- •42 Сущность посола
- •43 Созревание соленой рыбы
- •44 Основные товарные группы соленой рыбы
- •45. Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных изделий
- •46 Упаковка. Перевозка и хранение сол.Марин-х рыб. Товаров
- •47 Физические особенности сушки рыбы
- •48 Способы сушки рыбы
- •49 Ассортимент сушеной рыбы
- •51 Биохимические основы вяления рыбы
- •52 Формирование качества вяленой рыбы в производстве
- •55 Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы
- •56 Холодное копчение. Класс-я. Сп-бы
- •57 Ас-т и треб-я к кач-ву. Холодного копчения
- •58 Дефекты и вредители. Рыбных тов. Холодного копч.
- •60 Рыб. Тов. ГОрячего и полугор. Копчения. Класс-я Сп-бы
- •61 Ас-т и треб-я к кач-ву рыб.Тов. Горячего копчения
- •62 Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения
- •63. Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения
- •64 Класс-я и х-ка рыб. Пресервов
- •65 Кач-во пресервов из морепрод. Дефекты
- •66 Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю пресервов. Совершенствование- ас-та
- •67 Класс-я. Пр-во. Х-ка рыб. Консервов
- •68 Кач-во и дефекты рыб. Консервов
- •69 Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю консервов. Совершенствование- ас-та
- •72 Строение икры. Хим. Состав. Пищ. Ценность
- •73 Ас-т икорных тов. Из Осетровых. Кач-во. Дефекты
- •41. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества мороженой рыбы Размораживание рыбы
47 Физические особенности сушки рыбы
Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцентратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.
При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.
При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности.
В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.
Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.
Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной
влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.
Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.
Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается рав-
новесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.
Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.
48 Способы сушки рыбы
В зависимости от температуры воздуха различают два основных способа сушки: горячий и холодный. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях, в специальных сушильных установках при температуре воздуха выше 80 о С. Холодная сушка может протекать как в естественных, так и искусственных условиях при температуре воздуха не выше 30 о С. Применяется также сублимационная сушка (лед испаряется, минуя жидкую фазу) при температуре ниже —5 о С.
Сушить можно не только атмосферным воздухом, но и в других газовых средах (азоте, углекислоте и другие инертных средах), препятствующих окислению жира, которое интенсивно протекает при сушке воздухом.
Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения гистологических, биохимических и физико—химических свойств.
Гистологические изменения связаны с уменьшением объема тканей, а так как скелет этому препятствует, то мышечная ткань расслаивается (частично разрушается), вследствие чего образуются ходы, которые могут заполняться жиром и уменьшать прочность связей мышц с кожей, костями и другими мышцами.
Биохимические изменения в процессе сушки незначительные. Это связано с быстрым обезвоживанием и инактивацией ферментов. Однако имеет место образование аминокислот при распаде белков и жирных кислот при гидролизе жиров. Повышается вероятность образования новых соединений – амилолипидных комплексов. Эти соединения, связывая продукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению и, кроме того, создают специ-фические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта.
Физико—химические изменения связывают с частичной или полной денатурацией белков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. При более высокой температуре сушки степень денатурации белков выше. О степени денатурации судят по способности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 о С с относительной влажностью 100 %.