело с горбинкой в передней части (отсюда, очевидно, и название), синее с фиолетовым и золотистым отливом на спине, светло-золотистое на боках, ярко-белое в брюшной части, черную окантовку второго верхнего и хвостового плавников.Обитает в Черном море, Керченском проливе и в соседствующих водах Азовского моря. Держится в придонном слое у скалистых берегов, каменных россыпей. Ночью и после шторма горбыль подходит к берегу, питаясь в прибрежной зоне.Питается песчанкой, атериной, шпротом и другими рыбами, ракообразными, моллюсками. Достигает длины 70 см и массы 4 кг. Нерест летом, порционный, икра плавающая.

25. Химический состав мышечной ткани рыбы Азотистые вещества, Белки, Небелковые азотистые вещества.

26. Химический состав мышечной ткани рыбы Жиры рыб, сопутствующие биологически активные вещества, Вода.

27. Химический состав мышечной ткани рыбы Минеральный состав мяса рыб, Углеводы, Витамины, Ферменты.

28. Химический состав некоторых органов и частей рыбы

29. Пищевая ценность мяса рыбы

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 – 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1 % ( тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп. Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод ( всего в среднем от  0,9 до 1,6 %). Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания ( много йода в мясе морских рыб). Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве ( 2,3 – 4,5 %). Воды в мясе рыб от 55 до 80 %). Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб. Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира. На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д. Чем рыба старше, тем она крупнее ( мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее. Самки обычно бывают крупнее самцов. Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр. Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково. У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима. Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов. На качество мяса оказывают большое влияние место и время улова. Многие рыбы из морей для икрометания ( нереста) проходят в реки, преодолевая при этом огромное расстояние ( до 2-3 тыс. км), в пути они почти не питаются (кета, горбуша совсем не питаются), а тратят запасной энергетический материал, главным образом жир. Понятно, что в это время происходит резкое снижение веса рыбы и ухудшение качества ее мяса. Кета, пойманная в устье Амура или в проливах между Курильскими островами, будет гораздо выше по качеству, чем кета, пойманная в верховьях Амура или в других реках побережья Дальнего Востока. Многие рыбы при приближении нереста меняют свою окраску. Так, кета входит в устье рек «серебряной», с блестящей серебристой окской, без пятен; мясо у нее в это время жирное, розовое. По мере приближения к нерестилищам на боках у кеты появляются полоски, а у самца, кроме полос, вырастают горб и зубы, цвет мяса кеты становится беловатым, содержание жира падает до 0,2 – 0,5% ( с 9 – 11% при входе в реки), мясо кеты в это время не пригодно в пищу. После икрометания истощенная рыба массами гибнет. Наиболее низким по качеству бывает мясо рыбы сразу после нереста, наиболее высоким – за 1- 1,5 месяца до нереста. Большинство рыб нерестится в апреле – июне, лососевые – осенью, налим – зимой.

30. Ассортимент живой рыбы Заготовка живой рыбы в местах промысла Перевозка живой товарной рыбы

31. Биотехнические основы сохранения живой рыбы Хранение живой рыбы в местах потребления

Для бесперебойного снабжения населения крупных городов живой рыбой осуществляют ее хранение на базах, которые имеют деревянные садки, устанавливаемые в водоемах. Такая база представляет собой большой бревенчатый плот площадью 150–200 м2, посередине которого расположено несколько садков объемом до 18 м3 для содержания рыбы. Дно и боковые стенки садков закрываются крышками. Плотность посадки рыбы в садки различная.

Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 × 1 м3 можно поместить до 4 т рыбы, в весеннее-летний период – до 3,5 т. Сохраняемость рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.

Специфика садкового содержания состоит в том, что рыба, не получая питания извне, голодает. Поэтому она неспособна не только к приросту, но и к сохранению первоначальной массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности рыба получает за счет эндогенного питания, т. е. за счет собственных жировых накоплений. Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого вида тесно связан с возможной продолжительностью жизни. Например, при летнем содержании карпа жирностью 12 % средняя продолжительность жизни составляла 100 суток. Установлено, что в результате истощения карп и линь гибнут при среднем содержании жира 0,5 %, а сом – 2,8 %.

По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость организма рыб снижается,

увеличивается количество заболевших особей, и повышается зараженность паразитами. В магазинах рыбу хранят в аквариумах в течение 1–2 дней. Распыляя воду сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.

32. Правила приемки и требования к качеству живой товарной рыбы Болезни и паразиты живой рыбы

Требования к качеству живой рыбы регламентированы ГОСТом.

Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску.

Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортировки в живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают и реализуют как охлажденную.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам ГОСТа.

Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать нормам ГОСТа на рыбу крупную, среднюю, мелкую.

Некоторые виды рыб при продаже по массе и длине не подразделяют. Наименьшая длина рыб устанавливается правилами рыболовства. (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника).

Состояние здоровья рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется в покраснении кожи на брюшке. В дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление пузырей на коже, гибель рыбы – до 80–90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

Фурункулез проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.

Из инвазионных заболеваний следует отметить инфузорию и лентецы. Инфузория паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и крапинки молочного цвета. Лентецы – особо опасные паразиты, переходящие от рыбы к человеку. Наиболее крупный рыбный солитер, достигает длины 10–20 м. Чаще всего источником заражения человека служит икра щуки, налима, окуня, ерша и др. Для профилактики заболевания нужно употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу, замораживание, соление, маринование также убивают паразитов.

33. Посмертные изменения в рыбе

Рыба, изъятая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья. В физиологии этот процесс называется асфиксией. Удушье происходит при недостаточном поступлении в организм рыбы кислорода. Причиной гибели ее от удушья является чрезмерное накопление в крови и мышцах молочной кислоты и других неокисленных продуктов обмена веществ, вызывающих паралич нервной системы. После смерти в теле рыбы происходят физико-химические изменения, приводящие со временем к ее порче.

Посмертные изменения, происходящие в рыбе, подразделяют на следующие основные стадии.

Гемолиз — разрушение форменных элементов крови (эритроцитов и лейкоцитов) с освобождением гемоглобина. У рыб автолйтическому распаду подвергаются прежде всего ткани крови. На стадии гемолиза ткани головы и мышц становятся красными.

Отделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез является своеобразной реакцией отмирающего организма на неблагоприятные условия среды. Оно бывает очень обильным, может составлять 2—3% массы, а иногда и более. В первое время слизь задерживает развитие микроорганизмов, так как в ней содержатся бактерицидные вещества. Но вскоре она теряет защитные функции и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Основная составная часть слизи — глюкопротеид муцин — является хорошим субстратом для бактерий, вследствие чего слизь быстро загнивает и приобретает неприятный гнилостный запах.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, она способствует дальнейшему проникновению их в глубину мышц.

Окоченение у рыб начинается сразу в отличие от теплокровных животных (спустя 3—4 ч). Быстрое посмертное окоченение связывают

с тем, что в мышцах живой и уснувшей рыбы отмечается высокое содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая удерживает актин и миозин в диссоциированном состоянии. При работе живого организма так же, как и после его смерти, происходит распад находящейся в мышцах АТФ на АДФ (аденозиндифосфорную кислоту) и фосфорную кислоту под влиянием АТФ-азной активности миозина. Однако в живом организме полного распада АТФ не происходит, образующаяся АДФ снова восстанавливается до АТФ.

В мертвом организме в отличие от живого процесс идет преимущественно в направлении автолитического распада высокоэнергетических веществ и по мере расходования креатинфосфата, гликогена и АТФ до 10-15% происходит ассоциация актина и миозина с образованием нерастворимого комплекса (актомиозина), придающего мышце жесткость (окоченение).

При наступлении окоченения происходит снижение эластичности мышц и влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран. Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложения.

Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, длительности предсмертной агонии, механических воздействий на рыбу и ее температуры. У подвижных рыб окоченение наступает и заканчивается раньше, чем у малоподвижных. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает окоченение и тем дольше оно длится.

Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц,. повышается рН, растворимость белков; мясо рыбы в этот период отличается приятным вкусом и ароматом.

Автолиз — это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при автолизе ее качество резко снижается.

Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающей про-теиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соденинительнотканые белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы. Приавтолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты под действием дезами-назы расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень . свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липоЛитических ферментов происходят гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной,

так и в жировой тканях. Наиболее устойчивыми при этом остаются нейтральные жиры. При гидролизе под действием липаз глицериды распадаются на глицерин и жирные кислоты. Фосфолипиды под действием лецитиназ образуют жирные кислоты, холин и фосфорную кислоту. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса.

Автолиз не рассматривают как порчу мяса, но При этом создается благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые и вызывают порчу рыбы. Поэтому автолиз постепенно переходит в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разграничивают.

Автолиз зависит от температуры тела. Чем она выше, тем быстрее .идут ферментативные процессы. Для торможения этих процессов рыбу следует хранить при температуре, близкой к О °С.

При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.

В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающиебрюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют И покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.

