Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТТК переделаное1.doc
Скачиваний:
2215
Добавлен:
27.03.2015
Размер:
3.15 Mб
Скачать

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: маленькие тушеные колбаски, политы соусом.

Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Цвет: мяса – коричневый, фарш – светло-коричневый.

Вкус: характерный для мясопродуктов и других компонентов блюда.

Запах: характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда и специй, входящих в состав блюда.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 33,3 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов

жлдоо

Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

длодло

Масса продукта (г), в котором не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

E.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Блюдо из рыбной котлетной массы

1*103

1,0

-

1,0

0,1

25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энерг. ценность, ккал.

На 1 порцию

18,7

15,9

9,2

254,7

На 100 г.

12,9

10,9

6,3

175,7

ТТК №__11.6_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта Котлеты «Космос»

Дата введения_____________

  1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты «Космос»,вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

  1. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья

На 1 порцию, г.

На 10 порций, г.

брутто

нетто

брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

56

41

560

410

Вода

5

5

50

50

Омлет:

Яйцо

1/5шт.

8

2шт.

80

Молоко

5

5

50

50

Масло растительное

5

5

50

50

Масса омлета

-

10

-

100

Лук репчатый

38

32

380

320

Масло растительное

5

5

50

50

Масса пассированного лука

-

15

-

150

Масса фарша

-

23

-

230

Яйцо

1/5шт.

8

2шт.

80

Сухари

10

10

100

100

Масса полуфабриката

-

88

-

880

Масло растительное

5

5

50

50

Масса готовых котлет

-

75

-

750

Масло сливочное

5

5

50

50

Выход

-

80

-

800

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]