Литература

1. Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

2. Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

3. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

4. Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

Произведите взвешивание проб и их составных частей на весах настольных циферблатных с предельной нагрузкой 2 кг, со шкалой до 200 г и погрешностью не более 1 г при температуре 40^оС.

Органолептическая оценка супов

При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии приготовления и режима реализации. Оценку проводят по 25-балльной системе.

Плотную часть заправочного супа разбирают на отдельные компоненты и сравнивают ее состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости и жира на его поверхности.

Оценивая вкус и запах у заправочных и прозрачных супов, пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп отпускается со сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

Подготовка проб супов к исследованию

Пробы подготавливают для исследования различными методами с учетом состава плотной части. Порцию супа подогревают до температуры 70…75 ^оС. Содержащееся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.

При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и выпаривают примерно на 1/3…1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупой) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептур плотной и жидкой частей).

Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

Щи, борщи, рассольники готовят к исследованию методом разделения.

Работа 1. Определение сухих веществ

Массовую долю сухих веществ определите высушиванием при температуре 130 ^оС (ускоренным методом).

Проведение анализа

Из подготовленной пробы возьмите 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г и поместите их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные. Навеску распределите ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Затем чашки поместите в сушильный шкаф при температуре 130 ^оС на 30 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления заданной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите и взвесьте.

Массовую долю сухих веществ (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где а – масса чашки с песком и палочной, г;

b– масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Результаты анализа сравните с расчетными данными.

Работа 2Определение содержания соли методом Мора