- •42 Сущность посола
- •43 Созревание соленой рыбы
- •44 Основные товарные группы соленой рыбы
- •45. Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных изделий
- •46 Упаковка. Перевозка и хранение сол.Марин-х рыб. Товаров
- •47 Физические особенности сушки рыбы
- •48 Способы сушки рыбы
- •49 Ассортимент сушеной рыбы
- •51 Биохимические основы вяления рыбы
- •52 Формирование качества вяленой рыбы в производстве
- •55 Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы
- •56 Холодное копчение. Класс-я. Сп-бы
- •57 Ас-т и треб-я к кач-ву. Холодного копчения
- •58 Дефекты и вредители. Рыбных тов. Холодного копч.
- •60 Рыб. Тов. ГОрячего и полугор. Копчения. Класс-я Сп-бы
- •61 Ас-т и треб-я к кач-ву рыб.Тов. Горячего копчения
- •62 Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения
- •63. Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения
- •64 Класс-я и х-ка рыб. Пресервов
- •65 Кач-во пресервов из морепрод. Дефекты
- •66 Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю пресервов. Совершенствование- ас-та
- •67 Класс-я. Пр-во. Х-ка рыб. Консервов
- •68 Кач-во и дефекты рыб. Консервов
- •69 Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю консервов. Совершенствование- ас-та
- •72 Строение икры. Хим. Состав. Пищ. Ценность
- •73 Ас-т икорных тов. Из Осетровых. Кач-во. Дефекты
- •41. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества мороженой рыбы Размораживание рыбы
65 Кач-во пресервов из морепрод. Дефекты
Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
старение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса.
К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.
К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
пресервы из рыбы [морепродуктов]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов - 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0°С.
Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.
Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ бомбаж консервов [пресервов] из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства. посторонние примеси в консервах [пресервах] из морепродуктов:
Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства
66 Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю пресервов. Совершенствование- ас-та
Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 єС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев. Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида. Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.