2 Организация технохимического контроля производства вареных колбасных изделий на предприятии оао «внмд»

2.1 Организация контроля на предприятии

Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус н запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта (Приложение 1).

Мясо, идущее в колбасное производство, по термическому состоянию может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего н охлажденного мяса, так как оно дает хороший по вкусу и более связный фарш [3].

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта. Основные точки технологического контроля представлены в таблице 2.

Таблица 2 Основные точки технологического контроля

Этап технологического процесса	Объект контроля	Контролируемый показатель, погрешность	Периодичность контроля	Нормируемое значение параметра с допустимым отклонением	Средства и методы измерений	Нормативный документ
Входной контроль и приемка сырья	Мясо	Микробиологич. показатели мяса	Постоянно	___	В соответствии с нормативными документами	СанПиН 42-123-5774-91
То же	Сырье	Содержание токсических элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, радионуклеотидов	Постоянно	___	То же	СанПиН 42-123-5774-91
То же	Вода	___	Постоянно	___	То же	СанПиН 42-123-5774-91, СанПиН 2.1.4.1074-01

2.2 Входной контроль сырья

Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК.

Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования (Приложение 2).

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать —1°С.

Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.

Особое внимание уделяют химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8—2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.