2.3 Технологический контроль

Технологический контроль на предприятии ОАО «ВНМД» осуществляеться следующим образом.

Контролер или врач ОПВК предприятия следит за правильностью выполнения следующих операций:

-процесс обвалки и жиловки мяса;

-посол мяса (срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов, тщательность его перемешивания в мешалке);

-приготовление фарша (температуру измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда);

-составление фарша (соответствие рецептуре);

-шприцевание (соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, плотность набивки оболочки фаршем, правильность

вязки и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рама);

-термическая обработка колбасы;

-охлаждение готовых продуктов, от которой зависит стойкость колбасных изделий при хранении и их доброкачественность (Приложение 1), (Приложение 2) [4].

2.4 Выходной контроль

Выходной контроль на предприятии ОАО «ВНМД» путем проверки качества готовой продукции.

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции (Приложение 1) [3].

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. Физико-химические и бактериологические исследования производит в аттестованной лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе (Приложение 1) [3].

Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включают в него длительность транспортирования, хранения на торговой базе, нахождения в магазине или предприятии общественного питания до отпуска потребителям. Все виды колбас выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15⁰ С. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения и реализация колбас высшего сорта не более 72 ч, а остальных — не более 48 ч. В зависимости от состава сырья содержание влаги в этих колбасах составляет 55—75%, соли — 2—2,5%. Выход готовых колбас 100—115% к массе основного сырья(Приложение 1)[1].

Заключение

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов. Органолептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений [3].

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Список литературы