Основные товарные группы соленой рыбы

Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных

с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни

населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной

продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том

числе и соленой.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка,

чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальне-

восточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная

после отмочки для кулинарных целей.

Товары пятой и девятой групп отживают, утрачивают свое значение в связи с повсе-

местной хладификацией процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного

потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классифика-

цию соленой рыбы.

Так, ГОСТ 16080–70 «Лососи дальневосточные соленые» предполагает производство

и реализацию рыбы слабосоленой, средне-, крепкосоленой. Обработка дальневосточных

лососей крепким посолом (тогда как такая рыба только слабосоленой является делика-

тесом) – следствие еще недостаточного оснащения предприятий рыбной промышленности

и транспорта холодовыми установками. В соответствии с ГОСТом 815–88 «Сельди соленые.

Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:

1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

3) беломорскую;

4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

5) каспийскую;

6) каспийскую черноспинку.

Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не

менее 12 %.

По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется

на слабосоленую – от 6,0 до 8,0 %, среднесоленую – свыше 8,0 % (до 12,0 %) и крепкосоле-

ную – свыше 12 % до (14 % включительно).

По видам разделки соленую сельдь подразделяют на не—разделанную, жаброван-

ную, зябренную, полупотрошенную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую

сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки дли-

ной не менее 5 см). Азово—черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном

виде.

В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подраз-

деляют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность,

незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у

большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.

Атлантические сельди, выловленные в период с августа до января, наиболее жирные

(до 26 %), выловленные в марте, мае – наименее жирные.

Тихоокеанские – наиболее жирные (до 33 %) в летнее время, наименее жирные – к

апрелю—маю.

Высоким качеством отличается беломорская соленая сельдь с содержанием жира до

25 %.

Из азово—черноморских сельдей особой ценностью отличаются керченские и дунай-

ские. Крупные экземпляры сельдей накапливают жира до 20 %. Мясо полностью не созре-

вает, но вкус продукции хороший.

К мелким сельдевым относятся сельдь тихоокеанская длиной 16 см и менее, атлантиче-

ская (13 см и менее), салака, килька (балтийская и каспийская), анчоусовые (хамса, анчоус).

По содержанию соли их делят на слабосоленые (7—10 %), среднесоленые (10–14 %), крепко-

соленые (более 14 %), по качеству – на 1 и 2 сорта. Как и при сортовом делении соленых сель-

дей, основными признаками сортовых различий мелких сельдевых являются дефекты внеш-

него вида, консистенция мышечной ткани, упитанность рыбы (только для жирной рыбы).

Лучшей частью технологического ассортимента соленой сельди является сельдь сла-

босоленая. Минимальное содержание поваренной соли в мясе соленой рыбы предусмотрено

для основных массовых товаров в пределах (6 %), за исключением лосося каспийского (2 %),

лососей дальневосточных и семги (4 %), соленой сельди (7 %), пряных мелких сельдевых

и хамсы (8 %). У мелких сельдевых и анчоусовых содержание соли учитывается не в мясе,

а в целой рыбе.

Для соленых лососевых с красным и розовым мясом созревания не требуется, так как

они становятся вполне гастрономическими сразу после того, как во всей толще мяса соле-

ность достигнет 4 %.

Рыба пряного посола вырабатывается в основном из рыбы семейства сельдевых, анчо-

усовых, скумбриевых, ставридовых, лососевых (тугуна, ряпушки – рода сиговых). При пря-

ном посоле, кроме соли, сахара, вводится набор пряностей. Имеются утвержденные реце-

птуры пряностей, но это вовсе не исключает разработку других композиций.

Высококачественную рыбу пряного посола получают, когда пряности вводят одновре-

менно с солью (в начале посола) и используют рыбу—сырец. Эфирные масла диффунди-

руют в мышечную ткань вместе с солью. Если пряностями обрабатывают соленый полуфа-

брикат, то имеет место поверхностная диффузия эфирных масел. Поэтому пряный посол не

следует приравнивать к рыбе с пряностями.

Из крупной сельди получить пряную продукцию значительно труднее, так как необхо-

димо использовать охлажденный смешанный посол. Однако только при сухом посоле про-

является более сильное влияние пряностей на вкус и аромат готовой продукции, к тому же

при смешанном посоле расходуется больше пряностей.

