4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Творог растереть с сахаром и сливками, добавить в массу мелко нарезанный изюм, яблоки, вишню. Выложить горкой, украсить фруктами.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления:выкладывают горкой в салатник, украшают фруктами.

Правила подачи:температура подачи 12±4°С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Срок реализации не более 30 мин. Блюда хранят на охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования.

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: выложенный горкой творог, украшенный фруктами

Консистенция: нежная с мелко нарезанным наполнителем.

Цвет: светлый неоднородный, соответствующий компонентам

Вкус: сладкий, с привкусом компонентов.

Запах: творога, с ароматом яблок, изюма, вишни.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

13,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из овощей и фруктов	1*104	0,1	1,0	-	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	9,2	6,5	55,3	316,5
На 100 г.	6,8	4,8	41	234

ТТК №__5.4______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Фасоль стручковая с чесноком»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фасоль стручковая с чесноком», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Фасоль зеленая (консерв)	101	100	1010	1000
Чеснок	2,1	2	21	20
Зелень	1,0	0,8	10,0	8,0
Выход готового продукта		100	1000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Фасоль мелко нарезать, выложить в салатник, заправить чесноком, перцем и посыпать зеленью.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления:выкладывают горкой в салатник.Правила подачи.Температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.