34. Характеристика охлажденной рыбы Способы охлаждения

Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры в толще мяса от 4 град С до 5 град С. Процесс кристаллизации тканевого сока (криоскопическая точка) у тощих рыб находится в пределах —1,2 град С до—2 град С, у жирных рыб–3 град С. Рыба, у которой часть влаги перешла в кристаллическое состояние (лед), называется переохлажденной.

Свежеуснувшую рыбу необходимо быстро охладить во избежание развития микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкостью (2 %-ным рассолом или морской подсоленной водой).

Используют лед естественных водоемов и искусственный. Подготовленную рыбу (отмытую от слизи, крупную обескровливают и потрошат) укладывают в ящики, бочки, корзины, имеющие в дне отверстия для стекания воды, и каждый ряд перекладывают льдом. Количество льда – от 60 до 100 % к массе рыбы. Крупный лед может травмировать, деформировать рыбу. Поэтому применяют мелко дробленый лед (чешуйчатый, снежный). Чем мельче лед, тем быстрее охлаждается рыба. Между рыбой и льдом возникает теплообмен, в результате которого лед тает, а рыба охлаждается. На стойкость охлажденной рыбы решающее значение оказывает степень бактериальной обсемененности льда.

Для снижения микробной обсемененности готовят пищевой (искусственный) лед замораживанием питьевой воды в льдогенераторах.

Своевременно охлажденная рыба обычным льдом имеет срок реализации 4–5 суток, а крупная рыба (судак, сом, щука, треска) сохраняет качество в течение 8—10 суток. При использовании пищевого льда срок реализации рыбы увеличивается на 2–3 дня.

Во многих странах при изготовлении льда используют противомикробные добавки – антибиотики, из группы тетрациклинов (ауреомицин, тетрамицин, окситетра—циклин).

Антисептический лед готовят с добавками озона, перекиси водорода, углекислого газа, нитрита натрия, гипохлорида кальция или гипохлорида натрия.

Применение антисептического льда позволяет удлинить срок хранения на 2–3 дня и более. Сотрудники Иркутского НИИ органической химии получили препарат полициклин, имеющий высокую бактерицидную активность. Его добавление в морскую воду или при изготовлении льда позволяет сохранить качество охлажденной рыбы в течение 15–20 суток.

Использование холодной жидкости вместо льда позволяет скорее охлаждать рыбу. Чаще всего используют льдо—соляную смесь, температуру которой поддерживают около 1 град С с добавлением льда. Для снижения просаливания рыбы концентрацию поваренной соли в пресной или морской воде поддерживают на уровне около 2 %, что примерно соответствует осмотическому давлению клеточного сока. Чаще этот способ применяется, когда рыбу направляют на последующее копчение, вяление.

В охлажденном виде морская рыба менее стойкая, чем рыба внутренних водоемов, хотя известно, что плотность бактериального обсеменения морской воды ниже. Это объясняется тем, что бактерии морской воды более устойчивы к солевым растворам (галофиллы), хорошо растут при 0 о С (психрофиллы), устойчивы к высоким давлениям.

Чем меньше рыба пробыла в охлажденном виде до ее использования, даже в оптимальных условиях, тем она ароматнее, гигиеничнее, полезнее.

Отсутствие в розничной торговле специальных помещений для торговли охлажденной рыбой сдерживает реализацию ее в таком виде

35. Ассортимент и требования к качеству Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы

Требования к обработке и качеству охлажденной рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТ.

По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбаловых, дальневосточных лососей, щуки, сома и др.).

При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов,

пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.

Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико—химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований, в том числе триметиламина. Количественное содержание летучих оснований и N(CH3)3 многими исследователями трактуется неодинаково.

36. Пути увеличения производства и повышения качества охлажденной рыбы Переохлажденная рыба

37. Характеристика мороженой рыбы. Процессы, происходящие в рыбе при замораживании

Замораживание рыбы заключается в переводе мышечного сока в кристаллическое состояние (в лед). Замороженной называют рыбу, имеющую температуру в толще мышц —8 о С и ниже. Рыба с температурой тела в пределах от —1 до —8 о С называется подмороженной. Замораживание основано на использовании принципа анабиоза. Микробиологические процессы приостанавливаются, а биохимические (ферментативные) замедляются, так как отсутствуют растворы питательных веществ и кристаллы льда создают сильное осмотическое давление внутри клеток тканей.

Скорость замораживания влияет на характер кристаллообразования (размеры, форму и количество кристаллов) и на глубину последующих изменений в процессе хранения, размораживания и в конечном итоге отражается на качестве продукции.