Наиболее вкусный пряный товар получается из мелкой, неразделанной рыбы жирно-

стью более 14 %. Рыба обозначенного выше видового состава обладает особенно нежным и

сравнительно быстросозревающим мясом. Пряную рыбу готовят как бочковым, так и баноч-

ным посолом. Рыба пряного посола из бочек продается вразвес или в качестве полуфабри-

ката идет на производство пресервов в банках.

Близко к пряным посолам находятся продукты сладкого посола. Их вырабатывают из

сельди, мелких сельдевых, лососевых. Часто такая продукция поступает в продажу в 3-, 5–

литровых банках под названием сельди специального посола, хотя в действительности эта

продукция сладкого посола. Следует учитывать, что большинство потребителей предпочи-

тают соленую рыбную закуску в виде хорошо созревшей сельди, имею—щей натуральный

рыбный (а не пряный) аромат. Поэтому вырабатывать сладкую продукцию необходимо и в

бочках, и в банках.

Применение сахара при посоле обеспечивает нежную, маслянистую консистенцию

готовой продукции и сильный аромат созревшей рыбы. Это связано с тем, что применяе-

мый сахар способствует развитию ароматообразующих бактерий. Кроме того, сахар смяг-

чает вкус солености.

Все еще применяется такой способ производства соленой рыбы, как маринование, т. е.

обработка рыбы солью с добавлением уксусной кислоты. Чаще маринование применяют

для улучшения консистенции крепкосоленой рыбы. При крепком посоле рыба теряет много

влаги и растворимых органических веществ, консистенция при этом становится жесткой,

плотной и не обеспечивает хорошего вкуса. Для разрыхления мышечной ткани применяют

уксусную кислоту. В основном маринование проводят бочковым посолом, но применяют и

при производстве баночной пресервной продукции. Используют для маринования сельди,

мелкие сельдевые, анчоусовые. Созревание маринованной рыбы длится до 20 суток при

температуре 7—10 о С. Количество соли должно быть 6—10 %, а массовая доля уксусной

кислоты – 0,6–1,0 %.

Вторую обширную группу соленой созревающей рыбной продукции составляют лосо-

севые. Соленый лосось согласно действующим стандартам делится на следующие группы:

1) лососи соленые (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный);

2) лососи дальневосточные соленые (кета, кроме семужного посола, горбуша, нерка,

чавыча, голец, кижуч, кунжа, сима);

3) белорыбица и нельма соленые (спинки и теши) – балыч—ная продукция;

4) кета семужного посола, выплавляемая осенью в низовьях реки Амур;

5) рыба сиговая (сиг, ряпушка, омуль, хариус, муксун, чир, пелядь).

По способу разделки лососи соленые выпускаются потрошеными семужной резки,

потрошеными, обезглавленными, как спинка, теша, кусок, ломтики.

Семга ловится преимущественно в реках Архангельской и Мурманской областей.

Мясо нежное, жирное, без костей, окрашено в розово—красный цвет различных оттенков.

Жирность до 20 % и более.

Вкусовые особенности европейских лососей объясняются особой нежностью мышеч-

ных тканей и более многочисленными, чем у других лососевых, прослойками жира внутри

самих мышечных тканей. Жирность мяса достигает 27 %. Цвет мяса красивый, желто—

розовый, несколько бледнее, чем мяса семги.

У крупной рыбы при посоле в хвостовой части может быть сделан один укол («кар-

ман») со стороны брюшной части без повреждения кожи, у крупных кеты и чавычи – до

четырех уколов.

Мясо слабосоленых тихоокеанских лососей имеет на разрезе розово—красный (у

нерки – красный) цвет, мясо нежной консистенции. Крепкосоленые лососи отличаются сло-

истым мясом суховатой консистенции.

Кета семужного посола выпускается потрошеной семужной резки весом в готовом

виде не менее 3,0 кг. Содержание жира в мясе рыбы – не менее 9 %.

Белорыбица и нельма соленые выпускаются в виде спинки и теши. Мясо белое. По

массе спинки и теши (брюшная часть) подразделяются на крупные (спинка белорыбицы –