Дефекты и вредители. Рыбных тов. Холодного копч.

Дефекты копченых рыбных товаров. Нарушение технологических режимов производства копченых рыбных товаров, режимов и сроков их хранения может привести к возникновению дефектов в рыбе и поражению ее вредителями. Наиболее распространенными из них являются: белобочка  -  светлые нспрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги  -  темные обугленные участки, вызванные соприкосновением пламени с рыбой; просырь  -  недостаточная прокоп-ченность мяса рыбы у головы и позвоночника; подпарива-ние  -  частичное проваривание мяса рыбы под действием высокой температуры при холодном копчении; натеки -  ручейки сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения на коже; вздутость кожи  -  дефект рыбы горячего копчения, возникающий от излишне высокой температуры копчения; бледная окраска  -  появляется при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус  -  результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; рапа  -  налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов; затхлость - появление постороннего неприятного запаха при хранении в плохо проветриваемом влажном помещении; поражение ш а ш е л о м  -  личинкой жука-кожееда.

59

Упаковка. Перевозка, хр-е. Холодного копчения

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона

короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару:

картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не

более 2 кг или поштучно. Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в

дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для прове-

тривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 о С в течение 2 меся-

цев. Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с

поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до тем-

пературы не выше 20 о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в

инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг.

Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие

расстояния, то ее замораживают до температуры —18 о С и упаковывают так же, как рыбу

холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 о С.

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое

содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма

обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хране-

ния продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах

от —2 до —5 о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60–

75 суток.

Балычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покро-

вом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изде-

лия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от —2 до

—5 о С хранятся 15–30 суток.

При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесе-

нью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру

продукцию в таре, пораженной плесенью.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.

60