Чем ниже температура замораживания и продолжительнее ее воздействие, тем больше отмирает микробных клеток. Гибель микроорганизмов происходит как вследствие давления кристаллического льда на клетку извне, так и вследствие кристаллизации влаги внутри клетки, что приводит к повышению осмотического давления, механическому разрушению клеток кристаллами льда. Причем одни исследователи основной причиной гибели микроорганизмов считают внеклеточную кристаллизацию, другие на первое место выдвигают внутриклеточную кристаллизацию льда, в результате которой разрушается тонкая структура протоплазмы.

Однако для вскрытия механизма гибели микроорганизмов необходим учет всех факторов вплоть до физиологического состояния клетки и ее формы. Например, повышению устойчивости способствует шаровидная форма клетки.

Большинство данных свидетельствует о том, что порча медленно замороженной рыбы наступает раньше, чем быстро замороженной. Это объясняется более значительным повреждением тканей рыбы крупными внеклеточными кристаллами льда, образующимися при медленном замораживании.

Процесс замораживания рыбы вызывает гибель 60–90 % содержащейся микрофлоры. Чем больше начальная обсемененность рыбы до замораживания, тем больше выживших микроорганизмов. Обсемененность после замораживания часто составляет 103–104 клеток в 1 г.

Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания рыбы, так и при последующем хранении. Хранение сопровождается дальнейшей постепенной гибелью

микроорганизмов. Однако полной стерильности никогда на наступает. Например, обсеме-

ненность мороженой рыбы, упакованной в пленку и пергамент на 5–7 месяцев хранения при температуре – 18 °C, колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 г.

Размораживание завершает процесс холодильной обработки рыбы. Для получения рыбы лучшего качества необходимо применять быстрое размораживание. Его осуществляют в воде, в растворах поваренной соли и на воздухе, во льду, с помощью СВЧ—энергии, инфракрасными лучами, ультразвуком, электротоком промышленной частоты. Сам процесс размораживания, как и замораживания, действует губительно на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание.

После размораживания усиливается активность тканевых ферментов и микробиологических процессов. Вытекающий сок представляет собой благоприятную среду для роста микроорганизмов. В результате размороженная рыба портится более быстро (за 24 ч), чем охлажденная (за 5–6 дней).

38. Ассортимент и требования к качеству Способы замораживания рыбы

Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).

Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.

Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания

оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество про-

дукции. Низкие температуры (—23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

Использование более высоких минусовых температур (выше —18 град С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.

При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.

Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.

В районах с низкими зимними температурами применяют естественное воздушное

замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.

Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При низких температурах (—30 о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 о С и выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.

Помимо контактного рассольного замораживания, применяют бесконтактное, когда

рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько-соленый вкус.

В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6–15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосолевой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).

Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.

ГОСТ рекомендует следующее: рыба после воздушной заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 о С, после рассольного замораживания – не выше —12 о С и после льдосолевого замораживания – не выше —6 о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих__ температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.

Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются

механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.

Для замедления сублимации глазури в воду добавляют альгинаты или полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.

Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.

Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.

39. Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы Изменения, происходящие в мороженой рыбе при хранении.

42 Сущность посола

Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров.

Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.

Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, став-ридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки.

Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:

1) соль при концентрации выше 6 % вызывает плазмолиз микробных клеток и их

гибель;

2) наступают изменения пептидной связи белков и ее упрочнение, что повышает устойчивость белков и снижает возможность использования их в метаболизме микроорганизмов;

3) в растворах поваренной соли меньше растворяется кислорода, что затрудняет развитие аэробной микрофлоры, гнилостные процессы протекают значительно медленнее;

4) соль ослабляет и изменяет характер биохимического действия протеолитических

ферментов, причем направление и степень этих изменений зависят от концентрации NaCl поваренной соли в растворе и температуры.

Даже самые высокие концентрации соли (при 26 % происходит полное насыщение тканей не прекращают ферментативные процессы; медленно, но происходит разрушение белковых веществ на более простые органические вещества; окисление жиров.

Посол – это диффузионно—осмотический процесс. Диффузия – проникновение растворенного вещества (например, поваренной соли) из растворов большей концентрации в сторону растворов меньшей концентрации. Осмос – явление обратное диффузии и представляет процесс проникновения растворителя из менее концентрированной среды в более концентрированную. По этой причине при посоле рыбы, через некоторое время происходит выравнивание всех растворенных веществ и влаги между раствором поваренной соли (тузлуком) и продуктом.

Виды посола

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы.

При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – сольтузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука.

При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу.

Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при

приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами. Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можносолить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканейрыбы – в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается.

Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для

сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса несравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2–3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5—10 м 3. Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т. д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стекло пластика контейнеры емкостью 200–500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга.