60 Рыб. Тов. ГОрячего и полугор. Копчения. Класс-я Сп-бы

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит при температуре 60–80 о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени. При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее предельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной подваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах, обеспечивающих стерильность продукта.

61 Ас-т и треб-я к кач-ву рыб.Тов. Горячего копчения

По нормативной документации рыбу горячего копчения следует разделить на пять групп.

Первая группа включает в себя почти все виды рыб пресноводных водоемов и большинство видов рыб океанического промысла. Рыба этой группы вырабатывается самой различной разделки с учетом анатомического строения тела и морфологического состава тканей, на сорта не делится, но не соответствующая требованиям нормативной документации (ГОСТу 7447–84) считается нестандартной. В этом случае, если по показателям безопасности рыба соответствует требованиям на пищевую продукцию, она может быть реализована через торговую сеть по более низкой розничной цене или рекомендована в качестве кормового продукта.

Требования стандарта распространяются на органолептические (готовность продукта, внешний вид, консистенцию, вкус и запах) и физико—химические показатели (содержание поваренной соли в мясе рыбы, содержание жира нормируется только в мясе курильской скумбрии – не менее 12 %).

Вторую группу составляют сельди горячего копчения. В зависимости от места вылова и жирности сельди горячего копчения подразделяются на следующие наименования: атлантическая жирная (не менее 12 % жира), атлантическая, тихоокеанская жирная (не менее 12 %) и тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), вылавливаемая в Каспийском море в весенний период года; азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская).

По показателям качества рыба второй группы на сорта не подразделяется, и в соответствии с требованиями ГОСТа 812–88 стандартность устанавливается по тем же показателям, что и у продукции первой группы. Дополнительным показателем является показатель «Наружные повреждения». Рыба должна быть целой. Допускаются поломанные жаберные крышки, надломанные головки, не более 3 % рыбы с обломанными головками, небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи.

Третью группу составляют сардины горячего копчения (сардина, сардинопс и сардинелла). По способу разделки их вырабатывают неразделанными или зябренными.

Размер сардин горячего копчения должен бытьне менее 15 см. Требования ГОСТа включают такие же органо—лептические и физико—химические показатели, что и для сельди горячего копчения.

В четвертую группу входит мелкая рыба горячего копчения, так называемая копчушка (ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и др.), отличающаяся особой нежностью и сочностью мяса. По качеству эта рыба должна соответствовать требованиям ГОСТа 6606–83.

Пятая группа представляет продукцию горячего копчения из рыб семейства осетровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. В зависимости от степени разделки осетровые выпускают потрошеными, потрошеными обезглавленными, в виде кусков—боковников.