Рыб. Тов. ГОрячего и полугор. Копчения. Класс-я Сп-бы

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется

при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приго-

товления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит

при температуре 60–80 о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной

соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры

помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары

на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию пле-

сени. При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее пре-

дельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом

продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной

порваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах,

обеспечивающих стерильность продукта.

61

Ас-т и треб-я к кач-ву рыб.тов. Горячего копчения

По нормативной документации рыбу горячего копчения следует разделить на пять

групп.

Первая группа включает в себя почти все виды рыб пресноводных водоемов и боль-

шинство видов рыб океанического промысла. Рыба этой группы вырабатывается самой раз-

личной разделки с учетом анатомического строения тела и морфологического состава тка-

ней, на сорта не делится, но не соответствующая требованиям нормативной документации

(ГОСТу 7447–84) считается нестандартной. В этом случае, если по показателям безопасно-

сти рыба соответствует требованиям на пищевую продукцию, она может быть реализована

через торговую сеть по более низкой розничной цене или рекомендована в качестве кормо-

вого продукта.

Требования стандарта распространяются на органолеп—тические (готовность про-

дукта, внешний вид, консистенцию, вкус и запах) и физико—химические показатели (содер-

жание поваренной соли в мясе рыбы, содержание жира нормируется только в мясе куриль-

ской скумбрии – не менее 12 %).

Вторую группу составляют сельди горячего копчения. В зависимости от места вылова

и жирности сельди горячего копчения подразделяются на следующие наименования: атлан-

тическая жирная (не менее 12 % жира), атлантическая, тихоокеанская жирная (не менее

12 %) И тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), вылавливаемая в

Каспийском море в весенний период года; азово—черноморская (дунайская, керченская,

донская, днепровская).

По показателям качества рыба второй группы на сорта не подразделяется, и в соответ-

ствии с требованиями ГОСТа 812–88 стандартность устанавливается по тем же показате-

лям, что и у продукции первой группы. Дополнительным показателем является показатель

«Наружные повреждения». Рыба должна быть целой. Допускаются поломанные жаберные

крышки, надломанные головки, не более 3 % рыбы с обломанными головками, небольшие

срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи.

Третью группу составляют сардины горячего копчения (сардина, сардинопс и сарди-

нелла). По способу разделки их вырабатывают неразделанными или зябренными.

Размер сардин горячего копчения должен бытьне менее 15 см. Требования ГОСТ

а12849–67 включают такие же органо—лептические и физико—химические показатели, что

и для сельди горячего копчения.

В четвертую группу входит мелкая рыба горячего копчения, так называемая копчушка

(ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и др.), отличающаяся особой нежно-

стью и сочностью мяса. По качеству эта рыба должна соответствовать требованиям ГОСТа

6606–83.

Пятая группа представляет продукцию горячего копчения из рыб семейства осе-

тровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. В зависимости от степени раз-

делки осетровые выпускают потрошеными, потрошеными обезглавленными, в виде кус-

ков—боковников.

62