Отбор средней пробы

Выемку составляют, вскрывая 20% упаковок, если в партии больше 5 и 1 упаковку, если в партии их меньше 5.

Массу для вареников ленивых отбирают из каждой упаковки щупом из центра и на расстоянии 3..5 см от стенок упаковки, не менее 200 г.

Все выемки соединяют, перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 500 г.

Среднюю пробу сырников отбирают аналогично мясным рубленым полуфабрикатам.

Из средней пробы для лабораторного анализа отбирают 100…200 г фарша творожного (теста массы для вареников ленивых) и 3 шт сырников массой более 50 г, или 6 шт массой 50 г.

Органолептические показатели

Органолептически оценивают внешний вид, цвет, запах и консистенцию полуфабрикатов по 25-балльной системе.

Подготовка проб к анализу

Доставленную в лабораторию пробу полуфабриката тщательно растирают в ступке и помещают в сухие склянки с притертой крышкой.

Работа 1 Определение влажности

Влажность определяют высушиванием до постоянной массы. Этот метод является стандартным.

Проведение анализа

Для анализа поместите две навески массой 3…5 г с точностью до 0,001 г в предварительно высушенные фарфоровые чашки, с песком и палочкой. Навески с помощью палочки тщательно перемешайте с песком, который придает массе пористость, увеличивает поверхность испарения и предохраняет от образования на поверхности корочки, затрудняющей испарения влаги и распределите ровным слоем, по внутренней поверхности чашки.

Чашку с навеской поместите в сушильный шкаф при температуре 1022 ^оС. Первое взвешивание произведите через два часа, последующие – через каждые 30 мин. После каждого высушивания бюксы закрывайте крышкой и охлаждайте в эксикаторе в течение 20…30 мин, затем взвешивайте с погрешностью не более 0,001 г. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета примите результат предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где а – масса навески до высушивания. г;

b – масса навески после высушивания, г.

Определить влажность творожных полуфабрикатов можно ускоренным методом, высушивая навеску при температуре 130 ^оС в течение 90 мин с момента установления указанной температуры.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите в эксикаторе и взвесьте.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, вычисленное с погрешностью не более 0,1%.

Результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре при отсутствии НТД на данный вид полуфабриката.

Работа 2 Определение кислотности

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах Тернера (^оТ). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 см³ или 100 г продукта.