Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшегопрофессионального образования

«Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»

(НовГУ)

Институт сельского хозяйства и природных ресурсов

Кафедра « технологии переработке сельскохозяйственной продукции»

Контрольная работа

По дисциплине: Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки.

Выполнил:

студент группы 8491 ФТСХП З/О

курса 6-го

Позняк Андрей Александрович

Проверили:

_________________________________

(должность, Ф.И.О. преподавателя)

«____» __________________ 20__ г

Великий Новгород

2013

Содержание

Введение	3
1 Организация санитарного контроля производства.
2 Организация технохимического контроля производства вареных колбасных изделий на предприятии ОАО «ВНМД»	7
2.1 Организация контроля на предприятии	7
2.2 Входной контроль сырья	8
2.3 Технологический контроль	9
2.4 Выходной контроль	10
Заключение	12
Список литературы	13
Приложение 1 Нормативные требования ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия	14
Приложение 2 Нормативный документ ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия	32

Введение

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Появление огромного ассортимента колбасных изделий и продуктов из мяса вызвало конкуренцию на данном рынке. Для того чтобы удержаться на этом рынке, мясоперерабатывающим предприятия и колбасным цехам необходимо выпускать более качественную продукцию. Качество – это один из показателей, на который обращает внимание покупатель, выбирая тот или иной продукт на рынке, поэтому управление качеством и организация контроля за ним, становятся неотъемлемым этапом при производстве любой продукции.

Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

1 Организация санитарного контроля производства

Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве предусматривает: 1) осмотр мяса, кишечных оболочек и специй, доставленных для изготовления колбас; 2) проверку мяса в местах обвалки его; 3) наблюдение за технологическими процессами производства, за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря, спец- и санодежды; 4) проверку готовой продукции.

В колбасном производстве используют мясо и субпродукты, только вполне безупречные в санитарном отношении. Однако при некоторых болезнях разрешается готовить вареные и варено-копченые колбасы из условно годного мяса .

Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец- и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями [1].

В производстве колбасы и солонины применяют соли азотистой кислоты (нитриты натрия или калия). Допустимая доза нитритов 5 мг на 100 г мяса. Дозы 0,3-0,5 мг вызывают у человека рвоту, цианоз (в результате образования метгемоглобина), одышку, головокружение. Дозы 3 г и более смертельны для человека. Поэтому необходимо строго соблюдать дозировку нитритов, установленную рецептурой. К работе с нитритами допускают только специально обученного работника. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается, а только лишь в виде раствора. При выработке колбас используют естественные (кишечные) и искусственные оболочки. Перед заполнением кишечных оболочек фаршем их тщательно проверяют. Бракуют кишки с остатками кишечного содержимого, с посторонним запахом, с гнойными участками, с остатками прогоркшего жира, пораженные плесенью и молью.

Искусственные оболочки бывают целлюлозные и белковые. Наиболее распространены целлюлозные оболочки, применяемые при выработке вареных колбас и сосисок.

Санитарная оценка. При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10 % батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная (у сырокопченых твердая): цвет - присущий данному виду колбасных изделий; фарш - без посторонних привкусов и запахов, не крошится [3].

При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют.

К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр.

К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша (Приложение 1).

Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе.

Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры [6].