62 Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.

Непрокопченность – бледная поверхность, мясо сыроватое, кровь у позвоночника не полностью свернулась. Такую продукцию направляют на повторное копчение.

Белобочка (непрокопченные места) возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Смолистые натеки появляются при наличии на потолке камеры нагара и смолистых веществ. Их осторожно соскабливают ножом и протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.

Натеки жира и белка в виде белых полос появляются при очень высокой температуре и неправильном размещении рыбы в камере. Устраняется дефект так же, как и в предыдущем случае.

При запаривании рыба имеет резкий, неприятный запах копчености и поверхность красновато—коричневого цвета. Этот дефект появляется вследствие недостаточной подсушки рыбы перед копчением.

Пузыри чаще всего образуются при повышенной температуре копчения. Под пузырями часто находится жидкость.

Разрывы кожи появляются при высокой температуре подсушки рыбы. Возможны и другие дефекты вкуса и запаха, внешнего вида.

Если рыба хранится при повышенной температуре и высокой относительной влажности, то быстро покрывается плесенью (белой, зеленой, черной). Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли, если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарноэпидемиологическому надзору.

63. Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохозяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.

Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 о С, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики массой до 20 кг или коробки  -  до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при тех же режимах, что и рыбу горячего копчения, от 3 до 10 сут. Рыбу горячего и полугорячего копчения для удлинения срока хранения замораживают и хранят при температуре  - 18 °С до 1 - 2 мес После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства копченого продукта.